想買一把好用的刀，很多人在糾結什麼硬度才是最好的？
不同鋼材和處理方法，鋼材的硬度不一樣，並不是說硬度越高 ，這把刀就越好。
硬度越低，刀子就會越軟，更容易卷刃；相反，硬度越高，刀就越容易崩口，甚至斷成兩截。那麼，刀具的硬度多少最合適？
「術業有專攻」，不同用途的刀具對應的硬度也不一樣。
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1.山刀、砍刀、戶外生存刀，硬度在55-58HRC比較好。
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在野外的話，記住一點，鈍刀好過斷刀！所以在野外不要追求過高的硬度，硬度55到58，就可以順利完成劈、砍、挖等功能，同時，又能保證良好的韌性，不至於斷掉。
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另外，此硬度範圍的刀，也比較易於打磨，用光滑的石頭就可以打磨得很鋒利。
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2.美工刀、切壽司用的柳刃，硬度在60-62HRC。這種刀不會用到劈砍功能，但必須保持極高的鋒利度，所以可以用相當硬的鋼材，且刀身可以很薄。
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3.通用型小直刀，硬度在58-60HRC。在這個硬度範圍，刀子已經足夠鋒利了，同時兼具較好的韌性，好用好磨也不容易馬上鈍。對於一般的切削、劈砍都比較實用。
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4.廚刀，硬度在55-58HRC。家用廚刀分砍刀、菜刀、切片刀、水果刀、麵包刀、牛扒刀等等。以上刀型硬度在55-58HRC會很好用，日常打理也方便。
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對於一把刀來說，並不是硬度越高越好，刀是有它特定的功能的，再好的刀也要避免碰觸硬度過高的物體，以免損傷刀刃。
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砍鋼筋、地磚，這都是對刀的破壞，屬於毀滅性使用。一般，刀匠只有在測試時才會這麼幹，因為他們就是這麼一群喜歡把刀做到極限的人。
除了硬度，開刃角度也很關鍵。
單就鋒利度而言，鋼材硬度更高，刃口度數更小，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更鋒利，更好用，尤其是切片刀。一般硬度在56以上的切片刀開刃在10~20度，砍骨刀在25~35度，所以同樣材料、工藝做出來的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。
所以呢，選擇菜刀的時候，不僅僅要考慮到材料，還要考慮刃口度數。
刀具一般刀刃處的硬度為56+HRC，58+HRC的鋼已經非常好了，60HRC為最硬。只是硬度過高就容易斷，因此適度的硬度很有必要，過度就不可以了。硬度過高過低都不行，只有恰到好處才是真的好！
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需要注意的是，高級別的鋼材制出的刀並不一定比次等鋼材的刀更好，這跟熱處理技術關係很大，一般原理是表面滲碳（提高表面硬度），掌握淬火時間和淬液溫度等等……並不是標一種材料能夠說明的。
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