刀劍的好壞由刀劍的設計、材料硬度和熱處理三個因素共同決定。而不是僅僅由材料一個因素決定的。跟紙一樣薄的刃，一碰就缺。太堅硬的材料太脆，韌性不足。則搞不好刀身被橫向一擊就折斷。而熱處理類似玻璃的鋼化，可以收縮外皮將整體「繃緊」，但是卻導致好刀都不能用來搞燒烤——一燒就會因為應力不勻而變形，更別提刀的強度下降了。
以鋼來說，大馬士革花紋鋼硬度並不高，只是因為它多種組分結構以夾層方式間雜，所以一旦磨出刃部，刃部必定有天然的存在微小的鋸齒。這大大的有利於切割力。但是這不利於突刺，因為刀尖會很自然的容易崩裂。所以大馬士革鋼多做切割用的大弧度彎刀，很少用來做直刃或者實用的矛尖。隕鐵只是原料。在需要用隕鐵做原料的時代（青銅時代），用隕鐵鍛造出來的刀劍的確是「當代最堅固」。但是那些作品拿到現代，菜刀都砍不過。如果是用隕鐵為原料用現代工藝鍛造，那麼這個沒有意義。
大馬士革刀
摺疊鍛打花紋鋼
刀的好壞不能只用硬度來衡量，不同用途的刀衡量方法是不同的。比如手術刀的刀片都是用高碳鋼，可以做到鋒利無比，但是不好保養，很容易生鏽，只不過那個刀片是一次性的，用完就扔，所以這個問題就不是問題。砍刀，開山刀的好壞要看長短，重心。鋒利度，硬度就不那麼重要了，因為鋒利代表著脆弱，太鋒利的砍刀很容易出豁口，太硬又變得太脆，反而容易砍斷。
淬火工藝
回到硬度的問題，一般刀具喜歡用洛氏硬度來衡量，洛氏硬度是用一定大小的金剛石壓金屬表面，根據形成的坑的大小衡量硬度。絕大多數的刀具硬度都是在50-60HRC之間，超過這個硬度刀具很容易太脆，比如陶瓷刀的硬度可以超過80，可以做到永不磨損，可是切肉的時候碰到骨頭就豁口；低於這個硬度太不耐磨，可能需要經常保養。因為硬度和韌性是矛盾體，而硬度，韌性不止是使用什麼原材料，還有淬火工藝，所以不同的廠商都有自己擅長的鋼材和淬火工藝，很多著名廠商可以把刀淬到58，甚至60，這和他們獨特的淬火有關。
中國人很早就發現了韌性和硬度之間的矛盾，為了解決這個問題，使用了夾鋼工藝，就是一把刀的不同位置分別淬火，可以做到刀身比較有韌性，刀刃比較堅硬耐磨，就是俗話說的「好鋼使在刀刃上」。
很多人印象中兩把刀的好壞都是互砍看誰硬，這是十分不科學的，互砍的刀一般來說是誰鋒利誰吃虧，而且不同的開刃方式也有所不同，蛤式開刃可以秒殺鑿式，凹式，大平磨的開刃方式，那些啞巴賣刀的用刀砍鋼管來證明刀好一般都是哈式開刃，可是這種刀的缺點也很明顯：你幾乎沒辦法磨。也就是說這刀是一次性的，你覺得這是一把好刀嗎？
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