關於各類單位食堂
疫情防控食品安全規範的通告
（第58號）
為認真貫徹落實中央、省、市關於新型冠狀病毒疫情防控工作會議精神，從以「防人」為主向「人物並防」轉變，嚴控傳染源，切斷傳播途徑，保護人民群眾身體健康和生命安全，進一步規範落實機關企事業單位、學校、託幼機構、養老機構、醫療機構、建築工地食堂等防疫期間食品安全，現將有關事項通告如下：
一、供餐前把好「三關」
1.把好防疫物資關。要準備好防疫必須物資，如防護口罩、一次性手套、體溫測量儀、清洗消毒劑等。
2.把好人員健康關。對所有從業人員進行一次全面的健康調查，從業人員必須持有效的「健康證明」上崗，嚴禁按規定需居家觀察或有呼吸道感染症狀的員工上崗。對從業人員進行疫情防控知識培訓，確保具備掌握基礎防護技能。
3.把好設施設備關。要對就餐場所、操作場所、設施設備等進行全面有效的清洗、消毒。加強對空調設施送風口、迴風口等的清洗消毒。（具體操作見附錄1）。
二、供餐中把好「五關」
1.把好每日體檢關。單位食堂應配備測溫儀，落實「晨午檢」制度，所有從業人員每餐上崗前須檢測體溫，嚴禁有感冒、發熱、咳嗽、咽部不適等症狀或者有礙食品安全病症的的員工上崗。
2.把好食材溯源關。嚴格落實食品採購進貨查驗和索證索票制度，嚴禁在食品加工場所飼養畜禽和寵物，嚴禁宰殺、採購、加工野生動物，嚴禁進口或來自重點疫情防控地區的生鮮、冷凍畜禽肉及水產品。不得採購活禽進行加工製作，食品要燒熟煮透。疫情期間，禁止加工供應冷食類、生食類、冷加工糕點、預拌色拉等高風險品種。
3.把好規範操作關。生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區與汙染區分開，從業人員操作前必須洗手消毒。疫情防控期間，從業人員佩戴口罩上崗並定期更換，接觸直接入口食品工作人員還應戴一次性手套上崗，並儘量保持人與人之間的安全距離，防止交叉感染。
4.把好洗手消毒關。指導落實從業人員食品操作前、操作中，就餐人員餐前餐後洗手消毒，在就餐場所、衛生間出入口處設置人員洗手消毒設施，張貼正確的洗手消毒指引（見附錄2），水龍頭開關儘量採用非手動式。
5.把好就餐安全關。科學改進就餐形式，避免集中就餐，提倡分散式、錯時式就餐，鼓勵自帶餐具打包。所有進餐廳人員須檢測體溫、佩戴口罩。
三、供餐後把好「三關」
1.把好場所消毒關。加強環境消毒，每日至少對食品處理區、就餐場所等進行一次全面消毒、保潔，保持良好通風條件（具體操作見附錄4）。必要時，用紫外線燈等空氣消毒設施對場所進行消毒。
2.把好菜餚留樣關。每餐每類菜餚留樣量達到125克，留樣時間48小時，並做好相應記錄。
3.把好餐用具清洗消毒關。餐飲具、公用器具要全面消毒、保潔到位（具體操作見附錄3）。
附錄1
餐飲服務場所、設施、設備
及工具等保潔方法步驟
場所、設施、設備及工具
頻率
使用物品
方法步驟
地面
每天完工
或有需要時
掃帚、拖把、刷子、
清潔劑
1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑拖地
3.用刷子刷去餘下汙物
4.用水衝洗乾淨
5.用幹拖把拖幹地面
排水溝
每天完工
或有需要時
鏟子、刷子、清潔劑
1.用鏟子鏟去溝內大部分汙物
2.用清潔劑洗淨排水溝
3.用刷子刷去餘下汙物
4.用水衝洗乾淨
牆壁、門窗及
天花板
（包括照明設施）
每月一次
或有需要時
抹布、刷子、清潔劑
1.用幹抹布去除幹的汙物
2.用溼抹布擦抹或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用溼抹布抹淨或用水衝洗乾淨
5.用清潔的抹布抹乾/風乾
冷凍（藏）庫
每周一次
或有需要時
抹布、刷子、清潔劑
1.清除食物殘渣及汙物
2.用溼抹布擦抹或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用溼抹布抹淨或用水衝洗乾淨
5.用清潔的抹布抹乾/風乾
排煙設施
表面每周一次，內部每年2次以上
抹布、刷子、清潔劑
1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油汙
3.用溼抹布抹淨或用水衝洗乾淨
4.風乾
工作檯及
洗滌盆
每次使用後
抹布、刷子、清潔劑、
消毒劑
1.清除食物殘渣及汙物
2.用溼抹布擦抹或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用溼抹布抹淨或用水衝洗乾淨
5.用消毒劑消毒
6.用水衝洗乾淨
7.風乾
餐廚廢棄物
存放容器
每天完工
或有需要時
刷子、清潔劑、消毒劑
1.清除食物殘渣及汙物
2.用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用水衝洗乾淨
5.用消毒劑消毒
6.風乾
設備、工具
每次使用後
抹布、刷子、清潔劑、
消毒劑
1.清除食物殘渣及汙物
2.用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用水衝洗乾淨
5.用消毒劑消毒
6.用水衝洗乾淨
7.風乾
衛生間
定時
或有需要時
掃帚、拖把、刷子、
抹布、清潔劑、消毒劑
1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的汙物、廢棄物
2.用刷子刷去餘下汙物
3.用掃帚掃地
4.用拖把以清潔劑拖地
5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器
6.用消毒劑消毒便池
7.用水衝洗乾淨地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器
8.用幹拖把拖幹地面
9.用溼抹布抹淨洗手池及臺面、廢棄物存放容器
10.風乾
附錄2
從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄溼。
（二）雙手塗上皂液或洗手液等。
（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以潔淨的指甲刷清潔指甲）。工作服為長袖的應洗到腕部，工作服為短袖的應洗到肘部。
（四）用自來水衝淨雙手。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關閉）。
（六）用清潔紙巾、捲軸式清潔抹手布或幹手機乾燥雙手。
二、標準的清洗手部方法
1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓 3.手指交錯掌心對掌心搓擦
