封面新聞記者 楊晨 羅田怡 秦怡 攝影：雷遠東 剪輯：黃芯瑜
「四川辣醬」繼續火熱。去年讓無數美國人「競折腰」的麥當勞四川辣醬在2月26日再一次重出江湖。
回想去年，許多人因為搶不到竟然舉行遊行抗議，搶購隊伍排成「一條龍」盤旋了幾個街區，連警察都要到場維持秩序。為滿足這群瘋狂的辣醬迷，麥當勞宣布這款宇宙網紅辣醬於2月26日回歸。這次，麥當勞將在全美各個分店為小夥伴們提供共計2000萬份辣醬，管夠！
不過對於大四川的朋友們的心中，這款「四川辣醬」並非真正的四川辣醬。在去年十月，華西都市報-封面新聞記者也聯繫上川菜博物館館長張輝強，解讀了川菜界定義的真正川味醬——四川豆瓣醬。近日，記者再次來到川菜博物館，進一步探尋這味川菜之魂。
四川人的記憶中，家家都有一缸豆瓣，滿含時間累積的味道。這就是在四川家家戶戶餐桌必備的陰豆瓣，也被成為家常豆瓣。無論是炒菜還是作蘸醬，都是絕妙的「點睛之筆」。
醇厚的醬香味，搭配香、辣和回甘的口感，有「川菜之魂」美譽的郫縣豆瓣醬是另一種四川辣醬。「你所知曉的具有代表性的川菜，基本上都會使用到郫縣豆瓣醬。」川菜博物館館長張輝強曾介紹，隨著川菜以及中國美食的「走出去」，這股川味也「潛移默化」地影響著外國人對四川美食的感悟，進而形成著對四川辣醬和四川「辣」的認知。
在館內，有郫縣豆瓣醬古法釀製的體驗區，顯示這釀製過程的天時地利人和。醞釀的川菜之魂，成就著碟中之佳餚，更講究著食之文化，為精緻的藝術。
據悉，製作這豆瓣醬，立秋之前牧馬山種植的二荊條辣椒不可或缺，其辣度合適，且著色誘人。經去把、井水洗淨、剁成節、與自貢井鹽攪合後，辣椒放入以草木燒制的缸坯中，三伏天暴曬三個月，制椒方成。再選郫縣本地產的「二流板」青皮幹大白胡豆，入木桶沸水浸泡，經石磨、風谷機、篩網去殼去雜，與黃豆粉和糯米混合進行發酵，制瓣方成，酥、脆、整。最後將椒胚、豆胚混合製成生胚，進入漫長的「翻曬露」釀製期。這個釀製期內，有來自都江堰雪山水以及露水的滋潤，而整個過程少則一年，多則六年。
而讓記者更意想不到的是，古法釀製的郫縣豆瓣醬和中國白酒一樣，也講年份。館內體驗師何莘澄告訴記者，目前分一年，兩年，三年和四年的豆瓣醬，而四年以上的則多用於成分研究「釀製半年的豆瓣醬，還很生澀不可食用。而釀製一年的豆瓣醬基本成熟，一般用於串串，火鍋等的底料。」他透露，年份越久，豆瓣醬的醬香味越濃，生澀的辣味越淡。「如果要做正宗美味的麻婆豆腐，經試驗，一般選用四年的最好。菜品香，辣、鮮等特點用豆瓣醬能夠很好成就。」
就在幾年前，一個日本訪問團抵達館內，誓稱吃過最好吃的麻婆豆腐。「因為川菜「名將」陳建民將麻婆豆腐等四川料理帶到日本，所以很多日本朋友對麻婆豆腐有很深的執念。」但讓張輝強大為吃驚的是，這群日本朋友在館內吃了自己親手做的麻婆豆腐後，竟喜極而泣。「一進館看到他們眼淚花花，本以為接待出了問題。結果一問，他們都稱從未想到，在這裡吃到了最美味的麻婆豆腐。」而把日本朋友「吃哭了」的秘訣，正是這四年份的豆瓣醬。