吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、「上乘食材熬製」的高湯……當你大快朵頤之時，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑「調」出來的嗎？記者近日走訪發現，五花八門的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背後都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業原料。
幾毛錢達到熬製幾小時口感
一些家庭主婦發現，如果使用從菜市場購買的新鮮食材烹調，卻往往很難做出餐廳類似的口感、色澤和味道。業內人士稱，廚藝並不是導致口感和味道懸殊的關鍵，真實原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的「潛規則」。
一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕鬆實現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在滷水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等滷肉油光發亮、黃裡透紅；號稱是牛骨熬煉、整雞燉製的純正肉湯，其實很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的複合調味料，加入開水製成。
記者採訪發現，無論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調味品，還是檸檬黃、發泡劑等添加劑，最大特點就是價格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號稱豬骨熬製的肉骨粉，售價才三四十元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來，每次使用成本只有幾毛錢，就能達到「熬製數小時」的口感效果。
業內流傳「無肉不亞硝」的說法
根據《食品添加劑衛生管理辦法》等規定，相關物質要被納入食品添加劑範疇，必須獲得衛生部門批准，同時其生產工藝、使用範圍、使用量均必須遵循相應標準。而記者採訪發現，一些食品添加劑在使用過程中，超範圍濫用的現象較為突出。此外，一些未納入食品添加劑範圍的物質，也常用於食品生產加工，給消費者帶來嚴重的健康隱患。
2015年初，山東省食藥監局就公布，8種食品檢測不合格，其中多是蔬菜製品、醬醃製品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。據介紹，這兩種添加劑均屬於防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業為延長食品保質期，往往過量加入食品添加劑。
俗稱「工業鹽」的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用範圍中僅限於醃臘肉製品類，並對肉製品和燻煮火腿中的殘留量進行了嚴格限定。然而，不少餐館經營者和肉品加工商，為使肉熟後顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質期，往往違規添加使用。
記者採訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉製品中使用較為普遍，在業內甚至流傳「無肉不亞硝」的說法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。
更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環節中。廣西食品餐飲行業人士李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡後，一斤能增重半斤到1斤，「能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這划算不？」
上海市食品研究所技術總監馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是「非必要不使用」，更不能用於掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。
對人體有害的7種常見食品添加劑
在購買各種加工食品的時候，一定要看清添加劑的成分，了解添加劑的特點，這樣才能避免加工食品中的添加劑損害健康。常見的食品添加劑有哪些呢？常見的食品添加劑有哪些特點呢？
1、甜蜜素：升高血壓
攝入過量的甜蜜素對人體肝臟和神經系統造成危害。有學者發現，甜蜜素雖然本身不能被人體代謝吸收，但被腸內細菌降解為環已胺後，反而會引起血壓的升高。國家規定每千克的果蔬汁中含甜蜜素不能超過0.25克，在日常生活中，蜜餞、陳皮、話梅、楊梅幹、罐頭、糕點及各種清涼飲料中都含有甜蜜素。
解決方法：注意看食品配料表中甜蜜素的含量；一天喝含甜蜜素的飲料不宜超過300毫升；常吃杏仁、黑巧克力、花生、三文魚、胡桃等食物，則有助於防止血壓升高。
2、日落黃：引起脫髮
含日落黃超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等症狀。大部分醬鹹菜都含有日落黃，有學者就發現，如果長期食用醬鹹菜等含有日落黃的食品，其毒素會沉積於腎臟，對人體的頭皮組織、毛囊細胞造成損害，首先出現的症狀是脫髮。我國規定每千克醬鹹菜中日落黃的含量不超過300毫克。
解決方法：由於日落黃是溶於水的，所以，可將醬鹹菜用約40℃的溫開水浸泡2分鐘以上再食用，這可以清食品添加劑的危害及解決之道。除其部分的色素。
3、鹹味香精：升高血糖
我國鹹味香精的生產量和消費量都已經進入了世界前列。目前流行的仿生食品一般是用豆腐、魔芋、澱粉等原料，通過添加鹹味香精等原料，模仿肉的口感和口味做成的。如素火腿、素雞、素鴨、素魚等。但有學者就發現，鹹味香精經高溫加熱後會，具有升高血糖，誘發炎症和動脈粥樣硬化等危害。日常生活中，除了各種仿生食品，各種肉類罐頭、膨化食品、方便麵等等食品都含有鹹味香精。
解決方法：將新鮮蔬果榨汁250毫升加1克薑黃粉，與仿生食品一起食用，可促進鹹味香精的分解，並對減輕胰島素抵抗和預防糖尿病有一定的功效。
4、阿斯巴甜甜味劑：導致記憶力減退
一般米醋中都含有阿斯巴甜甜味劑，以改善米醋口感。有學者發現，阿斯巴甜加熱後會分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪，這些分解物會損傷大腦細胞，長期攝入易造成記憶力減退。還有，阿斯巴甜進入人體後，會被迅速代謝為天門冬氨酸和苯丙氨酸兩種胺基酸而被吸收。所以，苯丙氨酸尿症患者不能食用。
解決方法：米醋最好涼拌食用，不宜燉、炒食。
5、甘氨酸：引起結石病
食品防腐劑是一把「雙刃劍」，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。大家經常食用的花生醬就含有甘氨酸防腐劑，而有學者研究發現，甘氨酸會增加腎臟和尿中的鈣、草酸、尿酸等成分，如不及時排出，易導致腎臟結石和輸尿管結石。
解決方法：少吃菠菜、竹筍、酸菜等含大量草酸的食物，適當減少瘦肉、雞蛋的攝入，應多喝水。
6、穀氨酸鈉：造成聽力下降
味精的主要成分就是穀氨酸鈉，食用過多可能出現中毒症狀。因為穀氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化穀氨酸鈉，後者具有一定的毒性，是致癌物質。日常生活中，雞精、甜麵醬、豆瓣醬等調味品中含有穀氨酸鈉，起到提鮮的作用。但有學者還發現，人們大量食用含穀氨酸鈉調味品時，會造成人體缺鋅。而人的耳蝸內含鋅量最高的，缺鋅首先影響到耳蝸的功能，會引起聽力下降。
解決方法：對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，以蒸、煮為妥；每天食用調味料不宜超過6克；平時多食用牡蠣、瘦肉、豆製品、花生、蘋果、茄子、南瓜等含鋅豐富的食物。
7、六偏磷酸鈉：引起骨質疏鬆
六偏磷酸鈉主要作用是改善食品的色、香、味，調整食品的營養構成，延長食品的保質期，但是六偏磷酸鈉中會有微量的重金屬如砷、鉛等，砷會引起以皮膚色素脫失、著色、角化及癌變為主的全身性的慢性中毒；食品級的六偏磷酸鈉還有一定含量的氟化物，低濃度的氟化物會引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的鈣質減少，導致骨質硬化和骨質疏鬆。日常生活中，豆醬、燻肉、配置醬油、果蔬罐頭等常含有六偏磷酸鈉。
解決方法：可常食用一些含鈣高的食物，如牛奶和豆腐，或海帶、紫菜、髮菜、黑木耳、黑芝麻等黑色食物。同時，不宜長期使用含氟牙膏。
延伸閱讀：怎樣避免食品添加劑的傷害？
（1）選擇知名企業、大廠家生產加工的食品。
（2）注意觀察食品外包裝上的成分。
（3）不過多食用醃製品和燻製品。
（4）不過分追求食品的色、香、味，特別是飲料、冰糕等便宜的休閒食品。
（5）多選擇低度加工的食品。正常情況下加工度越高越細，添加劑越多。
（責任編輯：陳加勇）