4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦
三、標準的消毒手部方法
消毒手部前應先洗淨手部，然後參照以下方法消毒：
方法一：將洗淨後的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手衝淨。（餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄4）
方法二：取適量的乙醇類速幹手消毒劑於掌心，按照標準的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至乾燥。
附錄3
餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）採用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗淨餐用具表面；
3.用自來水衝去餐用具表面殘留的洗滌劑。
（二）採用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.採用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，並保持10分鐘以上；
2.採用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，並保持10分鐘以上；
3.採用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
（二）化學消毒
主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以採用其他消毒劑和參數。
方法之一：
使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
1.嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配製消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
3.用自來水衝去餐用具表面殘留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
1.嚴格按照產品說明書標明的要求配製消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；
3.用自來水衝去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1.餐用具清洗或消毒後宜瀝乾、烘乾。使用抹布擦乾的，抹布應專用，並經清洗消毒方可使用，防止餐用具受到汙染；
2.及時將消毒後的餐用具放入專用的密閉保潔設施內。
附錄4
餐飲服務化學消毒
常用消毒劑及使用注意事項
一、常用消毒劑及使用方法
（一）漂白粉
主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配製水溶液時，應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉澱，取澄清液使用。漂白粉可用於環境、操作臺、設備、餐飲具等的塗擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優氯淨）、三氯異氰尿酸
使用時，應將其充分溶解在水中。普通片劑應碾碎後，加入水中，充分攪拌溶解。泡騰片可直接加入水中溶解。使用範圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉
使用時，應將其在水中充分混勻。使用範圍同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配製的水溶液不穩定，應在使用前加入活化劑，且現配現用。使用範圍同漂白粉。因氧化作用極強，使用時應避免其接觸油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
濃度為75%的乙醇可用於操作臺、設備、工具、手部等塗擦消毒。
（六）乙醇類免洗速幹手消毒劑
取適量的乙醇類速幹手消毒劑於掌心，按照標準洗手方法，充分搓擦雙手20～30秒。
二、消毒液配製方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配製1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用容器中事先標好1L的刻度線。
（二）在專用容器中加自來水至刻度線。
（三）將1片漂粉精片碾碎後加入水中。
（四）攪拌至漂粉精片充分溶解。
三、化學消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應處於保質期，並符合消毒產品相關標準，按照規定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按照規定濃度進行配製。
（三）固體消毒劑應充分溶解使用。
（四）餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應先清洗乾淨，避免油垢影響消毒效果。
（五）餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時應完全浸沒於消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產品使用說明操作。
（六）使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低於要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒劑。
（七）定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。
（八）消毒後，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應衝洗乾淨，並瀝乾或烘乾。
編輯：秦旦娟
責編：陳鑫漂
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原標題：《58號通告丨三門縣關於各類單位食堂疫情防控食品安全規範的通告》
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