四川人吃的莽莽嘎嘎串串...到底有多香?

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▲ 蒸蒸糕，老成都的小吃回憶。攝影/zyq178，圖/匯圖網

-風物君語-

吃完西北饃饃呱呱然然

試試巴蜀莽莽嘎嘎串串！

在巴蜀大地說起一日三餐，像是唱一曲美食RAP：

早起去菜市場，買兩把藤藤菜，稱兩斤雞飛飛（雞翅膀）、雞腳腳；做飯調味，要用花椒殼殼；吃一頓大餐，叫吃莽莽；逢年過節，吃完壩壩宴，還能擺龍門陣，來一道壩壩茶……更不用說串串香、缽缽雞、擔擔麵……這些隨著美食「川軍」衝向全國的先鋒了。

▲ 猜一猜，圖裡有多少種帶疊詞的美食？攝影/-神跡-， 圖/圖蟲·創意

四川大地的 「嘎嘎」有多香？

在四川地區（本文四川地區指包括重慶在內的廣義四川地區），吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎，時不時就會有小孩，因為拒絕吃肥嘎嘎，莫名就加餐了一頓「竹筍炒肉」。

尋常的雞魚牛羊等肉類，進了菜市場，也鮮活了起來，變成了魚（尾巴）擺擺、雞咯咯、羊咩咩、鵝薇薇、牛berber（牛奶）……

▲ 搓川麻，曬「肉嘎嘎」。圖/視覺中國

這其中，最令全國人民熟悉的「嘎嘎」美食，就是棒棒雞了。

所謂棒棒雞，並不是用棒棒做成的雞，而是指其做法：雞肉煮熟，一人持擀麵杖之類的「棒棒」，敲打刀背將雞切條，再用手撕成小塊，淋上紅油，加料汁涼拌，就是一道美味涼菜。

▲ 紅紅火火的棒棒雞。攝影/影領視覺美攝，圖/匯圖網

在百菜百味的川菜裡，棒棒雞屬於「怪味」：酸、甜、麻、辣、鮮、鹹、香，味味俱到，還可以加點小米辣，點綴味道。不過無論怎麼調味，總是少不了一把錦上添花的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪邁，盡在需要用雙手捧著吃的大塊坨坨肉裡。

▲ 涼山的坨坨肉，因為做好的形狀如坨而得名。圖/sohu.com

這坨坨肉，流傳在四川涼山，更是遠至雲南迪慶。彝語稱其為「烏色色腳」， 意思是豬肉塊塊。但其實豬、牛、羊，都是做坨坨肉的好底子。坨坨肉的做法，很是「古色古香」：肉用開水煮熟，不加任何調料，熟後撈起，再撒上鹽巴、花椒、辣椒等調料，趁熱現吃。而坨坨肉是否地道，全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感，非是老手，不能掌握撈肉的最佳瞬間。

吃完坨坨肉，來到四川吃得最熱辣搖滾的自貢，卻有一種最為清淡的吃法，這就是粑粑肉。一頭年豬，物盡其用，將豬心、肝、肺等內臟做成什錦，帶骨肉炸成酥肉，骨頭熬成高湯，剩下的邊角餘料，細細剁成肉末，便做成粑粑肉（因形狀俗稱「枕頭粑兒」），再用雞蛋加持，蔥姜調味，竟然成為了自貢年夜飯桌上必不可少的主菜！

▲ 用料夠狠的粑粑肉，是自貢過年必備的一道主菜。圖/視覺中國

有多少想像力，粑粑肉的吃法就有多豐富：先取湯盆墊上木耳、胡蘿蔔和酥肉等等食材，再將做好的粑粑肉切片，轉圈碼放在墊菜上面，加入高湯沒過肉片，上鍋大火蒸，出鍋時再撒上蔥花，這盤「全家福」式的粑粑肉，別提有多噴香了~

