國際美食之都廣州匯聚著天南地北的美味,無數食客在此大快朵頤,但在新冠疫情的影響下,白切雞、魚生等菜品被列入不推薦購買的食品,夜宵暢銷單品田雞也面臨著滯銷的情況。
隨著國內疫情形勢逐漸好轉,這些令人垂涎三尺的美味佳餚是否已從「冷宮」解禁?經營者們對此是否有新的對策?食客們又持何態度?
中新社記者 蘇丹 攝
鹽焗雞成帶血白切雞的替代品
廣東華僑人數龐大,而從廣東走出去的華人華僑最難以忘懷的粵味當屬白切雞。廣東宴席中有「無雞不成宴」的說法,而在清代袁枚所著的《隨園食單》上列以首位的雞菜即為白切雞,足以表明白切雞自古以來在一眾食客中的江湖地位頗高。
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但在新型冠狀病毒的影響下,廣東省市場監督管理局發布了一則有關疫情防控阻擊戰的通知,明確將白切雞歸為「不推薦訂購的冷食」。
冷食?熟食?一直以來,關於白切雞是熟食還是冷食的問題爭議頗多。傳統做法的白切雞需經過「三浸一泡一涼」的製作工序,烹製而成的雞肉達到肉熟骨未熟的效果,而在衛生程度更嚴格的今天,不少地區白切雞的烹製工藝已升級至肉骨均熟透的程度方可品嘗。
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來自廣東廣州的蔡老闆是一家燒臘店的店主,疫情逼近尾聲,店裡的生意也逐步復甦,老蔡皺了三個月的眉頭才稍微舒展了些,「疫情期間,白切雞一天賣不出六隻。」,老蔡店裡的白切雞是附近一帶的燒臘招牌,平日裡他的燒臘店門口總是排起長龍,「白切雞一般煮製九成熟,骨頭帶點血,口感最好。但是前段時間因為疫情,有些人看著帶血的骨頭不敢吃,基於此,我們店近期製作了更多的鹽焗雞出售。」
白切雞改鹽焗雞,這不僅傳遞出店主的無奈,而且表明了食客們的糾結。在廣州生活了將近二十年的西安人王靜表示,每次戴著口罩進店看到帶血的雞骨,她都一度猶豫不決,「說實話,我更愛吃白切雞,但是疫情仍未完全消散,我還是暫時選擇用鹽焗雞替代。」
市場緊縮的魚生尋覓良機
雞骨帶血的白切雞尋得替代品鹽焗雞,魚生卻似乎沒那麼幸運。疫情期間,備受全球各地食客歡迎的魚生,市場份額緊縮,「最近疫情形勢有所好轉,魚生的外賣訂單才恢復了三成。」
資料圖 海鮮店經營人員戴著口罩挑貨。 朱俊秀 攝
順德魚生是順德人過年宴請不可或缺的一道菜,魚生正兒八經是道冷菜,其製作方法極為講究,第一步就是放魚血,魚血放乾淨後再對魚肉進行徹底的清洗,不留一縷血絲。而在疫情期間,這一步驟關乎著菜品的衛生質量,不少食客也因此對魚生望而卻步。
養魚三十餘年的漁民歐陽太根介紹道,魚肉被切成晶瑩剔透的薄片後還需放入冰箱,急凍二十分鐘,這樣做出來的魚生口感方為最佳。而生冷的魚生在食用時往往會搭配不下二十種佐料,這些佐料同樣均為生食。因此,魚生暫時被歸為不推薦食用的菜品。
在疫情逐漸散去的今日,魚生正尋覓到重回市場的良機,而漁民們也終於展眉解頤。廣州一家超市的負責人表示,近期魚鮮的拿貨價正常浮動,選購魚鮮的顧客仍絡繹不絕,「餐飲業受到的波動很大,超市、市場受到的波動相對較小,畢竟顧客們可將海產買回家自行烹製。」
廣州一家酒樓的負責人表示,「疫情初期時,酒樓已自行售賣一大批原有的海鮮。而因為酒樓調整經營策略推出的外賣自提服務,不少食客下單了魚類菜品,所以酒樓每天仍會採購一些魚鮮,但數量僅為原來的三分之一。」酒樓負責人表示,目前酒樓正按有關規定復市,訂購的海鮮產品數量正根據需求逐步恢復,「酒樓現需預訂就餐,這幾天訂餐熱線很火爆。對於未來的客流量,我們還是很有信心。」
在新梅園餐飲公司,總經理郭佳創表示,原來經營的酒樓,分為潮菜館和素食館,現酒樓準備利用素食館的人氣為潮菜「引流」,另外推出一系列的潮菜新品,吸引食客,「按照慣例,每年的五月份會有一波餐飲消費的小高峰,目前業務量不多的情況下員工的工作量減少了,所以儘量會在服務質量上下功夫,提高服務水平和餐飲質量。」
無人問津的田雞逼退養殖戶
在夜生活越來越豐富的當代都市,宵夜是每一個都市夜歸人的心頭好,而鐵板田雞堪稱宵夜的暢銷單品。近期,廣東的田雞養殖戶們卻陷入掙扎,「田雞滯銷,賣不出又養不起,我已著手退出市場。」
3月,農業農村部下發最新通知,《國家重點保護經濟水聲動植物資源名錄》中的物種不列入禁食範圍,牛蛙、美國青蛙等可以恢復銷售。然而,珠三角地區養殖規模極大的泰國虎紋蛙,俗稱「田雞」,卻不被允許恢復銷售。
廣東目前存塘能上市的製品青蛙約4000萬斤,不少養殖戶們叫苦不迭,「現在有點束手無策,田雞每天死亡率大概在20%左右,每天損失上千元。家裡的主要收入來源於此,希望能快點解決滯銷的問題」,飼料廠商也苦惱,「田雞賣不出,養殖戶沒有收入,飼料需求也隨之減少。」佛山一家不願意透露姓名的飼料工廠負責人表示,為應對危機,工廠已減少生產時長等,飼料生產量已連續兩個月下降了六成。
田雞滯銷亟需解決,食客們的味蕾亦焦灼等待。在華南理工大學附近,湖南人王姐正在自己的燒烤店裡忙碌著,家住附近的學子張美林飢腸轆轆地等待美食,「王姨的鐵板田雞是我以往下晚自習後最愛的美味,因為疫情,我已經兩個月沒吃上了。」張美林撇撇嘴表示,今晚她依舊沒吃上田雞,「阿姨沒進貨,我只能先來個烤茄子解解饞。」
「大火熱好鐵板,放入田雞,末了撒一把椒鹽」,王姐興致勃勃地說起自己的拿手菜,談起如今田雞面臨的現狀和自家的生意,她的眼裡閃過一絲無奈,「大學開學時間還沒定,只有零星的下班族路過會買上幾串烤素菜,客流量很少,所以田雞我也沒進貨。」
幾縷炊煙的燒烤店裡,王姐百無聊賴的刷著手機,一條條關于田雞滯銷、大學延遲開學的消息映入她的眼帘,看著街道上三三兩兩的行人,她感慨道,「廣州是一個很包容的城市,天南地北的食客都有,我才能在這裡靠賣燒烤養家餬口。」踩著巷子裡的燈光,她踏上了回家的歸程,「日子總該越變越好吧,我已經熱好鐵板,等著和孩子們在餐桌上再相見。」
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