食品添加劑與現代食品業的發展緊密相關，一個國家的食品安全技術和經濟發展水平在一定程度上可通過食品添加劑研究應用水平來衡量，合理合法地使用食品添加劑不會對人體產生任何傷害。但近些年食品安全問題頻發，卻將人們帶入對食品添加劑認識的誤區，使人們對食品添加劑聞風喪膽。
·三聚氰胺？蘇丹紅？塑化劑？這些不是食品添加劑！
近幾年，人們對食品安全的重視程度逐步提升，隨著三鹿奶粉的三聚氰胺事件、老酸奶工業明膠事件和瘦肉精事件等，一些人們並不熟悉的專有名詞一個個跳入公眾的視野，一時間人心惶惶，人們把這些食品安全問題都歸結為食品添加劑。
就此食品添加劑背上了難以掙脫的惡名，各大食品企業打著不含任何食品添加劑的幌子來欺騙消費者，這也增加了消費者對於食品添加劑的誤解。據有關部門調查統計顯示，有80%的消費者認為食品添加劑是導致食品安全問題的罪魁禍首，但實際上只是做了「替罪羊」，食品安全問題大部分其實並不是由食品添加劑導致的。
食品添加劑並非違法添加物
其實，我國政府從來就沒有許可蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、吊白塊為食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物。由於我國對食品添加劑的宣傳力度不夠全面，導致民眾將「食品添加劑」「非法食品添加物」兩者的概念混為一談。因「劑」費食，談「劑」色變，片面地認為食品添加劑就不應該出現在食品中，只有純天然的食物才是最好的。所以，正確認識食品添加劑，嚴厲打擊食品非法添加行為，對於維護食品安全是非常重要的。本文的目的也是讓大家能夠理性地看待食品添加劑，不要將它「妖魔化」。接下來，我們先來了解一下，就是什麼是食品添加劑，我國對於它，是如何定義的。
·究竟何謂食品添加劑？
我國目前批准使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨鬆劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。
點豆腐用的滷水其實也是食品添加劑
食品添加劑被稱為「食品加工業的靈魂」，自古以來，我們的祖先就有使用食品添加劑的習慣，滷水點豆腐就是經典的食品添加的妙用。古人誠不欺我，奈何現代人卻格外戲多。
說到食品添加劑的作用，主要分為以下幾點：
①增加食物的保藏性，防止腐敗變質
據報導，各種生鮮食品在採收後由於不能及時加工或加工不當，損失可達20～30％。防腐劑和抗氧化劑可降低這種損失，增加食品的保存期，並可防止食物中毒。
食品添加劑可使食物變得更加誘人
②改善食品的感官性
食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的指標。食品加工後，有的褪色，有的變色，風味和質地也可能有所改變，如果適當使用著色劑、香料以及乳化劑、增稠劑等，可提高食品的感觀質量。
③有利於食品加工操作
在食品加工中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利於加工操作。
④保持或提高食品的營養價值
食品質量的高低與其營養價值密切相關。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質的同時，對保持食品的營養價值方面有一定的作用。此外，向食品中加入適量的屬於天然營養素範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值。
⑤滿足其他特殊需求
例如無營養的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊需要。某些食品加工在真空包裝後，為防止水分蒸發需要吸溼劑等。
·為什麼一定要使用食品添加劑？
其實，我們能在超市購買到各式各樣的食品，很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用醃漬、煙燻、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有「哈喇味」，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。
也許有人會好奇，為何一定要使用食品添加劑呢？其實，對於現代生活來說，食品添加劑不但重要而且必要。因為，如果沒有它們，我們的生活反倒會更加危險。目前全世界範圍內，因食用致病微生物汙染的食品而引發疾病，是食品安全頭號問題。所以如果不使用防腐劑和保鮮劑的話，肉製品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至醬油和醋等調料品就很容易被致病微生物汙染，從而危害人體健康。
