黑森林蛋糕
By 喵家的小廚房
黑森林蛋糕是德國的傳統蛋糕，有相應的用料規定。標準的黑森林要用到鮮櫻桃，但是冬天沒有櫻桃賣，我就用櫻桃果醬來代替了，味道一樣也很好。這個配方我減少了糖的用量，相對比較健康一些。這個菜譜包含了戚風蛋糕的詳細做法。配方是我實驗了好多次，最成功的一個配方。終於使戚風不再「氣瘋」。要點都總結在結尾的小技巧裡了。我平時就非常愛吃奶油，但是因為感覺能量比較高，所以吃的比較少。但是這周我過生日，壽星總是有一些特權的嘛。所以今天烤一個黑森林蛋糕來寵愛自己。細膩的口感加上酸甜的味道與黑巧克力的淡淡的苦味及一絲櫻桃酒味完美融合。願2021年身體健康，一切順利。
原料：普通麵粉、玉米澱粉、可可粉、新鮮雞蛋黃、菜籽油、牛奶、白砂糖、新鮮蛋白、白醋、白砂糖、淡奶油、白砂糖、巧克力碎、樹葉形巧克力。
做法步驟：
第1步、取兩個無水無油的大碗。蛋白蛋黃分離。蛋黃倒入另一個碗中。
第2步、蛋黃加入16g白砂糖。
第3步、用打蛋器打勻。
第4步、加入30g菜籽油。這裡用黃油也可以，但是黃油要融化，放涼才能用。
第5步、打蛋器打勻。
第6步、加入30g牛奶。
第7步、用打蛋器打勻。
第8步、將27g普通麵粉，27g玉米粉，7g可可粉混合，過兩遍篩，然後篩入蛋黃液中。
第9步、用刮刀拌勻。這裡大家一般都會說，手法要輕，防止蛋糊起筋。但是在我這個配方裡，因為使用了大量的玉米澱粉來降低蛋白質的比例，所以起筋的可能性大大降低。因此就一般的攪拌手法，不要長時間攪拌，拌勻即可。
第10步、製作蛋白霜，同時烤箱可以進行上下火預熱150攝氏度。蛋白中加入十滴白醋，中和蛋白鹼性，更易打發。用電動打蛋器中檔先攪到蛋白產生細密魚眼泡。打蛋器的檔位要根據不同的打蛋器確定。我的打蛋器是250W，共5檔，僅作參考。
第11步、加入8g白砂糖，繼續中檔打發約1分30秒。時間僅作為參考，具體打發時間要以蛋白狀態確定。
第12步、打到蛋白開始有紋路的時候，再加入8g白砂糖。之後再打1分30秒左右。
第13步、打到有明顯紋路的時候，繼續加入8g白砂糖。之後再打2分鐘左右。
第14步、打到提起打蛋器，可以產生90度的小尖角，以及蛋白霜可以立得住筷子的時候，蛋白就打發好了。蛋白打好就不要過度打了，以免蛋白消泡。多做幾次蛋糕就能比較好的掌握蛋白的狀態了。
第15步、用刮刀挖三分之一蛋白霜到蛋黃糊裡，攪勻。
第16步、把攪勻的蛋黃糊倒回到剩下的三分之二的蛋白霜裡，攪勻。
第17步、把攪勻的蛋白糊倒到無水無油的模具裡。然後振幾下模具，振出蛋白糊裡的大泡。這裡推薦用陽極處理鋁製模具（銀白色的），不要用那種黑色的防粘模具。因為戚風在烤制過程中會沿模具爬升，防粘模具會造成戚風無法爬升而烤制失敗。
第18步、輕輕蓋上一層錫紙，不用紮實。用叉子在錫紙上均勻戳洞。
第19步、放進預熱好上下火的烤箱裡。模具下面要墊一個烤盤隔一下熱，要放在烤箱偏中下層，但又不能離底火太近。如果家裡有大烤箱就更好了，因為離上下火都遠，不容易造成戚風爬升過快形成「蘑菇雲」和頂部開裂。但是我只有小烤箱，所以上步中蓋錫紙戳洞就很關鍵了，可以起到一定的隔離上火，防止開裂和上色過重的作用。溫度150攝氏度也要根據自家烤箱來確定。我的烤箱實測溫度是146攝氏度，基本上算是準確，但是可能有的烤箱溫度會偏高或偏低，可能要實驗幾次才行。
第20步、合上烤箱，烤60分鐘。中間一定不要打開烤箱，因為溫度的突然變化會導致戚風失敗。
