廣州味道丨一碗水菱角,幾代人的傳情!隱藏在騎樓下的味道,默默延續...

一碗碗爽滑又有嚼勁的水菱角，

曾經是多少老西關人最溫暖的早點！

那時候裡面沒有放冬菇、蝦米、叉燒……

卻裝著滿滿的幸福味道！

然而，水菱角並非眾所周知。

騎樓下，人來人往，

小編問起街坊是否知道「水菱角」，

有的以為水菱角是菱角做的，

還有的說是用麵粉做的……

其實，製作水菱角的工藝繁瑣，

在以前，逢年過節辦喜事的時候，

西關一些大戶人家才會在家裡親手瀨制，

這也是如此美味的小食並未被眾人知曉的緣故。

由於水菱角的形狀很像「泮塘五秀」中的菱角，我們就叫它「水菱角」，其實水菱角與菱角之間除了形似之外，並沒有菱角的任何成分。廣州市非物質文化遺產西關水菱角技藝第三代傳承人伍文輝說，水菱角是老西關人的早點，但不是經常可以吃到，因為遊客一句「你們小時候家裡都吃什麼」，帶著懷念之情，他決心將媽媽的手藝傳承下去——瀨水菱角。

吃過水菱角的人會認為它和瀨粉好像，

水菱角和瀨粉可謂是「倆兄弟」，

但是水菱角更考究師傅的手藝和耐心！

五步做好一碗水菱角

1、浸米 磨粉 曬粉

要做出好吃的水菱角，挑選原材料至關重要，選用黏性大的粗米，會讓水菱角的米香味更濃，口感更結實。挑選好「合格」的米，下一步是進行浸米，這個過程需要2-3個小時，為的是米粒充分吸收水分。接著將浸泡好的米瀝乾水分，幹磨成粉。最後一步是晾曬，這個過程考驗人的耐心，磨好的粉需經過太陽光和熱的自然曬乾，才能把米的香味「鎖住」。

經過漫長的等待，曬好的粉乳白色，非常細膩，我們稱作「自磨粘米粉」。

2、開漿

水菱角與瀨粉雖然都是用自磨粘米粉做的，但是兩者開漿的水溫不同，導致做出來的成品形狀和口感不一。水菱角的開漿方式又叫做「開生熟粉」，通俗的意思就是用熱水開漿。

原來，不同的水溫會使成品達到不一樣的口感，水溫低開漿做出來的水菱角會爽口一些，水溫高的會軟滑一些。

夏天溫度較高，我們只需要將70℃左右的水一勺一勺分批次倒入自磨粘米粉中，再朝一個方向攪拌，這個過程沒有把握好力度是很難開漿成功的。

拿起筷子，米漿能夠沿著筷子順暢地流下，開漿才算完成！注意一定要一點一點地加熱水，這樣才能夠控制好米漿的稀釋程度，調得太粘稠還能繼續加水，過稀釋就不可「挽救」啦！

千萬別以為到了這一步，就萬事大吉！開好的米漿一定要趁快用，否則米漿會變得又稠又硬，就「挑」不起水菱角了，此時再加熱水調和的米漿便沒有一氣呵成做出來的好。

3、瀨制

在開漿之前，要準備一鍋水，慢慢煮開至冒蒸汽即可，還要準備一盆涼水備用。一切準備就緒，接下來就是考驗「筷子功」的時候啦！

小編親自下手，發現最難的地方在於控制和堅持，其實做水菱角的技藝，與平時吃飯使用筷子的動作很相似，首先在米漿中用筷子輕輕挑起一顆「粉珠」，「粉珠」的大小決定水菱角的大小，然後「一字」形抬起筷子，就像夾起自己心愛的美食，筷子要豎起，與地面約呈60度角（筷子不可以碰到水），你會發現米漿「伸出」一條腿了，最後輕輕鬆開呈「八字」形，不要忘記在原地停留一會，再沿著筷子頭張開的方向延伸走去，這樣三條腿都誕生啦，水菱角順利「潛水」！

