現如今，水果乾逐漸成為零食屆的新寵，受到越來越多人的喜愛。其不僅口感上爽脆可口而且便於攜帶，吃法多樣。但最近一則關於「水果乾」的檢測調查，引起了廣泛的關注。
文|劉少偉華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
本文轉載自微信公眾號「科普中國」（ID：Science_China），原文首發於2019年1月19日，原標題為《水果與水果乾哪個更有營養？原來是你想多了...》，不代表瞭望智庫觀點。
南京質檢院的檢測結果顯示，四種水果乾製品均未檢出防腐劑、甜味劑。8批次樣品中，5批次樣品檢出維生素C，3批次樣品未檢出維生素C。
其中，除了新鮮香蕉由於品種問題維生素C含量未達到檢出線以外，菠蘿蜜幹和柿餅兩種水果乾製品也均未檢出維生素C。
而草莓幹和草莓維生素C含量相差不大，草莓幹維生素C含量反而略高於新鮮草莓，檢測人員分析，這很可能與該草莓幹的製作工藝有關。
那麼這樣的水果乾在營養上和真正的水果到底有沒有差異呢？水果乾又能否替代新鮮水果呢？下面就為大家科普一下。
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脫水果乾是如何製作出來的？
脫水果乾是將水果進行清洗、切片等預處理後，採用自然風乾、曬乾、低溫冷凍乾燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分後加工製作而成的。其中，自然風乾、曬乾是傳統的做法，低溫冷凍乾燥、油炸脫水等則屬於工業化的方法。
風乾（曬乾）和低溫冷凍製作工藝更加天然，只是將水果濃縮成果乾，而油炸果乾脫水會使果乾油脂含量增多，對健康略有不宜。例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水製成的；而常見的草莓幹、秋葵乾等果乾則是冷凍乾燥的，其加工過程更為複雜，冷凍乾燥工藝不但保留住了新鮮的果味，還變得質感酥脆。
因此，風乾（曬乾）、真空脫水製成的水果乾應該作為健康首選。
圖片來源於網絡
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脫水果乾和新鮮水果
在營養成分上有什麼不同？
儘管脫水果乾濃縮了新鮮果蔬中的某些營養成分（如膳食纖維），看起來好像更營養、更精華了。但由於果乾的加工工藝，使得新鮮水果裡面一些不耐熱的營養成分，如維生素C、維生素B1、部分多酚物質等在加工過程中也會有所損耗。
至於文章開頭檢測結果中所顯示的草莓幹和草莓維生素C含量相差不大，南京質檢院國家食品質檢中心檢驗員表示，凍幹技術在沒有使用高溫的情況下，完整地保存了維生素C含量。再加上質量損失和水分流失，使得凍乾草莓的維生素C進行了富集，所以含量比新鮮的還要高。
但糖分檢測結果顯示，水果乾製品總糖含量普遍高於同類新鮮水果。其中，柿餅和菠蘿蜜幹總糖含量都是同類新鮮水果的3倍以上，草莓幹總糖含量更是新鮮草莓總糖含量的9倍。
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脫水果乾能完全代替新鮮水果嗎？
以最接近新鮮水果的凍幹水果為例，即使其不添加任何防腐劑，外表形態和體積與新鮮水果相比也相差無幾。但凍幹後的水果由於除去了所含的大部分水分，糖分得到富集，所以熱量增大了好幾倍。若按一顆蘋果中的水分含量為85%計算，冷凍乾燥後的蘋果乾含水量為5%，那麼吃200g的蘋果乾相當於攝入1.3kg新鮮蘋果的熱量，也就是等於吃了4個新鮮蘋果。
如果是額外添加糖、油、鹽等成分的脫水果乾，營養還會大打折扣。例如，低溫油炸過的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鮮果蔬中脂肪的含量通常低於1%，果蔬脆片的脂肪含量可高達10%~20%。再加上乾燥後濃縮了大量的糖分，如果吃太多，會增加肥胖的發生風險。
因此，無論是從營養價值、還是美味程度來說，任何水果製品的營養都沒法與新鮮水果相比。
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如何正確地吃脫水果乾？
1、選擇無添加的水果乾
吃脫水果乾，建議優先選擇沒有額外添加糖（如白砂糖、麥芽糖漿）、油、鹽及任何食品添加劑的產品。最直接的辦法是看配料表，配料表中應只有果蔬，而沒有其他成分。
如果吃果蔬脆片，建議選擇非油炸工藝技術生產的，例如凍幹。同樣可以看配料表，油炸的果蔬脆片配料表中有植物油，凍幹的則沒有。
2、控制水果乾的攝入量
對於脫水果乾的攝入量，建議每天最好不要超過30克，並且食用後當天水果或主食的量就要相應減少，以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬幹，還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。