而有些人不喜歡食品添加劑的食物也是帶有一種傳統情結的。但食品添加劑並非現代食品工業的產物，而是和人類文明歷史一樣的悠久。比如點豆腐用的滷水，炸油條用的明礬和小蘇打，都是食品添加劑。它們早就已經成為我們日常飲食中不可或缺的一部分
總之，正確地使用食品添加劑給我們帶來了「長期儲存、外表美觀、味道鮮美、成本下降」等好處，而關於所有添加劑的安全性問題，我們都要記住一點，那就是「劑量決定危害」。也就是說歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。
既然食品添加劑在食物生產中起著舉足輕重的作用，那我們就有必要來了解一下生活中經常遇到的幾類食品添加劑了。
·酸性調節劑：酸酸甜甜就是我
為了得到色香味俱佳的食品，食品調味劑不可或缺。酸性調節劑就是調味劑的一種，也叫酸味劑。在食品中添加酸味劑，可以給人們爽快的刺激（比如以酸度聞名內外的「秀逗」），起增進食慾的作用，並具有一定的防腐作用。它一般分為無機酸和有機酸，食品中常用的無機酸是磷酸，常用的有機酸有：檸檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸，葡萄糖酸等。
磷酸在飲料業中可代替檸檬酸和蘋果酸，特別是用於不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑。在釀造業中可作PH調節劑，在酵母廠作酵母營養液，促進細胞核生長。在動物脂肪中還可與抗氧化劑並用，在製糖過程中作蔗糖液澄清劑。
檸檬酸存在於植物與動物組織和乳汁中，柑橘類水果中含量較高。結晶檸檬酸為白色透明粒或白色結晶性粉末。無水檸檬酸為無色晶粒或白色粉末，無臭無酸味。檸檬酸是功能最多、用途最廣的酸味劑，有較高的溶解度，對金屬離子的螯合能力強，在食品中除用作酸味劑外，還用做防腐劑、抗氧化增效劑、pH值調節劑等。其最大用量按正常生產需要，ADI無限制。（其中，ADI是指人類每日攝入某種物質直至終生，而不產生可檢測到的對健康產生危害的量。以每千克體重可攝入的量標示，即mg/（kg·d），ADI值愈大，表示該食品添加劑安全性愈高。）
乳酸最初在酸奶中發現，故此命名。食品用乳酸(50％含量)可在清涼飲料，酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等用作酸味劑。用乳酸發酵製成的泡菜、酸菜不僅有調味作用，還有防雜菌繁殖的作用。
蘋果酸，在蘋果中含量較多，故此命名。其酸味柔和且持久性長，理論上可以全部或大部取代用於食品及飲料中的檸檬酸，並且在獲得同樣功效的情況下，平均用量比檸檬酸少8％～12％(質量分數)。特別是蘋果酸用於水果香型食品、碳酸飲料等，可以有效地提高其水果風味。在美國，蘋果酸正不斷被用於新型食品中。最大用量按正常生產需要，ADI不需特別規定。
·保鮮劑：讓四季安全嘗鮮
保鮮劑顧名思義就是用於保持蔬菜、水果、肉類等易腐食物新鮮的食品添加劑。因為有了保鮮劑，超市裡出售的火腿腸、香腸、熟肉罐頭等食品就能在較長時間保持其風味；因為有了保鮮劑，我們一年四季都能吃到從外地長途運輸來的新鮮蔬菜、水果。
食品常用保鮮劑有苯甲酸、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等。其中，丁基羥基茴香醚是一種很好的保鮮劑，在標準限定濃度內沒有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪計不得超過0.2克/千克。丁基羥基茴香醚作為脂溶性抗氧化劑，適用於油脂食品和富脂食品，由於其熱穩定性好，因此可以在油煎或焙烤條件下使用。
近年來，天然保鮮劑的研究已引起各國科學家的高度重視，大量天然保鮮劑產品受到人們的普遍歡迎，比如茶多酚、天然維生素E、聚賴氨酸和殼聚糖等。殼聚糖是一種天然高分子物質，用殼聚糖對水果等進行塗膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環境，使果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地對果蔬進行保鮮。
·防腐劑：延長食品保質期
食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。由於關係到人們的健康，在各類防腐劑中，食品防腐劑受到的限制最多。我國只批准了30多種允許使用的食品防腐劑，且都為全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑑定，已證實對人體不會產生任何急性、或慢性危害。
常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。近年來，食品中的防腐劑開始向安全、營養、無公害的方向發展，諸如葡萄糖、氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經出現，並被國家批准使用。