（點擊上方動圖，回顧更多瀨粉的歷史和味道！）

與瀨水菱角不同，製作瀨粉相對簡單省時些，將開好的瀨粉米漿倒入漏鬥中，米漿會順著底部的圓孔均勻地漏出。

經過熱水慢煮，水菱角熟透後會逐個漂浮在水面暢快地「遊泳」，靈動的樣子很惹人喜愛。這時候將它們撈起來，立即過涼水，除了能防止水菱角粘在一起，還能在一冷一熱的作用下，讓口感變得更豐富。

一個好的水菱角，滿足「中間厚，三腿尖，下水煮過不斷腿」的要求！小編用筷子夾起新鮮出爐的水菱角時快氣哭了，因為它們太滑太「調皮」，花了好一陣功夫才將一個水菱角展示給大家看，果然，水菱角表面很光滑，而且別看三條腿很脆弱的樣子，水煮之後依然完好無損。

怎麼晃動都不會斷，證明是合格的水菱角啦！咬一口，水菱角中間要比邊角部分厚實得多，嚼起來好滿足！

4&5、煮漿和混煮

水菱角吃起來除了有米香外，實際上是沒有別的味道的。在舊時，西關人節儉，用煮水菱角的水繼續煮漿，這樣不僅有米香味，而且還有一定的稠性。

一碗水菱角的味道可以有很多種，但是記憶中那碗最原始、最經典的，一定少不了豬油渣和大頭菜！

如今，人們的生活水平越來越好，一碗豐盛的水菱角裡面放有香菇、蝦米、叉燒、蛋絲、花生……當然少不了豬油渣和大頭菜，鹹鮮爽滑的美食已成為老街坊離不開的味道。

蝦米、香菇粒、烘乾的花生碎和叉燒絲要先放入「米水」中煮出香味，然後加入手工炸出的乳黃色豬油，此時你可以聞到味道更加融合香味更加濃鬱，最後撒上稀釋好的米漿，朝一個方向不斷攪拌，「湯底」越來越黏稠有膠質感，這時候就可以倒入水菱角，混在一起稍微滾一滾，出鍋前加入豬油渣，就可以盛出裝碗。

吃之前搭配著豬油爆香的大頭菜粒、雞蛋絲和蔥花，這才是吃水菱角的正確打開方式！

伍文輝做了十多年水菱角，總結了一句話：最難找的是好的原材料；最考驗技術的是「開生熟粉」；最辛苦的是瀨水菱角！

然而，水菱角用最家常的食材點亮了它簡樸又獨特的一面。

作為西關水菱角的第三代傳承人，伍文輝說：「自己有一份責任和義務，要將水菱角的技藝傳承下去。」這份技藝不會被改變，但是味道可以創新，比如說加入芝麻糊的吃法，還可以與黑椒豬扒混搭，用麻辣燙煮水菱角……

水菱角經得起歷史的考驗，也能夠與時俱進。製作水菱角的技藝已經成為廣州市第六批非物質文化遺產，然而水菱角的味道還有不少發揮的空間，小編給大家介紹下「黑暗料理」——黑芝麻水菱角！其實它一點都不黑暗，相反，很受小編的青睞！

黑芝麻水菱角相比於傳統味道的水菱角要更加有嚼勁，也許是未經過二次烹飪的緣故，水菱角的「優點」在這裡被放大。

別看它黑漆漆不好看，小編可喜歡它爽滑可口的口感了！手磨的甜度適中的黑芝麻入口即化，搭配韌性十足的水菱角，這份充滿年代感又不失新鮮感的美食，簡直是盛夏甜品必嘗的一款！

說起水菱角，不少老街坊回想起自己的童年記憶，有位阿伯見到師傅正在瀨水菱角說：「這不就是『瀨鍋邊』嗎？我們小時候都這麼叫！」還有的街坊說因為像動物的耳朵，家裡人都叫它「狗狗」！

一位在西關長大的奶奶帶孫女來吃水菱角，

孫女正使著筷子學瀨水菱角，

雖然她連筷子也拿不整齊，

但是瀨出來的水菱角有模有樣，

自己做，自己嘗，奶奶和孫女都洋溢出幸福的笑容！

「食在廣州，味在西關」，

水菱角作為西關傳統美食，

擁有上百年歷史，

它有傳統的技藝，亦有創新的味道，

繼續代代傳承，代代傳情。

出品：廣州日報大洋網

文/採訪：羅楓霖

圖片：蘇韻樺

視頻：袁世傑、蘇韻樺