中央廚房運營中，最避不開的問題就是冷凝水，它存在於各個區域，如冷庫和熱調理間。如何預防冷凝水是一個大家常思考的問題。
冷凝是高溫氣體物質由於溫度降低而凝結成為非氣體狀態（通常是液體）的過程。冷凝水就是水蒸氣經過此過程形成的液態水，一般與空氣的含溼量、露點溫度、室溫等有關。建築物表面產生冷凝水的原因是，潮溼空氣被低溫表面冷卻並達到露點溫度，使得空氣中潮溼介質冷凝成水珠。
冷凝水分為兩種，一種是車間熱氣大，吊頂設計不好，水汽在車間上部凝結成冷凝水，這種很難處理。第二種，冷凝水在天花板和牆面冷凝，在生產過程中出現或者生產完成清洗過程中出現。生產過程如果出現冷凝水，說明溫差比較大，或者設計存在缺陷。車間高溫形成的水汽，最好的處理是安裝排氣罩。如果安裝好，還是不能解決，說明這個房間只做了排風，沒有做送風。
冷凝水成因主要有以下幾個方面：1.車間設計不良，通風和天花板設計不良是生產企業車間天花板產生冷凝水的首要原因；2.對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔；3.車間的清洗方式及清洗順序不當。
冷凝水產生的危害包括：1.汙染被加工食品，影響食品質量；2.造成生產設備、設施鏽蝕；3.故障或安全事故。
預防冷凝水是一個複雜的工作。簡單來講，通風在我國大部分地區大部分時間是可以的，但如果室外室內空氣溼度一樣，通風就沒有效果，比如在南方梅雨季節、海邊等。
冷凝水的主要防治措施： 1.降低車間溼度。2.控制車間溫度穩定：溫度區間設計要合理，冷間和熱間最好隔一個緩衝間。從根本上消除冷凝水產生的機會。此外，不同房間之間，尤其是有溫差的房間之間，一定要做保溫，車間外牆有條件也要做保溫。保溫對預防冷凝水是有效果的，但是不能只靠保溫解決問題。如果溫差比較大，即使加厚了保溫的厚度，時間長了，還是會結露。3.加強車間通風設施：通風分為兩種，一種是生產過程中，如果是一個空調房間，8-10度的房間，不能通風，因為外界的空氣溫度、溼度很高，進來就結露了。如果想使用外界的風，首先要降溫除溼。這種情況下，加強通風，是加強車間冷風機的吹風。第二種，清洗過程及清洗之後，要通風，把車間裡面的水汽排到室外。4.天花板的設計改造：一般不提倡這種方法，按照HACCP，天花板不應當形成冷凝水。5.改進車間的清洗方式：改進車間的清洗方式：一是看能否減少有蒸汽的地方，減少蒸汽的量。二是加強通風。6.後期控制手段。
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