缽缽雞沾沾串串，吃完記得數籤籤！

麻辣燙風靡全國，四川人卻愛吃串串香、缽缽雞。

有道是遊客去成都吃，成都人去樂山吃，無論是麻辣燙還是串串香、缽缽雞，可都是源於成都隔壁的美食之城樂山。

▲ 所謂食在成都，味在樂山，地道樂山美食數不勝數。攝影/郭小鵬，圖/圖蟲·創意

樂山牛華鎮是麻辣燙的發源地，在這裡，萬物皆可麻辣燙，切成片或剁成塊，串在細細的竹籤上，再蘸上秘制的油碟、乾料，真是「吃嘛嘛香」。它們很快就進軍成都，升級成了「串串香」，如老成都的綠園麻辣燙、玉林（小區）串串，都是最早的串串界元老。

▲ 吃串串香，你喜歡幹碟還是油碟？圖/sohu.com

之後的串串，便和柳州螺螄粉一樣，變成了一種帶著「工業朋克」精神的美食。在成都無縫鋼管廠（現攀鋼成都集團）拆遷後，原鋼管廠所屬五個福利區中，只有五區留在市區，工人家屬為補貼家用，紛紛下海擺攤，這便是後來遍布全國的「XX鋼管廠小郡肝串串香」的源頭。

▲ 郡肝並不是肝，而是禽類的「肌胃」。攝影/花千樹，圖/匯圖網

五區剛好緊靠老成渝路，沒錯，這正是那條從上海一路連接到日喀則的「中國人景觀大道」——318國道。工人家屬們用三輪車架著爐子和桌凳，走街串巷，再升級到固定店面。這些來自鋼管廠的串串，便沿著這一「馬路邊邊」的交通便利，先遍布成都，最終走向了全國。

這些串串，有冷鍋熱鍋之分：冷鍋是煮好的串串浸在紅油裡，只需要選好，便可享用；熱鍋串串更有煙火氣，一桌一鍋，只吃紅湯。郡肝、毛肚、牛肉是主角，配上唯怡豆奶和大碗的冰粉，才足夠舒爽。吃完串串嘴巴一抹，可別忘了喊一聲，「老闆，數籤籤！」

▲ 冬天，就該吃熱騰騰的熱鍋串串！圖/sohu.com

籤籤串起了串串，也串起了缽缽雞。

缽缽雞有點類似冷鍋串串，不過從容器到湯底，都更加講究。缽缽由土陶燒制而成，裡面裝著紅油或者藤椒的湯，浸著事先煮好的熟食。湯底為土雞熬成，湯麵上飄著一層鮮香四溢的土雞油。

▲ 裡面什麼都有的缽缽雞。攝影/文君635，圖/圖蟲·創意

雞肉滷煮至八分熟，晾乾切片，用竹籤分門別類穿成串，吃的時候，放進湯裡一撈，明豔噴香。當然，缽缽雞也不全都只是雞肉，裡頭還有肉皮、鴨掌、鴨舌、郡肝、蔬菜、豆製品等等，喜歡吃啥子，就取啥。再配上一碗涼糕或是甜水麵，清涼甜辣，也很不錯。最後同樣少不了經典收尾——數籤籤。

▲ 富有彈性的涼糕，是缽缽雞的好搭檔。攝影/流年不衰，圖/圖蟲·創意

葷素搭配的缽缽雞之外，還有肉食動物最愛的邛崍缽缽雞配奶湯麵，這款「原始」的缽缽雞，串上滿滿是香嫩的土雞鴨肉。此外，還有樂山油炸串串、洪雅滷水串串、江油沾沾、更火爆的宜賓把把燒……不過無論哪種串串，都是食材搭配，葷素不忌，這一系列串串家族，串起了豐饒的巴蜀物產。

