食品添加劑是食品工業創新發展的重要推動力和源泉。
食品添加劑具有以下三個特徵：一是人為添加到食品中的物質，既包括人工合成的物質，也包括天然物質；二是其加入食品中的目的是改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要；三是食品添加劑用於何種食品、用量多少都是以風險評估為科學依據，緊緊圍繞安全性和工藝必要性兩個原則展開，能有效保證其不會給消費者帶來健康危害。
為規範食品添加劑的使用，國際上先後組織成立了食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)和食品添加劑法典委員會(CCFA)，集中研究食品添加劑的安全性問題，制定食品添加劑相關標準和檢測方法，對食品添加劑進行安全性比較，從而促使食品添加劑逐步走上健康發展之路。
我國食品添加劑使用標準(GB2760)總體原則遵循肯定列表制，只有列入目錄中的物質才可以作為食品添加劑使用。本文重點介紹食品添加劑標準中幾個表之間的相互關係、比例之和使用規定的理解以及具體使用中可能容易忽略的問題，並結合案例分析，讓讀者更好地理解和掌握食品添加劑使用標準。
表A.1、表A.2、表A.3 的相互關係理解
GB2760(含最新通告)規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用範圍及最大使用量或殘留量。GB2760中沒有規定的食品添加劑，不允許在該食品中使用，某種食品添加劑的使用範圍不包括的食品品種，不允許在該食品品種使用這種食品添加劑。
表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用範圍以及最大使用量或殘留量，如苯甲酸及其鈉鹽可在多品種食品中使用，但食品名稱中不包括糕點，因此糕點不允許使用苯甲酸。
表A.2主要針對安全性較高的食品添加劑，是可在各類食品中(表A.3所列食品類別除外)按生產需要適量使用的食品添加劑。但「按生產需要適量使用」的含義為按良好生產工藝條件加工食品，在達到預期效果的前提下儘可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加劑共75個。
表A.3主要針對沒什麼工藝必要性的食品品種，相對表A.2，按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規定，同時這些食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許的食品添加劑，除非在表A.1中明確規定至該細類食品類別。
表A.3和A.1的關係
舉例說明——
葡萄酒(15.03.01)在表A.3按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中，那麼食品添加劑三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用?
三氯蔗糖依據表A.1，可用於發酵酒(15.03)；查閱附錄E食品分類系統，發酵酒(15.03)包括葡萄酒(15.03.01)，但依據A.3中所列食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許的食品添加劑，葡萄酒是不允許使用三氯蔗糖的。
果蔬汁(漿)(14.02.01)和濃縮果蔬汁(漿)(14.02.02)在表A.3按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中，那麼食品添加劑山梨酸及其鉀鹽在14.02.01和14.02.02能否使用?
山梨酸及其鉀鹽依據表A.1，可用於飲料類(14.0)(14.01包裝飲用水外)，最大使用量為0.5g/kg，而濃縮果蔬汁(漿)(僅限食品工業用)，最大使用量為2.0g/kg；查閱附錄E食品分類系統，飲料類(14.0)大類包含果蔬汁(漿)(14.02.01)和濃縮果蔬汁(漿)(14.02.02)，依據表A.3中所列食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許的食品添加劑，除非在表A.1中明確規定至該細類食品類別原則：果蔬汁(漿)(14.02.01)是不允許使用山梨酸的，但濃縮果蔬汁(漿)(僅限食品工業用)是允許使用山梨酸的。
歸納來說，在使用表A.1時，一定要兼顧表A.3中所列食品類別名單，如涉及食品明確細類在表A.1允許使用某種添加劑，那就可允許使用；但如果只是上級食品類別允許使用，該細類則不允許使用。在實際應用中，人們往往容易忽略表A.3和對應的規定。
表A.3和表A.2的關係
原則上，表A.3中的食品類別及其所有下級食品不能使用表A.2中的食品添加劑，除非在表A.1中另有規定。
舉例說明——
果膠增稠劑能否用於生乾麵製品(06.03.02.02)?
生乾麵製品(06.03.02.02)在表A.3按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，而果膠作為增稠劑在表A.2可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單，如不關聯表 A.1，會直接判定生乾麵製品(06.03.02.02)不允許使用果膠，但表A.1中果膠作為增稠劑可允許使用於生乾麵製品(按生產需要適量使用)，因此生乾麵製品(06.03.02.02)可使用果膠作為增稠劑。
歸納來說，在考察表A.2中所列食品添加劑能否在表A.3所例外食品中使用時，除看表A.3和A.2外，還要查找表A.1的規定。
關於同一功能食品添加劑比例之和問題如何理解
附錄A使用規定中，明確表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時，各自用量佔其最大使用量的比例之和不應超過1。
針對該問題，首先明確，只針對相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑這三類，不包括甜味劑使用或其他相似情況；具有多種功能的食品添加劑在不使用其著色劑、防腐劑和抗氧化劑功能時，如亞硫酸鈉作為漂白劑時，是不參與計算的；在兩種或多種同功能食品添加劑如防腐劑苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸在某食品品種中都允許使用，並且混合使用時，才計算各自用量佔其最大使用量的比例之和。
在日常使用中，可能會忽略幾個問題，一是只注意單個添加劑各自用量是否超過最大使用量，而未注意比例之和這個問題；二是可能會外延到其他類型添加劑，如甜味劑、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等，這表示對標準理解不到位；三是可能會把亞硝酸鈉、亞硫酸鹽等食品添加劑不作為防腐劑，而作為其他功能添加劑參與計算。
本次主要圍繞如何理解和應用標準附錄A中食品添加劑的使用規定進行簡單介紹。歸納來說，食品添加劑標準表A.1、表A.2、表 A.3 在實際應用中，一定要關聯使用，要注意對標準的總體把握；另外，可參考一些指導用書，如《食品安全國家標準食品添加劑使用標準(GB2760-2014)》實施指南等，還要動態掌握食品添加劑新的增補通告和信息。
□餘曉琴(四川省食品藥品檢驗檢測院)
本文所列表格名稱請參閱《食品安全國家標準食品添加劑使用標準(GB2760-2014)》