家住江南煙水潯，魚蝦蜆蟹遍胡銀
北來要作嘗鮮客，一段鰻魚一段金
——《都門竹枝詞》
中國古代便有對於鰻魚的讚詞。鰻魚作為一種捕撈不易且做法繁複的季節性水產，一直都是十分緊俏而昂貴的食材。一根骨，肉質肥美，鰻魚幾乎滿足了人們像吃肉一樣吃魚的全部想像。
交通不發達的古時候，內陸地區的人民，想吃一口鰻魚，需要舟車輾轉到南方，趕上應季的時候，或許能得償所願。因此，一段鰻魚，等同金價，在過去一點都不是虛言。也許正式因為「一段鰻魚，一段金」這樣潛移默化的影響，鰻魚在中國並不是一種十分日常的食材。在普通民眾的認知中鰻魚屬於高營養類型的食品，甚至在不少地區將鰻魚作為一種「大補」的食材，只有在病後，產後這樣的特殊時段才會食用。
當日式鰻魚在全世界流行起來以後，想必很多人第一次接觸日本鰻魚料理都會覺得特別新鮮，忍不住發出疑問「這和我印象中的鰻魚是同一個物種嗎？」所以，日本的鰻魚和中國的鰻魚真的是同一種食材嗎？事實上，日本當地消費的鰻魚甚至有超過65%是中國供應的呢。稱呼為鰻魚，可能很多中國人不太熟悉，如果換成「河鰻」，「白鱔」這樣的俗稱，是不是就能對應得上了呢。
作為一種自古流傳的食材，在我們底蘊深厚的中餐文化中，自然也是少不了鰻魚的身影。八大菜系（粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜）中，閩菜分派之一的閩南菜，講究作料調味，重鮮香。紅燜通心河鰻便是閩南菜的重要菜品之一。這道菜歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，讓食客不被魚刺所擾(這和蒲燒鰻魚有異曲同工之妙)，受到國內外美食家們的高度評價，也是閩南人各大宴席不可或缺的重頭戲。閩南人不止會做紅燜通心河鰻，對於鰻魚，更是能做出花來，香露河鰻、清蒸河鰻、豆豉盤河鰻、酒糟鰻魚、香炸鰻魚、鰻魚卷、鰻魚羹等等。
紅燜通心河鰻
在粵菜系裡的豉汁盤龍鱔既非龍，也非鱔，用的就是河鰻。然而河鰻並不是一種平常人能夠拿捏的好的食材，打撈上來的河鰻腥味非常重，需要在熱水中稍微汆燙，並用刀刮掉周身粘液，這樣的預處理才能去除河鰻大部分的土腥味。從河鰻的背上入刀，每刀間距1釐米，將整條河鰻盤在碟內。花開兩朵各表一枝，另一邊，姜蒜和豆豉在油鍋中爆香，加入蒸魚豉油、蠔油、生抽、糖和雞精調製出廣東人用來蒸魚的「豉汁」,最後在整條河鰻上淋上豉汁，上鍋蒸熟，撒上蔥花就是成品。豉汁盤龍鱔的口感及其細膩，有點像鯰魚的肉質卻又比其它河鮮鮮美得多。
豉汁盤龍鱔
淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是「和、精、清、新」的獨特理念。鰻魚是自然饋贈的很優質的食材，本質上就很鮮美的食材，是很好烹飪的。鱔魚肉質柔嫩，營養豐富，關鍵是刺少，好做菜也好入口，隨便紅燒一下就是一道好菜。
紅燒河鰻
上海本幫特色濃油赤醬味道甜中帶鹹的紅燒河鰻肉質非常的細嫩，先將河鰻魚宰殺洗淨，用開水燙去魚身上的黏液，然後洗淨切成段，再用竹筷從魚的頭部把魚腸卷出；板油切丁、玉蘭片切段；坐鍋放油，用蔥段鋪底將鰻魚段擺放上面，再鋪板油丁，放入料酒、玉米、薑片、桂皮，加入適量水；點火燒開燜煮1小時至湯汁稠濃，鰻魚肉熟爛時去掉薑片、桂皮，然後調大火放入醬油、白糖、精鹽、醋；待湯汁再次稠濃時，淋上香油即可出鍋。紅燒河鰻鮮稠味濃，魚塊晶亮澤潤，色型美觀，口感滑嫩鮮香，油而不膩，魚皮還特別有韌性。
除了以上中式傳統鰻魚菜式的做法，當然少不了時下流行的中式鰻魚吃法那就是——鰻魚火鍋。鰻魚火鍋特色就是一個字「鮮」魚是現吃先殺，現殺現片，將魚肉片的薄如蟬翼，只需要在滾熱的魚湯裡涮一下，三秒鐘將鮮味送到食客的口中。鰻魚活殺薄切，肉質嫩白有彈性，輕燙脆嫩，久涮糯美，入口即是柔嫩極鮮的風味。搭配醬料滋味飛升~
鰻魚片火鍋
鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛溼、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；並且富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加、身體強壯，鰻魚肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
據《2017年中國痛風現狀報告白皮書》中顯示，我國高尿酸血症患者人數已達1.7億，其中痛風患者超過8000萬人，而且正以每年9.7%的年增長率迅速增加，預計2020年，痛風人數將達到1億。然而鄰國日本的痛風患者卻很少，這是為什麼呢？這讓老許琢磨了許久，終於在一次日本遊學中讓老許茅塞頓開。原來在日本每家每戶都喜愛吃蒲燒鰻魚而且吃了已有數百年歷史了，蒲燒工藝經過歲月不斷重複改良優化，對鰻魚的新鮮程度以及料理水平要求提高。而和之鰻的蒲燒工序，歷時120小時，數十道工序，作為典型的日本烹飪工藝，醬汁的香味融入蓬鬆柔軟的鰻魚，不僅最大程度地保留的食材鮮味，還完美融合醬汁的口感，此外色澤鮮麗的醬汁覆蓋於魚外錶帶來令人食指大動的美感享受。同時，嚴謹，科學的製作工序讓美味保持穩定的出品水準。
一道菜品的研發流程並不神秘，但卻著實繁瑣，但再簡單的事，想做到極致都不容易。目前，老許正在堅持著在以標準化出品蒲燒鰻魚作為基礎食材上應用在中餐化，再次對蒲燒鰻魚進行中餐出品的迭代和改進。美食不可辜負，蒲燒鰻魚能成為日本經典美食，值得我們用工匠精神致敬。