第21步、60分鐘後，迅速拿出蛋糕模，倒扣在蛋糕架上晾涼。如果家裡沒有蛋糕架，可以拿兩根筷子搭在兩個一樣高的碗上來做一個簡易的蛋糕架。一定不要把蛋糕直接倒扣在盤子或者其他不透氣的表面上，因為蛋糕裡的水汽排不出去，可能造成戚風失敗。
第22步、調製酒味櫻桃醬，因為標準的黑森林蛋糕是要能吃到櫻桃酒味的，所以這裡用3大匙櫻桃果醬加30ml櫻桃酒來調製。櫻桃酒量可以根據個人喜好適當增減。
第23步、調勻。
第24步、戚風晾涼後脫模。一定不要在模具還燙的時候脫模，因為那時戚風尚未完全定型，強行脫模會造成戚風塌腰。脫模的時候用餐刀或者水果刀沿模具壁畫一圈，就可以輕鬆脫模了。
第25步、沒有塌腰。一個軟綿的戚風就做好了。
第26步、用比較快的刀子把戚風平均分成兩層備用。
第27步、打發奶油。把1000g淡奶油倒入廚師機的攪拌碗裡。加入40g糖，用高速打發奶油。這裡要注意的是，攪拌碗要提前幾個小時放冰箱裡冷藏降溫，有利於打發奶油。糖的量可以依口味適當增減，很多配方裡淡奶油和白砂糖的比例為10:1，但是我覺得少一點糖更健康一點，所以就減少了一半的糖用量，味道只有淡淡的甜。這對打發奶油沒有影響。
第28步、注意奶油的狀態。一旦奶油形成這種攪拌頭上的奶油和碗裡的奶油分離且碗裡的奶油不會往下流的狀態就可以停止打發了。這種狀態的變化可能是一瞬間的事情，如果繼續過度打發的話，奶油會變成豆腐渣狀，失去蓬鬆度，變得粗糙。
第29步、打發的奶油很細膩，可以準備抹面了。
第30步、先取適量奶油抹在盤底，用來粘住戚風蛋糕。
第31步、放上一層戚風蛋糕。
第32步、倒上一半的酒味櫻桃醬。
第33步、用刷子抹勻。
第34步、塗上厚厚一層奶油，再放上另一層戚風。
第35步、按照同樣的方法，塗上酒味櫻桃醬。
第36步、給頂上抹個面。
第37步、拿勺子把多餘的奶油和櫻桃醬刮掉，使蛋糕好看一點。刮掉的奶油不要丟掉，和著酒味櫻桃醬很好吃。
第38步、側面也抹上面。
第39步、撒上巧克力碎。我用的是黑巧克力碎，不那麼甜，淡淡的苦味很好的中和了蛋糕的甜味。到這一步，黑森林蛋糕就基本完成了。如果還想再裝飾一下，就進行下面幾步。
第40步、奶油裝入噴槍裡。
第41步、在蛋糕頂上裱上小花花。
第42步、放上幸運的四葉草做裝飾。
第43步、完成可以開始享用了。
小貼士：
1、裝蛋白、蛋黃的碗和烤蛋糕的模具要無水無油。2、蛋黃和蛋白要完全分離，不可以混在一起。3、先做蛋黃糊，後做蛋白霜。4、普通麵粉和玉米澱粉等比例混合製成低筋麵粉，過兩遍篩，以降低蛋黃糊起筋的概率。5、蛋白裡加10滴白醋，分三次加入白砂糖，方便打發。蛋白打發的標準是：可以在打蛋器上產生90度的小尖角，以及蛋白霜可以立得住筷子。蛋白打好就不要過度打了，以免蛋白消泡。6、推薦用陽極處理鋁製模具（銀白色的），不要用那種黑色的防粘模具。因為戚風在烤制過程中會沿模具爬升，防粘模具會造成戚風無法爬升而烤制失敗。7、給模具蓋錫紙戳洞很關鍵，可以起到一定的隔離上火的作用，防止開裂和上色過重。8、烤制溫度為150攝氏度。具體根據自家烤箱是否偏溫來調整。烤時一定不要打開烤箱，因為溫度的突然變化會導致戚風失敗。9、烤完後，迅速拿出蛋糕模，倒扣在蛋糕架上晾涼。一定等晾涼後再脫模。10、打發奶油用的攪拌碗要提前幾個小時放冰箱裡冷藏降溫，有利於打發奶油。奶油不要打發過度，否則會失去蓬鬆度，變得粗糙。
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