巧手瀨出一隻只水菱角,一份地道的老廣滋味!
2020-12-07 金羊網巧手瀨出一隻只水菱角，一份地道的老廣滋味！
廣州荔灣發布微信公眾號 2019-12-26
趁著周末天氣正好，不妨到荔灣來一碗正宗的老西關瀨粉！
磨米曬粉、開生熟漿
將米漿用筷子挑起粉珠
在熱水裡「瀨」出一隻只
白白嫩嫩的「菱角」……
在老西關瀨粉店
每天都能看到水菱角製作技藝的展示
水菱角製作技藝是廣州市第六批市級非物質文化遺產代表性項目，但在此之前，水菱角幾乎不為年輕人所知。現在，就隨小荔去認識一下水菱角傳承人伍文輝，了解水菱角從「瀕危」到漸漸「活」過來的故事。
思念母親的味道
工程師變水菱角大師
水菱角是廣州西關特有的傳統手工美食，古時，廣州西關泮塘盛產菱角、馬蹄、慈菇、膠芛、蓮藕，稱為泮塘五秀，而菱角並不是經常有得食，當時的西關小姐就用筷子將米粉「瀨」成一隻只好像菱角的粉團，加入米漿，伴上大頭菜、豬油渣等配料一起吃，稱之為水菱角。
伍文輝的外婆學會這道傳統手工美食後就教給了伍文輝的母親。「水菱角手工性強，很考手巧和耐心，一般只會在家人聚會、過節時才會有得吃。小時候我比較貪吃，所以每次聚會媽媽做菜我都會跟在她後頭，看著看著就學會了。」伍文輝說到，一開始他沒有傳承的概念，對烹飪感興趣的他長大後成為一名食品行業的製冷工程師，「後來因為工作調動，我開始做餐飲，而我媽媽不到50歲就離開了，因為思念她，漸漸地我就把水菱角作為我做餐飲的重心。」
加大水菱角曝光度
讓非遺「活」起來
2017年，荔灣區西關水菱角製作技藝作為傳統技藝列入廣州市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。伍文輝介紹，如今老西關瀨粉店四間連鎖店每天都在店門口等顯眼位置現場製作100碗給食客，讓街坊不但吃水菱角，還可以看到它是怎麼被製作出來的。
此外，伍文輝每學期固定到廣州4家中小學教學生製作水菱角，併到各街道開展水菱角非遺體驗課堂，據統計，每年面向群眾的非遺展示約有20場。
△製作芝麻糊的小視頻
伍文輝透露，今年年底將在永慶坊開店進行水菱角非遺展示。據悉，水菱角成為市級非遺後，曝光率比以前高了十倍不止，但傳播這道西關美食還有很長的路要走。
學習食品知識，讓理論帶來創新
近日，伍文輝正在研究瀨粉幹，通過加工手工製作的瀨粉，讓其味道不變的前提下保質期更長、走得更遠。
伍文輝表示，他有這個想法和他上學時接觸食品加工學有很大的關係，因此他也常常提點徒弟多去學習食品相關知識，觸類旁通。「我覺得一項美食技藝的傳承不只是要學會，還要會發揚、會創新。因此我認為粵菜師傅的培養要在知識上下功夫。」
適逢荔灣區多措並舉精準發力，大力挖掘、培養區內「粵菜師傅」，培育和弘揚「工匠精神」，夯實粵菜烹飪技能人才培養，伍文輝建議，對於技藝已經成熟的中高級人才應該培養其食品加工學、食品營養學、食品安全學的知識，「有理論才能創新，手藝做到最後都會熟練，但只有知識能讓你的手藝發揮到更遠的地方去。」
趁著周末天氣正好
不妨到荔灣來一碗正宗的老西關瀨粉~
【文字：金羊網記者 李煥坤】
【攝影/視頻：金羊網記者 曾育文】
編輯：木青
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廣州味道丨一碗水菱角,幾代人的傳情!隱藏在騎樓下的味道,默默延續...
廣州市非物質文化遺產西關水菱角技藝第三代傳承人伍文輝說，水菱角是老西關人的早點，但不是經常可以吃到，因為遊客一句「你們小時候家裡都吃什麼」，帶著懷念之情，他決心將媽媽的手藝傳承下去——瀨水菱角。，最後撒上稀釋好的米漿，朝一個方向不斷攪拌，「湯底」越來越黏稠有膠質感，這時候就可以倒入水菱角，混在一起稍微滾一滾，出鍋前加入豬油渣，就可以盛出裝碗。 -
祁東的菱角熟了!走,摘菱角去!(附輕鬆剝菱角殼絕招)
每年的三四月份，村民就開始播種菱角，在接下來的100多天，他們細心地侍候這些菱角，一直等到一片片菱角葉飽水肥厚，充分擴展；根部的菱角果實呈現飽滿的元寶狀，就可以採摘菱角了。新鮮菱角可食部分含有豐富的澱粉、蛋白質、葡萄糖、不飽和脂肪酸及多種維生素，如維生素B1、B2、C，胡蘿蔔素及鈣、磷、鐵等微量元素。吃菱角時，最好是自己剝殼吃，味道最原始，也保留較多營養素，也可加鹽剝殼食用做休閒食品，而入菜供炒食煮湯則別有一番滋味。 -
西關水菱角,荔灣艇仔粥,靚靚靚!
