本文專家：施曉予，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
眾所周知，經常吃水果有許多種好處！而近來用榨汁機製作新鮮果蔬汁也成了新「食尚」，甚至有人想用它來代替水果。那麼，鮮榨果蔬汁和市面上的純果汁、果汁型飲料比起來，有什麼優缺點？喝鮮榨果汁真的能代替吃水果嗎？榨果汁過程該如何避免營養損失呢？
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鮮榨果汁與果汁飲料有區別嗎？
鮮榨果汁顧名思義就是直接將新鮮的蔬果打碎榨取其汁液，現榨現喝，基本上除了水不會添加其他東西。
而果汁飲料對它的定義是用新鮮或冷藏水果為原料，經一系列加工製成的製品，常見的果汁、果肉飲料、果粒果汁飲料及水果飲料都是果汁飲料。市面上有很多果汁飲料，打著「鮮果榨汁」的名號，但細看配料表，就會發現其真正果汁含量還不到25%，剩下的就是水、糖漿、增稠劑、甜味劑、防腐劑、酸度調節劑、色素香精等食品添加劑，這也是果汁飲料比鮮榨果汁口感外觀更吸引人的原因。
此外，市售的果汁飲料在加工過程中通常有加熱環節，以此達到滅菌延長貨架期的目的，但熱處理會導致一些不耐熱的營養素如維生素C,β-胡蘿蔔素損失嚴重。因此比較之下鮮榨果汁營養素損失相對較少，營養價值略勝於果汁飲料。如果選擇喝果汁，那麼鮮榨果汁就是首選，再往後就是選擇配料表裡果汁含量儘可能高的果汁飲料。
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喝鮮榨果汁真的能代替吃水果嗎？
答案是，當然不能！
首先，鮮榨果汁的營養成分不如水果。水果中主要成分除了水和糖外還有多種維生素、多酚類物質、微量元素、花青素、有機酸等營養物質，還有我們吃水果的最重要的一個目的就是補充膳食纖維，水果中含有極豐富的粗纖維和果膠。但當水果被榨成果汁，水果中的營養素或多或少都會有一定的損失。如膳食纖維，鮮榨果汁中粗纖維和果膠損失最大。在榨汁的過程中，不溶性的粗纖維會被直接留著在殘渣中全部除去，即使是號稱能把果蔬磨得更細膩的破壁機也不能彌補這部分膳食纖維的損失。而可溶於水的膳食纖維如果膠也不會被全部保留下來。其中果膠有助於控制血糖和血脂，而粗纖維呢有助於防止便秘和預防結腸癌，因此果汁與新鮮水果相比就失去這兩項作用。此外，水果中的維生素C等易被氧化的物質就會在榨汁的過程中，經過擠壓、切碎和攪拌等過程，會與氧氣或者氧化酶發生作用，這就大量損失掉了。得以保留的部分也會在儲存過程中逐漸減少，含量遠遠不如新鮮水果。
其次，喝鮮榨果汁很容易攝入過量糖分。當新鮮水果被榨成果汁後，水果中含量本就很高的糖類物質會被完整地保留下來，而且往往一杯果汁需要好幾個水果，這也就意味著一杯果汁濃縮了幾倍的糖分。另外，果汁損失了大部分膳食纖維，這會使果汁的飽腹感降低，讓人不自覺地多喝幾杯。常見的果汁如蘋果汁、橙汁的糖含量都在8％以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高達15％～20％，幾乎是可樂含糖量的兩倍。另外，由於水果是固體狀態，需要咀嚼且富含膳食纖維，胃排空的速度較慢；而果汁是液體狀態，不用咀嚼，在胃裡的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快，血糖上升也快得多，同時水果中的果糖也很容易被肝臟轉化為脂肪，從而導致脂肪的堆積發胖。所以想要通過喝果汁減肥的人還是趁早改想法。
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如何減少鮮榨果汁的營養損失？
（1）榨汁前將水果燙一下，就可以多保留一些營養成分。將水果原料在沸水中略微燙一下。通過高溫的方式使水果中的氧化酶失去活性，同時使水果組織軟化。經過這樣一步簡單的處理，不僅可以減少榨汁過程中的維生素損失，也會讓果汁顏色更加鮮豔且不易發生酶促褐變，同時果汁的出汁率也會有所提升。
（2）可以使用料理機代替榨汁機。在使用過程中，攪拌時間越長、檔位越高，膳食纖維的破壞越嚴重。所以榨汁時儘量不使用高檔位；榨成漿就停止。避免膳食纖維被高轉速的刀片破壞，儘可能在保證口感的同時保留更多的膳食纖維。
（3）鮮榨果汁應當現榨現飲，常溫下保存不能超過2小時。這不僅有利於果蔬汁中營養成分和風味的保持，也有利於控制微生物的生長，飲用更加安全。
#百裡挑一#