商報見習記者 申屠淑婷
如果問秋天一定要吃的是什麼？螃蟹，絕對是時令賞味的重頭戲。自帶鮮甜的肉質，金黃飽滿的蟹膏，每一口都透骨新鮮。每每這個時節，膏肥脂滿的大閘蟹都會成為人們爭相追捧的珍饈。然而，另一種身形更加霸氣的海蟹也同樣值得期待，那就是——青蟹。
在杭州，葉馬是一家非常火爆的餐廳，當年開在三臺山路赤山埠，因老闆姓馬，老闆娘姓葉，起名為「葉馬茶樓」。它作為杭幫菜匠心小館的代表，曾和德明飯店、半甌茶樓並稱「杭州三大最好吃的街頭飯店」，就連馮小剛導演等各行大腕也是讚不絕口。
去年4月，葉馬進駐了嘉裡中心，生意更是火爆得不得了，常常下午兩三點還有排隊吃午飯的；晚上9點，晚餐的人群還在排隊，平均每天翻桌10次以上……儘管只有300多平方米的面積，但營業額在整個嘉裡中心一直名列前茅。 前不久的中秋節，葉馬城西銀泰店華麗登場了，自此，城北和城西的食客們，也能在家門口就吃到這家「傳奇杭幫小館」。新店開張，據說還多了不少新菜。
家燒膏蟹配豆面
葉馬很好地把控住了傳統的杭幫菜味道，又在傳統中尋找新的變革。把經典菜餚用不一樣的新穎形式展現在食客們面前，注入了新的生命力。
這道家燒膏蟹配豆面簡直是饕客們的心頭好。擺盤非常精緻，視覺上也非常奪目。蟹殼錚亮，色澤鮮美，只一眼就能看出是響噹噹的招牌菜。據葉馬主廚長章東介紹，這道菜採用了七兩重的青膏蟹，不僅殼薄螯大，蟹肉更是飽滿。取用臺灣酸菜最精華部分的酸菜杆調味，再配上特製的綠豆粉絲，用熬好的鮮蝦湯去燒汁，回味無窮。
肥美的青膏蟹肉質細嫩，蟹腿帶膏，整齊碼放，橙紅的色彩強勢地闖入眼帘，從視覺上就傳達出味美鮮香的訊息。底下墊的綠豆粉絲經過高溫猛火蒸過之後充分吸收了蟹肉的鮮味及蟹膏的甘香，細心品味之下，豆面味香濃鬱，蟹肉細嫩鮮爽。看似一道家常蒸菜，在廚師對食材和烹飪手法的精準把握下，美味盡顯無遺。
海膽石鍋豆腐
作為葉馬的重點主推菜品，海膽豆腐一下就抓住了記者的視線。滿滿當當地盛在砂鍋裡，上桌時還咕嘟咕嘟地冒著泡，騰騰熱氣挾裹著鮮香撲面而來。這道海膽豆腐匠心獨具，將海膽、蝦仁和豆腐用燉煮的方法，將幾種食材的香味糅合到一起，入口滑嫩，唇齒生津。
脆皮牛肚
這道菜作為重磅推出的新菜「四大金剛」之一，融合了老闆與主廚團隊的不少創意巧思。脆皮大腸，是老杭州人最愛的美味之一，這道菜就是用老杭州製作脆皮大腸的方式。牛肚用秘制醃料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起來滿口溢香，有嚼勁。配上用原湯牛肉汁特調的醬汁，油炸的金錢肚保留了酥脆，卻沒有油炸的肥膩。
石鍋鮑魚燜飯
一眼看上去石鍋鮑魚燜飯這道精緻主食就不簡單。廚師長章東介紹，裡面的鮑魚是優質的大連鮮鮑，燜上三個小時也不會縮。每一粒米飯都充分吸收了鮑魚的鮮、肉汁的香，鮮甜軟糯，點綴其中的綠色甜豆也非常嫩，又帶一點點清新甜味。吃一口米飯再配兩顆豆子極其解膩，吃了這碗飯，有種「人間值得」的幸福感。
店名：葉馬
地址：城西銀泰城4F
咖喱皇肉蟹
亞萃是一家新加坡餐廳，有著馬來、娘惹、閩南、客家等多種文化的傳承。餐廳老闆是一對新加坡夫妻，因熱愛美食愛做菜，於是把正宗新加坡人「家裡的味道」帶到了杭州。
東南亞風情的亞萃，自然少不了咖喱。一道咖喱皇肉蟹，店員會直接拿出好幾隻不同重量的活蟹到餐桌讓你現場挑選稱重計價，單價為19.9元50g，一隻青蟹均價在兩三百元不等，店員告知挑選青蟹的訣竅就是選個頭大的，一般越大越肥的青蟹肉質更紮實飽滿。有咖喱與蛋黃兩種做法可以選擇。
這一大盤咖喱皇肉蟹端上桌，賣相極佳。蟹形完整呈現，咖喱汁被充分滲透。張牙舞爪的螃蟹威風凜凜，看著就很壯實。蟹殼比較硬，不過店裡會貼心地提供吃蟹的工具——鉗子，保證你能輕輕鬆鬆吃到肉。撬開蟹殼一看，果然肉質肥厚，口感濃鬱，入口既有咖喱的香濃，椰漿獨特的奶香氣，又有海鮮的鮮味，還帶有川菜的辣味，層次非常豐富。
店名：亞萃
地址：杭州嘉裡中心3幢3層312號
大師醉膏蟹
作為杭州老牌且知名的蟹餐廳，西溪路天倫裡上榜「黑珍珠餐廳指南」並成為杭城「蟹料理界頭牌」的秘密，在於主理人盧江文和主廚王金東幾十年如一日，四處尋找自然生長的食材，堅持「不時不食的飲食傳統」呈現食物本真的美味。
如果說冬醬是陽光的恩賜，那麼醉蟹就是時光的禮物。用時光釀造一隻蟹，需要多久？天倫裡花了二十年。就像母貝經過時光的磨礪，產出黑珍珠一樣。
「大師醉膏蟹」是天倫裡的招牌，八九月當季的青蟹蟹肉清甜細嫩、紅膏飽滿流油，「醉」無疑是對其美味的最佳禮遇。膏蟹得天獨厚的豐腴鮮活在長達七天的醃製後，秘制醉汁完全滲入膏蟹，挑不出一絲腥味。入口的紅膏脂香濃厚，只需輕輕一抿，膏蟹的鮮就在嘴裡化開來。蟹肉被醉出了更具深度的鮮甜，蟹黃的柔嫩滑爽和蟹肉的結實肥美被完美保留，滿嘴馥鬱酒香，最後才是淡淡的甘甜不帶侵略性地裝滿口腔。吃完真的想要吮筷子！
店名：天倫裡餐廳
地址：西溪路550號西溪新座7號樓1樓東邊