再看一旁，臥著一隻如小艇的碗，白嫩額的米粥上，赤橙黃綠青藍紫的配料，如小舟的碗上還輕放著瓷蓋子，半遮著艇仔粥，好一番「猶抱琵琶半遮面」，讓這一碗荔灣艇仔粥，更是惹人垂誕不已。水菱角，兩頭尖尖，都見過吧。但是能把粉做成菱角模樣，西關美食絕對靚得沒法擋。兩頭尖尖，一個菱角一樣的碗，盛著一個個潔白如菱角肉一樣的粉，看一眼，水嫩又水靈，勾人食慾。 -
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王洪武‖湖濱景區的菱角
不僅如此，家鄉田圩莊邊，溝河縱橫也到處是水。而凡是有水的地方，似乎都少不了菱角，一大片，一大片，哪怕是星星點點的兩三顆，也不怕寂寞地生長著。湖河中央，行船道上、水流急處，菱角們很不情願地讓出一點點路來，一到稍稍安靜的港汊，它們馬快便濟濟一堂，綠葉覆蓋了整個水面，一朵朵淺淺淡淡的小花點綴其間，散發著陣陣幽香。我們隨大人划船或下田身臨其境，即如入仙境，歡躍的了不得。 -
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本文經福桃九分飽授權轉載，原標題《我的北方同事說菱角是水裡的土豆，我把他罵了》作者：飽妹，未經允許請勿轉載。北京最近多雨，仿佛回到了南方，每年差不多到這個時候，家裡就會吃菱角湯配莧菜煎餅。帶了菱角做的便當去公司，給北方同事嘗了一口，她說，你這個土豆口感好特別啊，哪裡買的？ -
又是菱角飄香時……
而這些水面，多是野生菱角生長的好地方。每年七月，湖塘的菱角秧豎起枝葉，擁擠熱鬧，一團團碧綠的菱角，在陽光下，閃著光，泛著彩，直入人眼睛。葉梗處長出一枝花針，不經意間就打開了花苞，綻出了金黃色，古樸、典雅、端莊的小花，沒有嬌態卻讓人炫目，沒有媚眼卻使人心跳。靜若處子，淡香清冽，一朵朵、一片片，綠油油、黃燦燦，一花綻放，百花盛開，星星點點，猶如晴朗的夜空布滿繁星，場面浩大壯觀。 -
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不用工具巧剝菱角皮
原標題：不用工具巧剝菱角皮 華龍網11月14日9時訊 菱角好吃，但皮難剝！有人用小剪刀剪開，有人用菜刀砍，使用工具才能卸下它堅硬的外皮。但如果你身邊沒有任何工具的時候呢？今天小編就來跟大家分享不用工具巧剝菱角皮！ 操作步驟： 1.菱角中間的凸起是菱角最柔軟的部位，可用牙齒將中間的殼咬掉。 -
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菱角到底要怎麼吃才好呢，真沒經驗。就只吃過生的菱角和做成幾樣小菜的菱角，總感覺還沒摸到吃菱角的竅門。菱角呢說它是菜，不太合適。但是，當它是水果也有點勉強。要藉助刀、剪子或者特殊的剝菱角工具開個口，才能繼續往下剝，有點類似於剝堅果的感覺。其次，菱角的種類很多，並不是每種菱角剝開以後都可以直接吃得動的，有的菱角需要煮一下才吃得動。有的菱角比如水紅菱這類，則就是要吃新鮮的才最為爽脆可口。 -
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菜場開始賣菱角了另一個時令菜，是菱角。「江南可採蓮，蓮葉何田田。」每次想到這句詩，我腦子裡對應的就是菱。現在杭州到了又有蓮又有菱的季節，昨天早上去菜場溜達，就看到有攤位在賣嫩菱。一問價格，原裝的10元一斤，剝好的20元一斤。我猶豫了一下，還是選了剝好的。 -
雜文:秋風起菱角香
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菱角是什麼季節的?菱角的價格多少錢一斤?
我很喜歡吃菱角，但是最近都沒有在我家這邊的菜市場看到有菱角賣，想請問一下菱角是什麼季節的呢？菱角是什麼季節的秋季。一般菱角的自然生長時間是每年4月份長出嫩葉，5月份開始開花，6月份長出嫩的菱角，在7-8月份開始成熟上市，這個時期的菱角是最嫩的，再過一段時間菱角就開始慢慢變老脫落，當然，由於地區及生長環境的差異，其成熟時間也會有所不一樣，有的地區的菱角可能成熟期比較晚，在9-10月份的時候還會有新鮮的菱角食用，因此可見菱角是一種秋季的食物。