吃菱角正當時,菱角怎麼吃?菱角怎麼剝殼?

2020-12-04 杭州網

天氣這麼熱，吃點啥應季的清爽小菜開開胃？

每年這個季節，荷花開得正旺，菜場裡的蓮藕上市。新藕白白嫩嫩，沒有老藕的黃褐膚色，吃起來也很爽脆。

西湖里的藕是不能吃的，主要是以開花為主的花藕。菜場裡的藕，大部分都是餘杭本地藕，去菜場裡買藕，攤主一般會精確到哪一節，然後幫你削頭去尾。

問題來了，吃藕，要怎麼吃才香呢？糖醋藕片、糯米藕、油炸藕餅等，花樣蠻多的。

在我看來，現在這個季節的藕，糖醋藕片是最佳選擇，開胃又爽口。至於糯米藕，最好等到8月下旬，到時藕裡的澱粉會越來越多，口感會變糯一點。

菜場開始賣菱角了

另一個時令菜，是菱角。

「江南可採蓮，蓮葉何田田。」每次想到這句詩，我腦子裡對應的就是菱。現在杭州到了又有蓮又有菱的季節，昨天早上去菜場溜達，就看到有攤位在賣嫩菱。

一問價格，原裝的10元一斤，剝好的20元一斤。我猶豫了一下，還是選了剝好的。一大袋，倒擔19.2元，攤主說是倒擔，把兩毛錢零頭抹去了。我順便問老菱啥時候有，回答說還早著呢。

為什麼我要出貴一倍的價格買剝好的菱呢？因為剝菱太痛苦了，剝到指甲發黑、發疼，而且啊，「剝剝一夜頭，吃吃一口頭」。

其實，前兩年我在網上買了個剝菱神器。蠻好使的，指甲也保全了，如果像我這麼懶，可以試試。用的時候，先把菱角背上那最軟一撮去掉，把像鶴嘴鋤尖尖的一頭對準這個薄弱部分，用力紮下去，然後平的那一頭緊貼住菱平滑的一面當作支撐點，手上用一點勁，就可以把堅硬的菱皮撕開一個口子。

這個講究熟能生巧，一開始難免會撕不開口子，或者是用力過猛把果肉撅折了，但只要多試幾次，就可以剝出完整的菱肉了。一袋剝完，雖然手掌肌肉酸痛難免，但指甲沒有一點問題。

專業大廚教你做菱角

剝好的菱買回來，我是懶人懶燒法。起個油鍋，菱倒下去，加點水，翻炒熟了起鍋就是。

這個做法，完全就靠菱本身的品質取勝。菱若清甜，吃起來就和水果一樣爽口。若不清甜，那就是在嚼澱粉。

當我得意揚揚地秀這盤清炒嫩菱的時候，朋友圈裡的高星級酒店PR和大廚難得一致地對我進行了鄙視：「吶，這個菱啊，是我們江南的好食材，你一個杭州人，好好學習一下，完全可以當一個請客的看家菜的嘛。」

第一個發來教程的是杭州君悅酒店湖濱28中餐廳的大廚。他家用菱做的菜叫湖畔小炒。

原料：菱角、馬蹄、蓮子、藕片。採用當季最新鮮的時令鮮蔬，以清炒為主，體現其最本質的口感，清清爽爽。配上精美的荷葉盤子，如置身湖中。

第二個發來教程的是杭州遠洋凱賓斯基酒店紫宸中餐廳的大廚。他家巧得很，今年夏天新推了好幾道以菱為主的菜：

鮮嫩菱排骨煲：豬肋排切一寸大小，過水，煮熟；加入新鮮嫩菱，三四粒油炸過的蒜頭，加入高湯，與排骨一起煮；煮沸之後，加入薑片、蔥段，最後撒入調味料。

這道菜的特色是，半湯半水，嫩菱去溼，排骨酥軟，老少鹹宜。

清涼鮮蓮河蝦仁：河蝦仁掛漿，加入鹽醃製半小時。嫩菱、苦瓜切塊。在鍋中倒入適量油，溫熱之後將醃製好的蝦仁過油。蓮子、苦瓜、嫩菱過水，將食材入鍋一同翻炒，加入調味料，勾芡，出鍋即可。

這道菜的特色是：清涼可口，開胃解暑。

菱角怎麼選也有講究

再說回我那盤清炒嫩菱，大廚搖完頭後，順便告訴了我怎麼選菱。

菱角菜最好選擇不是太嫩的菱角，要不然沒有軟糯的口感，也不會有回甘的感覺。最好不要選表皮淺青色或者綠色的菱角，選深色的會好一些。

我還以為顏色越淺菱越好！怪不得我嚼了一中午澱粉。沒啥好說的，明天再去買過。各位親們學會了嗎？


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