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今年的冬天有些冷。即便是深圳這樣的熱帶城市，居然也感受到了瑟瑟寒風的威力。
人在寒冷的天氣會不自覺的胃口大開。身體和心靈似乎都格外需要溫暖美食的慰藉。
這個時候，廣東人會用一碗熱氣騰騰的雲吞麵，讓胃裡的熱氣傳遞全身，精神抖擻的與冬日的陰冷挑戰。
這一傳統，最早要追溯到清朝。
「芙蓉「味從湖南來
廣東人對粵菜料理可不是一般的自信，廣式一味在美食遍布的華夏也可謂獨當一面。他們的舌頭可是相當挑剔，很難被外地人徵服。
絕大多數粵式美食都是本地人歷代專研創造。但是雲吞麵卻是個例外。據《粵菜溯源錄》描述，同治年間一個湖南人來廣州開了第一家雲吞麵館。
當時雲吞的製作比較簡單，肉餡用薄薄的麵皮包好清水煮熟即可。做法簡單但味道卻很受歡迎，久而久之整條街的店家都開始模仿雲吞麵的做法。
就這樣，雲吞麵在廣東逐漸流傳盛行至今。
而且浪漫的廣州人在煮麵時發現，雲吞在沸水中翻滾，和芙蓉花盛開的樣子很像。
因此給雲吞取了一個好聽的名字「蓉「，而雲吞麵也被稱為「芙蓉面」。
在廣州，食材的第一道關永遠是湯頭
廣州人吃雲吞麵，要先喝一口麵湯。
湯的好壞是雲吞麵的門面，師傅手藝的好壞，一口湯就足夠出結論。
好的湯頭，一口下去回味無窮。鮮味將味蕾完全包裹，信號直傳大腦，味覺為之一振，準備開始享受美味。
廣東老饕注重「鮮」味，雲吞麵的鮮就藏在這湯頭裡，秘密就是大地魚。先將魚兩面烤至金黃，將油脂烤的滋滋響，在加入熱水引發梅拉德反應，湯汁變得濃鬱。魚肉的鮮味陣陣飄逸，這正是廣式雲吞麵湯底的靈魂所在。
為了提鮮，湯底中還可放入豬骨、蝦子、柴魚······一起用慢火數小時的熬煮，這才會有一碗合格的湯底。
據說，判斷一個湯底好壞還有一個不太道德的標準：帶一個尿酸高的朋友嘗一嘗，如果他喝了一口就擔心通風不敢再喝，那就說明，這碗雲吞麵的湯下夠了足本。熬好的湯頭，舀一勺豬油，就等雲吞和面的加入了。
雲吞還是餛燉還是抄手？
雲吞麵裡的雲吞不能太大，要一口一顆。
傳統的雲吞餡只有豬肉，這肉餡要瘦七肥三，先用生抽、白糖、料酒、澱粉醃製入味，後剁做成肉泥，夾起雲吞餡，包在麵皮裡。皮薄餡足，一口進嘴。
嚼出鮮香，再吸口面，十成滿足。
其實我一直有個疑問：雲吞和餛燉到底有何差別？四川的抄手又和它們是什麼關係？
其實雲吞與抄手，都來自於餛飩。餛飩歷史最久遠，比餃子還要早，至今至少有2千多年的歷史了。它原名 「混沌」取意渾圓一體，因為包住餡料沒有孔竅。後來改作「餛飩」。
餛飩逐漸流入兩廣地區。因「餛飩」與「雲吞」的粵語發音相近，所以就被叫成 「雲吞」了。
至於「抄手」是因為它的包法像人在寒冷時雙手抄在一起，所以得名「抄手」。
一種食材，三種叫法，大中華家真是泱泱物華，吃貨無窮無盡啊。說到這，北方的朋友可能還是疑惑，說了半天，這不還是「餛燉」嗎？就是個小點，湯水講究點，跟面有啥關係？
誰說只有北方的面有嚼勁？
別急，這就為你介紹雲吞麵的面。
竹升面，最早叫竹竿面。廣東人重商，覺得竹竿面不吉利，就改成了「竹升面」。竹升面和一般南方麵條口感不同，講究爽口彈牙，原因就是和面時只用鴨蛋和面，不加一點水，這樣的麵團不僅融合了面香和蛋香，還異常堅韌，十分爽口。
而製作的方式也很特殊：麵館的師傅單腳跨在竹竿上，反覆彈壓麵團，給麵團上勁兒。
合格的竹升面要彈壓個把小時真是費時費力，只有店裡的健壯小夥子才能勝任。
想要竹升面煮到爽口彈牙，需要用到三個鍋，一鍋水沸，一鍋水涼，一鍋熱湯。
竹升面倒入沸水中，快速打散，立刻將面撈起，不要完全煮熟。撈起後的竹升面直接放入冷水中，讓面涼透。將之前備好的湯頭燒開，放入雲吞煮熟撈出放至碗中，墊在勺上。再用湯頭煮麵，撈出後鋪放在雲吞之上，再加入大半碗麵湯。這一碗地道的雲吞麵就完成了。
一口濃鬱鮮香的湯，一口肥瘦相宜云吞餡料，再一口爽口彈牙的竹升面。一碗看似簡單的雲吞麵，用料之講究，做法之複雜，所追求的卻只是保留食材最原本的鮮香，這就是粵式美食的飲食哲學。
廣東，值得品味的實屬良多。如果你也對此心生嚮往，不妨來一趟。
認識廣州，先從一碗地道的雲吞麵開始。
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