目前，中國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨鬆劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定了國家或行業質量標準的有364種。
防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、胺基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。
膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。
漂白劑：除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由於亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。
護色劑：護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的護色劑，使製品呈現良好的色澤。
增味劑：是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。
酶製劑：酶製劑指從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用於加速食品加工過程和提高食品產品質量。
其他：此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑
1.糖精：學名為鄰-磺醯苯甲醯，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300~500倍，由於糖精在水中的溶解度低，故中國添加劑標準中規定使用其鈉鹽(糖精鈉)，量大時呈現苦味。
2.環己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)：1958年在美國被列為「一般認為是安全物質」而廣泛使用，但在70年代曾報導該品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。
3.天門冬醯苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)：其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近於蔗糖。是一種二肽衍生物，食用後在體內分解成相應的胺基酸。中國規定可用於罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。
4.乙醯磺胺酸鉀：該品對光、熱(225℃)均穩定，甜感持續時間長，味感優於糖精鈉，吸收後迅速從尿中排除，不在體內蓄積。
5.糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬於一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等。
6.甜葉菊甙：為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。
常用食品添加劑解析
奶精：奶精就是加在咖啡，茶等飲料中，使其成淡色糜乳狀，更爽滑，更濃稠的東西，它可以是含乳的，也可以是不含乳的，所謂的動物性與植物性之分.從頭到尾它的功能根本與營養無關。奶精不是天然的農產品，是一種人工調製品，它是一種為了使飲料更好喝的添加劑，而不是營養劑。
很多店裡配咖啡的奶精都是免費的，奶精是用什麼做的？牛奶嗎？奶油嗎？ 你不要看到「奶精」中有「奶」，就想當然地認為它是用奶做。但實際上，奶精的製作過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。 其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含「反式脂肪酸」。反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高於任何 一種動物油。
西方人習慣把「奶精」分成兩大類：非奶類的(植物類)與含奶類的(包括混合的)，以下列舉：含奶類液態：牛奶，煉奶，淡奶，調味煉奶；含奶類粉末：奶粉，奶油粉，植物油奶油混合粉末；非奶類液態：植物淡奶，奶油球，玻璃瓶裝液態奶精；非奶類粉末：植脂末，咖啡伴侶。
應用範圍：含乳飲料、植物蛋白飲料、調味料、固體飲料、冷飲、烘焙食品、糖果、巧克力及其產品、果凍等食品，雪糕，KFC，麥當勞。
山梨酸鉀：無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸溼性。易溶於水、乙醇。
山梨酸(鉀)能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。
山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用於食品、飲料、菸草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。
焦糖色素：其為人類使用歷史最悠久的食用色素之一，是一種在食品工業中應用範圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。
焦糖色素常被用在製作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。
焦糖色素廣泛用於醬油、食醋、 料酒、醬滷、醃製製品 、烘製食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，並能有效提高產品品質。
食用香精：食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。食用香精是食品工業必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千餘個品種。
包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
乳化劑：乳化劑又稱表面活性劑，具有親水和親油基二重性基團，能使油水均勻混合及分散。飲料中的乳化劑有賦香、起泡、著色等效果。
1.食用乳化劑主要應用於：焙烤澱粉製品、冰激凌、植物蛋白飲料、糖果巧克力等。
2.乳化劑在日化護理行業中的應用：產品裡最常見的就是卸妝油的生產。除了卸妝油用到了乳化劑，化妝品中還有很多乳狀液產品，你平時使用的面霜、乳液、卸妝乳、基本潔面大多數皆為乳狀液，這些產品為了要實現包裝盒上標識的至少三年的保質期，都需要使用乳化劑來提高穩定性。
咖啡因：是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物鹼，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經的作用，能夠暫時的驅走睡意並恢復精力。有咖啡因成分的咖啡、茶、軟飲料及能量飲料十分暢銷，因此，咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神藥品。在北美，90%成年人每天都使用咖啡因。
但是，大劑量或長期使用也會對人體造成損害，在長期攝取的情況下，大劑量的咖啡因是一種毒品，能夠導致「咖啡因中毒」。甚者，攝取極大劑量的咖啡因會導致死亡 。