八寶辣醬搭仔折衷主義(上)

2021-01-10 澎湃新聞
八寶辣醬搭仔折衷主義(上)

2020-09-15 12:43 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 沈嘉祿 海上夢疊

作者:沈嘉祿

滬語改寫、講述:邊秦翌

指導:丁迪蒙

飲食方面就更加接地氣了,有八寶粥,八寶飯,八寶茶,八寶蜜糕、八寶綠豆湯,菜裡向呢,有八寶菜、八寶豆腐、八寶鴨、八寶雞、八寶魚、八寶湯、八寶羊方咾啥。還有唻,儂倒是勿要講呶,就算是死脫了,到八寶山去個肯定搭普通人勿一樣個,「生得偉大,死得光榮」嘛。

八寶鴨麼是本幫菜裡向個大菜呀,假使到城隍廟老飯店去請吃飯,來一隻上臺子搿是相當有面子個,好吃勿好吃就再講唻。老飯店個八寶鴨是從蘇幫菜館大鴻運個八寶雞此地「批發」過來個,用今朝個閒話講,就是抄人家個作業了。搿歇,本幫八寶鴨倒是成為了中國烹飪協會「欽定」個名菜,其實,蘇幫菜裡個八寶葫蘆鴨具有更加高個審美水平,伊倒嘸沒進專家個法眼,蘇州人是應該是相當胸悶個。

本幫菜裡向還有道八寶辣醬,思路搭八寶鴨差勿多。㑚看看叫,本幫菜個廚師勿但去抄人家個作業,還要抄同門師兄個作業,真正是嘸沒出息呀。

必過,回頭去看看本幫菜個發展史,儂就會得發現,勒川沙三林塘大師傅抄小蘇州個作業之前,八寶辣醬老裡八早就開始燒了。只不過埃個辰光,燒起八寶辣醬來是五斤吼六斤個,儕用大鑊子燒,燒好之後再裝勒缽鬥或者木盆裡向,客人來了點一盆,廚師再拿小鑊子來燒一燒,出鑊子之後撒把蔥花,叫:「張老闆,儂個八寶辣醬來哉!」哦呦,一眼瞄過去,盆子是堆得又高又尖,周邊還汪了一圈紅油,味道呢,鹹裡帶眼甜,甜裡還帶眼辣,蠻配上海人胃口個。老底子個上海人是吃勿來辣個,本幫菜裡唯一用到辣貨醬個就是迭只八寶辣醬。

八寶辣醬是下飯個菜,吃了肉丁還有筍丁,吃了雞肫還有豬肚,豐富多彩,好運連連。

浦東老八樣裡向有得炒三鮮、扣三鮮、三鮮湯咾啥,每樣食材儕有隻配角,好隨便調配個,只要湊足仔八樣就可以了,超過八樣了麼,就更加有腔調了呀。搿種邪氣鬧猛個農家樂腔調,也迓迓叫個影響了上海人個集體性格。一百多年前個上海人就歡喜大呼隆,軋鬧猛,像廟會、花神會、三巡會咾啥,人儕是多得來行情行事,就算是人家喬家浜大戶人家死脫仔人,出喪隊伍也好拖個一裡路,圍勒海看個人照樣開心得勿得了,鬧猛呀。搿歇呢,也是差勿多個。

作者:沈嘉祿

講述者:邊秦翌

原標題:《八寶辣醬搭仔折衷主義(上)》

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