如果酵母發麵需要過夜的話，應該提前的放在冰箱進行冷藏，這樣是沒有任何問題的，但是如果不放進冰箱冷藏是不可以過夜的。
因為酵母的發麵時間相對比較的話，用老面發麵會快很多，即使是天氣在非常寒冷的情況之下，室溫也不會達到零度以下，一夜的發酵就會使面發過頭。
如果是輕微的酸味則可以加鹼進行中和，當然一旦面發得太過了，那麼這就不可以做成功饅頭包子了。
而且對於我們現代社會而言，用冰箱冷藏發麵也是特別方便的，特別是在比較寒冷的冬天，早上從被窩爬起來，這好像真的是一件非常困難的事情。
那麼應該怎麼才可以既睡了懶覺又可以吃上比較新鮮的饅頭呢？這個時候如果用冰箱冷藏發麵則是最為有效的一種方法。
而且這種方法已經進行了多次的驗證，將冰箱冷藏調至2℃左右晚上可以將面給和好，第二天早晨的時候，面發的就正好合適。
1、那麼酵母發麵真的可以過夜嗎？
這當然是可以的。但是酵母發麵並不像我們小時候所用的老面，不過只需要掌握好發酵的一個溫度，發酵一夜的麵團依然是可以蒸饅頭、烙大餅，並不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就顯得是重中之重了。
可以選擇在前一天晚上將麵團揉好，放在冰箱之中，冷藏發酵，麵粉與酵母的比例為150:1，麵粉與水的比例則為2:1。
用常溫的水衝開酵母粉加入麵粉之中，揉出光澤即可，覆蓋上保鮮膜放入冰箱之中，冷藏發酵一晚之後。次日早晨就可以進行使用了，這個方法真的是非常方便。
2、發酵一夜的麵團到底會不會產生酸味？
用老面來進行發麵，如果發的時間比較的短，蒸出來的饅頭肯定就不夠軟了。發酵過頭的麵團就會產生一定的酸味，這個時候需要加入食用鹼面來進行中和一下，才可以進行使用。
現在我們所用的是酵母發麵，完全沒有必要使用鹼面了，它也不會出現什麼酸味，當然也不會由於發酵的時間不夠，蒸出來的饅頭就不鬆軟。
酵母發好的麵團，如果發酵的不夠，那麼就二發的時間就可以稍微的加長一點，當然如果發酵過頭的話，那麼就二發的時間則可以稍微短一點，蒸出的饅頭一樣可以鬆軟可口的。
3、會不會由於發酵的太過，從而導致二發沒有勁了呢？
這個我們真的大可放心。萬一稍不留神導致發酵麵團的過大，那麼揉面的時候完全可以稍微的輕一些即可，記住絕對不可以粗暴揉面，只需要輕柔排氣之後，直接整形之後就可以直接上屜了，進行二發。
二發的時候需要時刻的關注著，二發的時間如果稍短一些，注意饅頭有蓬鬆的跡象就可以開火了。隨著溫度的不斷上升，這樣也是會促進饅頭胚進行發酵的，所蒸出的饅頭其實也是蓬鬆可口的。
總而言之，酵母發麵其實特別簡單，首先需要調好酵母水、加入麵粉、揉成麵團、首次發酵、排氣、造型、二次發酵、蒸熟。酵母發麵需要過夜的話，就需要放在冰箱之中進行就冷藏低溫發酵，這樣發酵出的麵團不僅僅蓬鬆性好而且可塑比性比較的強。
大家需要謹記的是低溫發酵的麵團沒有在常溫之下發酵的麵團那麼柔軟，排氣之前可以先放在常溫之下讓使回溫，如果真的是趕時間的話，也可以直接揉，但是可能會相對比較的費勁，但是蒸出來的成品和常溫發酵也是一樣可以鬆軟的。