藤藤菜紅苕顛顛，要配點啥面面粑粑？

川渝味道的疊詞美食，有硬菜，自然也能包辦主食與小吃，比如說，那在四川大街小巷流行的——擔擔麵。所謂擔擔麵，其實便是指辣味肉臊面，因為早時都是挑擔沿街而賣而得名。

▲ 帶湯的擔擔麵。圖/sohu.com

我小時候總想找一碗地道的擔擔麵，後來才知道，擔擔麵的地道，正在於百家百味，有湯無湯皆可，麵條無所謂勁道，但一定要調出好味道。

這好味道，主要是來自麻味和肉臊：麻，是一碗擔擔麵的精髓，不可少的，是一汪紅油；炒好的幹肉臊，可用蔥花與花生點綴，更關鍵的，是那米米大點的碎米芽菜，才能為一碗擔擔麵的味道畫龍點睛。

▲ 擔擔麵和小面常用的芽菜，是用芥菜的嫩莖劃絲醃製的。攝影/gcsy123456，圖/匯圖網

吃麵之餘，吃菜也是必不可少的一部分，「菜菜」有萵筍乾幹、紅苕顛顛、棒棒菜……不過說起吃菜，每一個成都人、重慶人第一反應總會是那句：

「吃了藤藤菜，就是長得帥！」

所謂藤藤菜，其實就是空心菜。在多雨的夏日，每逢一場雨，到處便長出綠油油的藤藤菜，也成為成都人的夏天飯桌必備，無論是菜杆杆炒豬油渣，還是菜葉焯水涼拌，或者加蒜蓉清炒，都好吃。

▲ 重慶小面，吃麵更要吃藤藤菜。攝影/Shing547，圖/圖蟲·創意

而在隔壁的重慶，鮮綠鮮綠的藤藤菜，更是成為熱辣小面的標配。藤藤菜不軟趴趴，這碗小面才站得住。重慶作為全國最愛吃蔬菜的城市，這小面裡的藤藤菜，少不了要做一點微小的貢獻。

四川哪裡的粑粑最好吃？

粑，是四川人對米製品的一類統稱，大多數時候，它們是以小吃的面目出現。

不同的糖，便能為粑帶來不同的風格。白糖粑粑，頗帶著幾分溫柔氣，比如「白似雪、軟如綿、甜如蜜」的峨眉糕，入口即化，無人不愛；紅糖粑粑，類似麻薯、外裹紅糖，吃時現做，味道更是甜蜜纏綿，得配上「一分錢隨便喝」的大缸老蔭茶，才能調和味道。

▲ 一種叫做「三大炮」的紅糖粑粑製作現場。攝影/瘋子先生，圖/圖蟲·創意

在重慶，粑更是深入了吃貨的心，愛稱為粑粑還不過癮，還要升級成 「粑粑餅餅」；除了正常作為小吃來吃，還要把它變成一道菜，才能吃得開心。

就說那名字有些少女感的粉粑粑，很是帶了一些重慶的火爆：土豆粉和紅薯粉調成稠糊，在熱油中翻炒壓扁，熟透後切成小塊蘸調料而食，無非是普通的吃法，更生猛的，莫過於在熱油中翻炒，加入香乾、臘肉，再來點辣醬爆香，真真巴適！

▲ 粉粑粑炒臘肉。攝影/瘋子先生，圖/圖蟲·創意

粉皮子粑粑，則與粉粑粑原料相似，不過它的製作過程更為複雜，雞蛋的加入帶來不一樣的口感。這種粑粑除了直接吃和炒菜外，還可以泡湯，可以說是粑粑中的多面手了。

此外，還有拿桐子樹葉包著蒸的包穀（玉米）粑粑；可甜可鹽的湯圓面粑粑；口感糙而有勁的麥子粑粑……山城重慶的每一個彎彎繞繞裡，都可能藏著粑粑的味道。

你喜歡哪些來自四川的疊詞美味？

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文丨蘋果

封圖 | 攝影/影領視覺美攝，圖/匯圖網

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