事實上，只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》規定的範圍之內，就不會對人體健康造成損害，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣泛的防腐劑被人體攝入後，一般會隨尿排洩，並不會在人體內蓄積。
·假如生活中沒有了食品添加劑
沒有抗氧化劑：含油食品不論是天然的動植物脂肪，還是油炸食品，都會在短時間內因為被氧化而引起酸敗，生產者只能現炒現賣，經銷者要每天更新貨架，消費者更加失去安全感，食品遠途運輸也將成為不可能。
沒有酶製劑：中國人吃的饅頭不會像今天這樣香軟可口，歐洲人則只能像回到中世紀一樣，啃硬邦邦的麵包，地球人可以依賴的就只有自己的胃酸和口水了。
沒有水分保持劑：火腿腸、香腸、熟肉罐頭將離開我們的餐桌，因為加工過程中原汁的流失使之味同嚼蠟；魚類、蝦類等海鮮也無法讓內陸老百姓一飽口腹之慾，因為冷藏過程中蛋白質會變性，凍融損失高；更悲劇的是，失去了復水性，我們連方便麵也吃不上了。
沒有食品穩定劑：炎炎夏日裡我們鍾愛的美味冰淇林會在冰箱裡結滿冰渣，食如冰塊，棄又可惜；可可奶、果汁奶、滅菌酸奶、各種攪拌型酸奶、活性乳等等肯定喝不成了，雖然草原上的牛奶，擠擠總還是有的。
沒有乳化劑：飲料中會出現怪異的奶、水分層現象，巧克力製品中的砂糖容易結晶，麵包不易保存，人造奶油、罐頭發生油水分離，奶糖、泡泡糖則容易脫脂並粘住牙齒。
沒有膨鬆劑：北方人鍾愛的饅頭就要忍痛割愛了，南方人喜歡的蛋糕也不得不說再見了，全國人民吃了九百多年的油條更只能告別歷史舞臺了。
總之，如果沒有食品添加劑，就沒有高度發達的現代食品工業，也就沒有高質量的現代生活。
可以說，我國民眾對於食品添加劑的認知還存在著很大的偏差，對於它我們仍然有著許多片面的理解。其實，近些年頻發的各類食品安全問題的根源並不是食品添加劑本身。一方面，許多並非食品添加劑的有害物質被偷換概念，扣上了食品添加劑的帽子；另一方面，某些不法商販超標使用食品添加劑，對社會造成了一些不良影響，使得民眾人心惶惶，於是就把所有責任都歸結於食品添加劑上，這其實是不負責任的表現。針對食品添加劑，我們有如下一些誤區必須要避免：
·認為不含食品添加劑的食品是放心安全的
少數企業為迎合消費者的上述心理，在產品標籤上標示「不含食品添加劑」或「不含防腐劑」，「本餐廳出品均不含味精及任何食品添加劑」，這些做法都是對消費者的嚴重誤導。好像含食品添加劑和防腐劑的食品就是不安全的，不含食品添加劑和防腐劑的食品就是安全的。事實上，一些高糖、高鹽的食品本身就不需要使用防腐劑，因為高糖和高鹽特性就具有抑制微生物的作用。
·合成都是有害的，天然就等於安全的
有的消費者看到食品上寫著「不含人工色素」時，就認為該食品是安全無害的。人們一般對天然色素的安全感要高於人工合成色素。其實，合成和天然的食品添加劑，哪個更安全不能籠統定論，以偏概全，應該依據科學數據來確定。判定食品添加劑安全性的重要指標是ADI值，ADI值愈大，表示該食品添加劑安全性愈高。食用檸檬黃ADI值為7.5，天然色素薑黃ADI值為0.1，β胡蘿蔔素ADI值為5。很顯然，檸檬黃比這兩種天然色素都更安全。這也說明，天然色素的安全性並不一定就比合成色素更高，要按科學研究的結果、結論來作出理性判斷。
· 只要遵守《食品添加劑使用標準》規定，不超範圍、不超限量，在一種食品中就能任意使用多種食品添加劑
這種理解也是片面的。根據食品添加劑的使用原則，在技術工藝上確實有必要的情況下才能使用食品添加劑，否則就是亂用。例如，一支雪糕含16種食品添加劑，一袋方便麵含有14種食品添加劑，一盒蔬果乳飲品含有14種食品添加劑，一盒飲料含有10種食品添加劑，到底從技術工藝上有沒有必要加這麼多的食品添加劑，是否逐一經過科學論證和評估，值得商榷。特別是多種食品添加劑在人體內的作用，需要大量深入的科學研究和試驗。
由於社會上對食品添加劑認識方面存在的種種誤區，以至於一些嚴格按照GB2760規定科學合理使用食品添加劑的誠信守法企業和產品的生產經營、食品行業和食品添加劑產業的發展都受到了很大的負面影響。
而企業超範圍、超限量使用食品添加劑主要有幾個目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷，主要發生在小企業、小作坊和黑工廠、黑作坊；第二，掩蓋劣質食品原料的缺陷，一些不法分子往往會過量使用著色劑、甜味劑、防腐劑等食品添加劑；第三，降低生產成本。第四，掩蓋食品的劣變。第五，是制假售假。
·利用食品添加劑製售假冒偽劣食品
