牛肉是中國人餐桌上的最重要的肉類之一，中國人吃牛肉的方法五花八門，紅燒、清燉、炭烤、火鍋……無論哪種吃法，新鮮是必不可少的前提。這其中，潮汕人更是新鮮吃牛的極致，一頭牛宰殺之後，迅速分割，不同的部位，口感不同，什麼胸口油、五花腱、吊龍、肥胼、背筋、嫩肉……種類繁多、細緻入微。所有的分類的前提是新鮮現殺，為了新鮮二字，潮汕人幾乎算得上爭分奪秒。很多聰明的潮汕商人甚至在視頻平臺上貼出現殺牛肉跳動的視頻以證明自己的新鮮活力，然後依靠大數據推送給熱愛吃牛的老饕們。很多潮汕火鍋店還打出了一天只吃一頭牛的字樣，以證明自己絕對不會提供過夜的牛肉。
大洋彼岸的美國人卻不同，他們也愛吃牛，牛肉的分類同樣五花八門，什麼西冷、肉眼、菲力。可是他們卻不愛吃新鮮的，那裡的牛肉，在宰殺之後，要冷靜冷靜，多則百天，少則半月，美其名曰——熟成。
在美國的高級西餐廳裡點牛排，吃到的幾乎都是熟成牛肉（Dry-aged beef），這幾乎已成為高價牛排的主流。
牛在剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但是過後又會變得僵硬，這時其實並不適合食用。通常這個時間會持續10天。在度過這個階段之後，牛肉進入成熟階段，肉類中的酶開始工作。鈣蛋白酶和組織蛋白酶使肌原纖維降解為小片狀，使膠原纖維變得鬆弛，於是肉質變得柔軟起來；酶們還將蛋白質分解為胺基酸，將ATP分解為IMP（肌苷酸），將肝糖分解為葡萄糖，為肉類帶來更複雜美妙的風味。
牛肉的熟成分為乾式熟成和溼式熟成。一般超市買到的屬於溼式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，由於這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。
溼式熟成
乾式熟成則是將屠宰後的牛隻大份切塊，吊掛或放置在恆溫、恆溼的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。並且，在熟成過程中牛肉會失水減重，在熟成後還要削去表面風乾變硬的部分，所以重量損失可達30%。於是，同一種牛肉經過乾式熟成後價格通常會大幅高於未熟成時和溼式熟成後的價格。
乾式熟成
當一塊乾式熟成的牛排吃到嘴裡時，除了口感柔軟細嫩之外，其餘物質被分解出來的各種細小分子，也會令我們在進食時，出現吃到「牛肉味」以外的各種反應，比如果偏瘦的部分會有果木香味、堅果香味，偏肥的部位甚至會有芝士的香味。
對眾多西餐廳料理師傅來說，這種集細緻口感以及層次分明的複合味道於一體的乾式熟成牛肉，是他們的唯一選擇。
這些年，熟成牛肉逐漸走進中國，並以它獨特的風味引發越來越多的關注。
今年，在北京的一家專做熟成牛肉的牛排店就榮獲了米其林餐盤獎，他們的牛排普遍熟成28天，還有熟成60天甚至120天的極品。店裡擁有火力可以高達千度的烤爐，超高的溫度可以迅速的讓一塊牛肉的外表發生美拉德反應，形成焦化層，所以內部的肉質水分充盈，並可以隨意控制成熟度。有興趣的朋友可以去嘗試一下熟成的風味。
其實，並非只有牛肉有熟成這道工序，其他肉類也有。在日本，魚生也有熟成的環節。
一般體重超過3公斤的魚類，大多都需要熟成。而且，魚的部位不同，熟成的時間也差別很大。以鯛魚為例，熟成6-12小時的肉味道要比新鮮的好很多。魚腹部，也就是所謂的大腩，是最容易腐敗的部位，熟成時間不宜過長，6小時足以。而魚尾則時間更久。如果說現殺的魚生給予顧客的是新鮮，那麼熟成的魚生給予顧客則是美味。
在美食製作越來越精細、食材越來越講究的現在，熟成這種食材儲存發酵的步驟也變得越來越重要。食材的本味、熟成的風味、烹飪的調味……缺一不可。
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