火燒赤壁與猴王鬧龍宮籤的菜名光怪陸離，吃鱉可追溯到《詩經》，雌比雄好吃，川菜配土豆更是做人不「吃癟」，吃東西可一定要吃「鱉」。南唐時代有位謙光和尚最愛吃鱉裙，但是卻很難吃到，所以他的宏願，是「鵝生四隻腳，鱉著兩重裙」。北宋時代的張景讚美過鱉的美味，說：「新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹。」無獨有偶，李漁在《閒情偶記》中也說：「新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。」
可見鱉的搭配材料，冬瓜也好，蘆筍亦成鰲是爬行動物，形態和烏龜差不多，體是扁圓的，背部隆起，外沿有肉質軟邊。這鱉甲四周的軟肉，便是最受食家喜愛的鱉裙了。中國人吃鱉，已經有漫長的歷史記載。《詩·小雅·六月》：「飲御諸友，無鱉膾鯉。」說的是周宣王盛情設宴，眾友齊集，席中擺出的是紅燒鰲魚和細切鯉魚。
《禮記》有「不食雛鱉」的句子，《楚辭》亦記有「靦鱉」這道煮到熟爛的鱉菜。而歷代名菜中，北魏的「鱉法」、唐朝的「遍地錦裝鱉」、元朝的「團魚羹」，都是極為珍貴的著名菜餚。鱉，《北戶錄》稱之為「神守」，《中華古今注》稱為「河伯從事」，《物類相感志》稱為「團魚」，明朝馮夢龍在《山歌》裡也有吃團魚的記載，《隨息居飲食譜》稱為甲魚，四川稱為腳魚，貴州稱為角魚，湖北叫龜魚，廣東叫水魚，飲食行業則稱之為元魚、圓魚、元菜、山瑞，俗語自然就叫做「王八。
吃鱉，雌的比雄的好，所以假如有兩隻鱉，一隻尾長，一隻尾短，就要選尾短的，因為那是雌鱉。至於大小，則是一斤至一斤半的最好，太小了，叫雛鱉，骨多肉少，肉雖然嫩，但不夠香，連《禮記》也說「不食雛鱉」，可見選鱉大小，古已有「禮」可循了。吃法以清燉、清蒸和弧。
燒最能體現那充滿鮮香的原味。當然，以鱉的美味，燜炒燴煮、配各式各樣的菜，也都合適。各地的名菜之中，江蘇有配鵝掌的「金仙裙」陝西有配蛋清的「白雪團魚」，江西有配蛋液的「金絲甲魚」，安徽有把魚丸裝進鱉膛內蒸製的「元魚吞繡球」，湖南有配肥嫩母雞的「風服歸甲」，等等。
在近代創新的甲魚烹製方式中，有一道遼寧菜頗有特色。那是陽鳳凰飯店的金光新師傅在1987年第二屆全國烹飪大賽時的金牌菜，菜名叫做「猴王鬧龍宮」。從名字上看，龍宮自然是鱉，除此之外還有海參大蝦和小蟹，而「猴王」用的是猴頭菇，把猴頭菇砌成猴頭形狀，騎在甲魚上，不就是《西遊記》裡的孫悟空大鬧水晶宮了嗎?
上海有一道菜式，以鱉和壁的諧音，以及鱉裙那黑亮來狀形黑夜中的山石，加上以火腿來象徵熊熊烈火，取名為「火燒赤壁」，把孫劉聯合抗曹的一場戰役，變成食補的佳餚。四川燒甲魚的方式不少，「腳魚蒸二母」是以知母和貝母加上前胡柴胡和杏仁五種中藥來蒸製，有滋陰祛虛熱的功用。「釀腳魚」則是把雞肉片、火腿片、香菇片、冬筍片、薑片釀進腳魚腹腔之內。另外，「雞燒團魚」和「大蒜腳魚」都是四川名菜。
在深圳市紅桂路紅桂大廈內，有一家川菜館，名叫「錦官城」，一踏進大門，那麻辣的香味就撲鼻而來，令人有一種到了成都的感覺。這裡的川菜相當可口，一道「蒜泥白肉」，肉片很薄很寬，夾以青筍齊吃，又爽又嫩又滑。「罈子泡菜」是把白雲風爪和泡菜泡在壇內，相當有特色。「鱖魚燒肉」吃的時候要從最下層吃起，因為最上層是紅油，先吃就太辣了，令人受不了，不過，「錦官城」最好吃的是一道「珍珠土豆燒甲魚」。土豆就是馬鈴薯，珍珠土豆就是小小的一個馬鈴薯，說是四川珍貴的特有品種。
這讓我想起五月間在香港港島香格裡拉飯店的「珀翠餐廳」吃的法國馬薯宴。那馬鈴薯也是小小的一個，是長在沙地上的，每年五月第二個星期六採收，甫採收就立即出售一空，號稱是馬鈴薯中的勞斯萊斯，達來自四川的珍珠土豆，嫩滑得很，用來配那醇厚軟爛、充滿了鮮香的甲魚真是絕佳之合。鱉是營養豐富又鮮美的食物，含有鈣、磷、鐵、中醫認為籤甲性寒味鹹，可養陰清熱、平肝熄風、軟堅散結、而鱉肉則可滋陰活血，主治骨蒸勞熱、久瘡久痢等病症。假如讀者趁暑假到中國內地旅行的話，得一一品嘗不同風味的各個菜系中的鱉饌。