目前，使用食品添加劑勾兌、制假售假成為行業「潛規則」。中國食品安全報報導稱，有的地區涉及幾個縣、鄉、村黑作坊制假售假已形成產銷鏈條，輻射多地農村市場。奶糖根本不含奶，都是澱粉、糖精、香料攪拌而成；紅葡萄酒沒有一滴葡萄汁，都是用檸檬酸、莧菜紅、胭脂紅、葡萄香精、糖精鈉、甜蜜素等食品添加劑和酒精、水勾兌而成；有些不法分子把豬肉塗上牛肉膏冒充牛肉銷售；使用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、苯甲酸鈉、蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精、胭脂紅等食品添加劑來冒充濃縮果汁，加工假果汁飲料、假玉米汁、鮮榨果蔬汁等，嚴重違反了「不應以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑」的原則，這些都是嚴重的違法行為，必須嚴懲重處。正是這些濫用食品添加劑的不法商販讓我國民眾對它形成了深遠且不可逆轉的誤解，也是人們談「劑」色變的根本原因。
·造成民眾認識誤區，少數非專業媒體的誇大報導和誤導也是罪魁禍首
近幾年，媒體曝光了幾起重大食品安全事件後，引起了公眾對食品安全的日益關注，也普及了食品安全知識及法律法規，這是社會的進步，也是媒體發揮的重要監督和輿論引導作用。但一些媒體對食品添加劑的報導也明顯出現失誤，誤導公眾。如以下標題：《食品添加劑有多害人？看完這篇就明白了》；《食品添加劑值得我們信任嗎？》《喝的不是奶，是食品添加劑》等等。媒體的受眾面廣且相對固定，如果對食品添加劑的報導一旦出現失誤，負面影響極大。即使事後專家出來更正，公眾也已先入為主，對食品添加劑的誤解也很難消除，不利於食品添加劑行業的健康發展，也不利於社會的和諧穩定。
大家近年來從媒體中看到的都是腐竹內加入「吊白塊」，肉類產品摻入「瘦肉精」、粉絲內加入「工業明礬」、瓜子內加入「礦物油」等負面新聞。其實，這只是一些不法分子為降低成本，牟取暴利，非法使用一些用於紡織、造紙工業化學原料，充當食品添加劑。我們應該明白，正確地使用食品添加劑對人們的身體健康是不會產生危害的。
·食品添加劑是加工食品不可缺少的配料
食品添加劑是伴隨著食品工業的發展而發展的，在食品中使用食品添加劑是現代食品生產加工工藝和食品貯存運輸流通的需要，在食品中科學合理使用食品添加劑是科學技術的進步，對於防止食品腐敗變質，保證食品供應，繁榮和豐富食品市場，滿足人們對食品營養、質量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。
目前，隨著食品工業的迅速發展，食品添加劑的地位和作用日益突出，世界各國批准使用的食品添加劑品種也越來越多。美國是目前世界上食品添加劑產值最高的國家，其銷售額佔全球食品添加劑市場的三分之一，也是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家。
在很多情況下，如果不使用食品添加劑，市場上銷售的各種加工食品只會更不安全。因此，現代食品工業不能沒有食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。食品添加劑已成為我們日常生活中不可或缺的一部分，米、面、油、鹽、醬、醋，吃的喝的都離不開食品添加劑。
所以，我們應該首先認識到食品添加劑在食品工業發展中的重要作用。
·媒體應科學和客觀地報導有關食品添加劑的事件和信息
媒體曝光一些不法食品生產經營企業濫用、亂用食品添加劑的行為，這對保障食品安全是非常必要的。但是，個別非專業媒體在對食品添加劑進行報導的過程中，也出現了不尊重科學和客觀事實，缺乏科學依據，不符合相關食品法規的現象，對消費者正確認識食品添加劑和選購食品產生了誤導。
各媒體在報導時應首先引用權威信息，並對事件客觀理性地分析，堅持先科學求證再客觀報導的原則，在報導前要多聽取專家的意見，以科學數據和證據為基礎客觀地進行報導，把握食品安全信息的準確性、科學性和權威性。避免盲目使用「有毒」、「有害」、「致癌」、「致命」、「劇毒」與食品添加劑混同起來等容易誤導公眾並引起恐慌的語言。
媒體在發揮輿論監督的同時，還應正確引導消費者樹立「食品添加劑是食品的一部分，食品添加劑並不可怕」的觀念，指導消費者科學正確地選購食品。
·食品添加劑濫用引發安全問題 食品安全法規亟需完善
食品添加劑在食品加工中扮演著重要的角色，它是一種無法代替的物質，不用食品添加劑的食品幾乎是不存在的，而正確使用並不會影響人們的身體健康。目前，我國在生產、使用食品添加劑方面與一些發達國家相比，仍有較大的差距，但隨著食品工業的發展，人民生活水平的提高，我國食品添加劑的種類也會越來越多，適用範圍越來越廣泛，也會越來越被人們所認識所接受。
我國政府部門應不斷制定和完善食品添加劑的使用標準，並向國外吸取規範食品添加劑方面的經驗，並對食品生產廠商提出更高的要求。同時，相關執法部門應加大監察執法的力度，發揮監督制裁的作用，並對不法商販加大處罰力度。希望在市場和國家的雙重監督下，濫用食品添加劑的現象可以日漸規範，還中國一個安全，放心的食品市場。