鰻魚為鰻鱺科動物鰻魚的肉或全體。
鰻魚屬魚類，似蛇，鱗片很小，埋於皮下，
一般產於鹹淡水交界海域。
鰻魚在全世界有18種，
其中臺灣有日本鰻、鱸鰻、
西裡伯斯鰻和短鰭鰻四科，
但是只有日本鰻最多，
其它三種都甚少見。」
鰻魚的種類
可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡單為大家介紹幾種常見的。
星鰻
主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。
作為海鰻中最重要的品種之一，
星鰻屬於康吉鰻科，
所以在中國也有人稱之為康吉鰻。
雖然沒有河鰻那麼豐腴，
但星鰻的肉質更加細膩，
吃法非常多，
可以用來做壽司、天婦羅，
有時也會用來做鰻魚蓋飯。
在中國的浙東一代，
星鰻被製作成了海味十足的「鰻鯗（xiǎng）」。
日本鰻
日本鰻是這次引發「鰻魚瀕危」話題討論的主角，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海裡，但它洄遊後生活在淡水中，很長一段時間被認為是淡水魚，所以也會被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。
海鰻
雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語中寫作鱧。海鰻渾身布滿細小的刺，在日料中非常考驗刀工，需要用很重的斷骨刀將細密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。
歐洲鰻、美洲鰻
作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經禁止出口。