麵粉中的澱粉與蛋白質的物理屬性

麵粉中的澱粉與蛋白質的物理屬性

麵粉中的澱粉與蛋白質在各種水溫度下的變化

水調麵團是製作麵團的常用方法之一，是面點製作的關鍵技術.本文詳細介紹了麵粉的組成部分：蛋白質和澱粉的主要性質。並按水溫的不同將水調麵團分成了冷水麵團、溫水麵團和沸水麵團，並由麵粉的成分出發詳細解釋了不同麵團的特徵和其製作原理。

水調麵團是指麵粉中摻入（有些也可加入少量輔料和食鹽、食鹼等），經過揉搓形成的麵團。

說到麵團，我們自然就要說到麵粉。麵粉就是小麥粉，其主要成分是澱粉和蛋白質。按其蛋白質的含量的高低可將麵粉劃分為高筋麵粉、低筋麵粉和中筋麵粉。在麵粉中，蛋白質所佔比重並不大，但起著舉足輕重的作用。之所以蛋白質在麵粉中能起著舉足輕重的作用，是因為蛋白質中的麥膠蛋白、麥谷蛋白，這二種蛋白佔蛋白質總量的80%以上。它們均不溶於水，但對水有較強的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物（這便是麵筋的主要成分），這就叫做麵筋。

也就是說蛋白質遇水能形成麵筋，沒有小麥蛋白的這種特性，我們做不出包子，做不出饅頭，更做不出麵包，許多的面點品種都會消失。由此可見小麥蛋白的重要性。

在麵團調製中，水調麵團可以說是最簡單也是最不容易調好的一種麵團。說簡單是因為它只是用麵粉與水拌和而成，說最不容易是因為這種麵團在調製時，隨著溫度的不同，性質會發生不同的變化。要掌握水調麵團的這種變化規律，只要掌握了水的溫度對麵粉內部物質成分的影響，我們就可以根據其製品的需要而調製出所需的麵團。

水調麵團的成團原理

水調麵團根據水溫的高低，可分為冷、溫、熱三種麵團。即冷水麵團、溫水麵團和熱水麵團。這三種麵團主要是通過用水溫的高低來達到控制麵筋形成程度的目的。

那麼為什麼水溫的不同會導致成品之間如此大的差異了？下面讓我們來了解一下水溫是怎麼樣來通過與麵粉中的澱粉和蛋白質的相互作用來影響麵團的性質。

澱粉與水溫

麵粉中澱粉的含量約佔60%～70%，澱粉依其物理性質在常溫條件下吸水率較低。

水溫30℃時，澱粉只結合水分30%左右，顆粒並不膨脹，仍大體保持硬粒狀態。水溫30～50℃時，澱粉吸水性和膨脹性很低，黏性變化不大，仍不溶於水。因此冷水麵團摻水量較少，麵團較硬，體積不發生膨脹。水溫53～65℃，澱粉的物理性質會發生明顯變化，吸水量加大甚至部分澱粉溶於水，顆粒膨脹，黏性增強。水溫到67.5℃以上，澱粉大量溶於水，膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，黏性越來越高。

蛋白質與水溫

麵粉中的蛋白質與麵筋密切相關。用冷水調製麵團，蛋白質與少量纖維素、脂肪等形成麵筋網絡，緊密包圍其它物質。揉面的過程中，麵筋網絡的作用逐漸增大，麵團變得光滑、筋道並有彈性和韌性。

蛋白質在常溫下吸水率高。水溫在30℃時，蛋白質能結合水分150%左右。隨著水溫升高，蛋白質吸水率逐漸降低。水溫60～70℃蛋白質受熱凝固。溫度越高、時間越長，蛋白質的變性作用也越強。從而麵團中的麵筋質受到破壞，麵團的延展性、彈性、韌性和親水性也逐步減退，粘度在增加。因此，熱水麵團缺乏筋力，較柔軟黏糯。

麵團與水溫

水溫對蛋白質與澱粉的影響是完全不一樣的。

在調製冷水麵團中，澱粉顆粒不能膨脹糊化，而蛋白質吸水率高，親水性強，故可吸水膨脹形成網狀的緻密麵筋網絡，將其它物質緊緊包住形成麵團。

冷水麵團，關鍵在和面，熱水麵團，關鍵在和面與加水量及散盡熱氣。溫水麵團是二者的綜合，控制水溫是核心。明白水調麵團的原理，及掌握這些調製要點後，水調麵團就能輕而易舉地把握。