麵團中的澱粉在不同溫度下的變化
水調麵團在調製時因水的溫度不同，調製成麵團的性質也有差異。主要是由於水溫對麵粉中所含的澱粉與蛋白質所起物理和化學變化及其相互作用的影響形成的。在不同水溫的影響下，麵粉中澱粉的糊化程度對麵團的性質起一定的作用。小麥澱粉在水溫50℃時開始膨脹，在水溫65一67．5℃時，開始糊化。
在麵粉糊化 前後，澱粉性質的變化十分明顯。如水溢在0—50℃以下時，澱粉的吸水量和膨脹率很低，粘度變動不大，不溶於水。當水溫為30℃時，澱粉只吸收30％的水 分，這時澱粉還基本上保持顆粒狀態。在水溫達到50—65℃時，澱粉顆粒突然膨脹，體積可脹大幾倍，吸水量大，黏性也大為增加，有一小部分溶於水中。當水溫繼續升高時，澱粉顆粒就變成無定形的袋狀，有更多的澱粉沉於水中，成為粘度更高的溶膠。
澱粉的粘度性在水溫90℃以下是相同的，在水溫90℃以上時粘度最大。澱粉在加熱過程中的這些變化，對調製麵團有重要的工藝價值。用冷水或微溫水調製麵團時，因澱粉性質基本上未變化。主要是由於麵筋的作用，麵團形成硬而勁大。
當用溫水調製麵團時，由於澱粉的局部糊化及蛋白質的接近變性，調成的麵團即有彈性又較柔軟，麵團的可塑性也較強。當用沸水或接近沸點的水調製麵團時，由於澱粉的糊化作用，麵團變得很牯軟柔和，缺少勁力，色澤較次。又由於澱粉酶的糖化作用，使麵團帶有甜味。