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3、特殊群體慎用
一些水果本身糖分已經足夠高，商家為了讓水果乾口感更好，同時起到一定的防腐作用，就會添加更多的糖。因此，兒童、老人、肥胖者和糖尿病患者應慎重選擇這類水果乾製品。
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上個月，珠海海關首次查獲了世界上「最危險水果」——炮彈果，據「專家」宣稱，這種果實的威力類似小型手榴彈，果實已被妥善存放到防爆箱中以待後續處理↓↓↓
早在2016年，南京機場檢驗檢疫局就截獲過一次「炸彈果」，在當年的新聞裡，我們仍然能看到這個外來植物果實，有著同樣讓人心驚膽戰的危險特徵。
那麼問題來了，炮彈果真的像傳說中威力巨大嗎？到底有沒有人真正親眼見證過它的威力？下面，我就來為大家解答一下。
文| 孫海植物科普專家
本文轉載自微信公眾號「科普中國」（ID：Science_China），原文首發於2019年1月19日，標題為《海關查獲世界上"最危險的水果"，威力堪比手榴彈？果真如此？往這看…》，不代表瞭望智庫觀點。
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被查獲的「炮彈果」到底是什麼？
事實上，2016年南京機場截獲的「炸彈果」，後來人們發現，這不過是一個烏龍。這個圓圓滾滾、狀如炮彈的「危險果實」，真實身份其實是糖棕。
糖棕，來自於棕櫚科糖棕屬，原產亞洲熱帶地區和非洲，在我國雲南西雙版納等熱帶地區有栽培。
糖棕的花序可以提取棕櫚糖，並且有著很大的近球形的果實，外果皮光滑，黑褐色。果實未熟時在種子裡面有一層凝膠狀胚乳和少量清涼的水可以直接吃或者做甜品，在中藥店裡切片烘乾叫海底椰。總之，雖然糖棕圓球形的果實長得像一顆炮彈，但不管你怎麼對待它，它都決不會"生氣爆炸"。
不過，這一次，珠海海關查獲的植物果實的確是炮彈果，因為這種植物的英文名字就叫CannonballTree，而Cannonball的意思就是加農炮的炮彈。早期加農炮的炮彈都是圓球形的，這圓圓的炮彈果簡直就和生了鏽的炮彈一模一樣。
於是，炮彈果被關進了防爆箱。
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「炮彈果」真的會爆炸嗎？
炮彈果來自玉蕊科炮彈樹屬，原產於中美洲和南美洲的熱帶雨林，中文名就叫炮彈樹，因其美麗、芳香的花朵和大而有趣的果實在世界各地的熱帶地區種植觀賞。果期時，一個個「炮彈」密密地長滿在樹幹上，看上去總像是隨時會爆炸一樣讓人膽戰心驚。
儘管炮彈果長得像炮彈，網上也傳言這炮彈樹的果實是一種極危險的植物，果實成熟後，被誤觸就會爆炸傷人。
實際上，這完全是一個以訛傳訛的網絡謠傳，雖然炮彈果長成了炮彈的樣子，但它的果實是怎麼都不會爆炸的，更不可能傷人。
在《中國種子植物科屬辭典》裡，還記錄了另外一種叫炮彈果的植物，就是紫葳科葫蘆樹屬的炮彈果，也叫葫蘆樹。它同樣原產於美洲的熱帶地區，也有著老莖生花結果的特點。在果期時，它們倒掛於枝頭的果實也似一顆炮彈，所以，葫蘆樹也背負起了炮彈果的名字。
這種紫葳科的炮彈果和玉蕊科的炮彈果並沒有任何親緣關係，同樣像炮彈一樣的圓圓果實掛在樹幹上，堅硬的外殼看起來就像一個鐵西瓜，於是人們還叫它鐵西瓜。但是，它們同樣也不會爆炸。
所以，所謂的"炮彈果"是完全不會爆炸的，大家不必驚慌，應科學看待。
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世界上存不存在會爆炸的果實呢？
那麼，這個世界上到底有沒有會爆炸的果實呢？
大葉桃花心木是來自楝科桃花心木屬，也是來自美洲的植物，400多年前由荷蘭殖民者帶入印尼栽種，是久負盛名的製造家具的木材，在我國華南一些城市也有栽種。
大葉桃花心木的果實就像一個柚子，成熟時會「啪」一聲響，然後幾片果殼飄了下來，就這樣，把走在路上的行人嚇了一大跳。
大概這種爆炸的「威力」，就是已知世界中「炮彈果」的全部真相了。
還有一種植物，就是鳳仙花。鳳仙花屬的果實是膠狀肉質會彈裂的蒴果，果實成熟時種子會從肉質果莢裂片中猛的彈出。路過的人或動物如果不小心碰上，輕輕一觸即炸，種子會噴到好幾米遠的地方。
所以，鳳仙花屬的植物真是有著急性子壞脾氣的仙子，它的英文名恰好就是「touch-me-not（別摸我）」。
當然，像鳳仙花這類草本植物果實爆炸的威力，對人類來說，完全可以忽略不計了。
總監製：王磊
監製：夏宇
責編：戴麗麗李逸博
編務：李浩然