在日料打怪升級的路上你可能會遇到過一種叫「梶木」的魚，面對看似熟悉又陌生的魚肉，你忍不住搜索了一下這種魚的照片，發現它有著銳利的長吻，似乎像是旗魚，又像是劍魚。它……到底是什麼魚呢？
以及當你拜訪以熟成見長的東京壽司店「すし喜邑」，對熟成60天、帶有複雜風味的梶木壽司感到驚豔時，你有沒有想過為什麼梶木是店裡熟成時間最長的魚肉呢？
「すし喜邑」的梶木壽司。via：hitosara.com
今天，我們就聊聊日本的梶木。
「旗魚」和「劍魚」已經令人一頭霧水了，現在又有了「梶木」，它們仨到底有什麼區別呢？
旗魚，也稱馬林魚（marlin），指的是鱸形目劍旗魚亞目旗魚科【Istiophoridae】的各種魚。其中，旗魚科旗魚屬的魚英文稱為sailfish。劍魚（swordfish），【Xiphias gladius】，也稱劍旗魚，是鱸形目劍旗魚亞目劍旗魚科劍旗魚屬的一種魚，也是劍旗魚科唯一的成員。
所以，旗魚和劍魚在同一亞目，但分屬不同科。旗魚是熱熱鬧鬧的一群魚的統稱，劍魚是寂寞空虛冷的一種魚。
從外形來看，兩種魚的主要區別是：劍魚沒有腹鰭；第一背鰭較短，呈三角形；吻略扁平，呈劍形。旗魚有腹鰭；第一背鰭較長且前端高聳，其中旗魚屬的魚第一背鰭整體都比較寬大，呈帆狀；吻的截面為圓形，整體呈槍形。
劍魚。via：britannica.com
接下來說說日語中的「梶木」這類魚。梶木原本是指船底側面的硬木板，因為這類魚帶有銳利的長吻，可以刺穿船底的梶木，所以被稱為「梶木通し」，簡稱「梶木」。同理，這類魚在日語中也被稱為「舵木」。
梶木得名原因。船上那兩位看著有點眼熟呢🤔。via：heat-hayabusa.com
「梶木」指的是劍旗魚亞目的各種魚，與英文中billfish的概念相同。劍旗魚亞目裡面只有兩個科，即上面提到的旗魚科和劍旗魚科，也就是說，梶木=旗魚+劍魚。
旗魚、劍魚的一個重要標籤就是「快」，它們是世界上遊泳速度最快的海洋動物之一，與金槍魚在伯仲之間。為什麼它們可以遊那麼快呢？
速度很快的旗魚、劍魚。via：heat-hayabusa.com
旗魚、劍魚身體呈流線型，橫截面偏圓形，可以有效降低海水阻力；體型偏大，有足夠的能量使機體保持持續運動，魚鰓的表面積很大，可以從水中獲得更多氧氣；體內有一套獨特的具有熱交換功能的網狀血管系統，可以使局部體溫遠高於周圍水溫，進而保證高速運動的順利進行。
你可能會覺得旗魚中的sailfish背鰭過於寬大，會影響遊泳速度。別擔心，人家高速運動時是可以把背鰭收起來，顯得更流線型一點。
遊泳ing。via：gifer.com
另一個大家可能好奇的問題是，旗魚和劍魚的長吻到底是怎麼來捕獵和防身呢。作為大型肉食魚類，旗魚和劍魚高居食物鏈頂端，它們的食物十分多樣，既包括金槍魚、鰹魚這樣的大魚，也包括沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、鯡魚、飛魚這樣的小魚，以及頭足類、甲殼類動物。但旗魚和劍魚也要提防鯊魚和鯨魚的攻擊。
劍魚用餐ing。via：nytimes.com by Paulo Oliveira/Alamy
對於大型魚類，無論是天敵還是獵捕對象，旗魚和劍魚可以用長吻來刺穿它們的身體，但對於小型魚類，由於目標過小，這一招顯然不太靈。所以，旗魚和劍魚會用長吻在魚群中震動拍打，然後捕食被震暈或受傷的小魚。
呃…… via：gifer.com
此外，旗魚中的sailfish寬大的背鰭在面對小魚魚群時會發揮奇效，它們可以用背鰭來攔住魚群，也可以擺動背鰭，用背鰭上的棘刺刺傷小魚。這個策略看起來比單用長吻要給力很多……
有著寬大背鰭的sailfish看起來有點陰鬱。via：leisurepro.com
世界上的梶木（旗魚+劍魚）共12種，其中在日本出沒的有六種，它們的基本信息如下：
via：作者製圖
在這六種梶木中，體型最大的是白梶木，體長可達4.65米，體重可達750公斤以上；最小的是風來梶木，體長2米。日本人認為最好吃的是真梶木，最難吃的是風來梶木。在關東地區比較有名的梶木是真梶木和目梶木，因二者外形特徵一剛一柔，也被稱為「男梶木」和「女梶木」。
名字最有趣的是芭蕉梶木，它的背鰭真的很像芭蕉葉啊，比英文sailfish的名字更萌。名字最令人迷惑的是白梶木，因為它的英文名是black marlin，不知道歐美人和日本人誰對顏色有點誤解……
在日本出沒的6種梶木，從上至下：芭蕉梶木、風來梶木、真梶木、黑梶木、白梶木、目梶木。via：kotobank.jp
接下來，我們來關注一下最最好吃的真梶木。
真梶木（マカジキ，makajiki），【Kajikia audax】，中文稱條紋四鰭旗魚，或紅肉旗魚，來自鱸形目劍旗魚亞目旗魚科四鰭旗魚屬。最大體長可達4.2米，體重可達190公斤，看起來是個龐然大物……
真梶木。via：yamaha-motor.co.jp
在日本可以見到6種梶木中，真梶木和黑梶木的外形有點相似，體側都有橫紋，但真梶木的第一背鰭高度大於身體高度，而黑梶木剛好相反，可以以此相區別。
梶木類是洄遊性魚類。生活在日本的真梶木春夏北上索餌，秋冬南下繁殖，最佳食用時令便是在它們飽食饕餮大餐、已經膘肥體壯的秋冬季節。由於洄遊的緣故，從北海道到琉球群島，日本很多地方都可以見到真梶木的身影，但真梶木主要分布在太平洋側，日本海側則較少，主產地是宮城縣、千葉縣、靜岡縣等。
梶木的洄遊情況。via：fsf.fra.affrc.go.jp
相比其他很多魚類，日本人大規模捕撈和食用梶木的歷史並不算長，原因在於要捕撈3-4米長、上百公斤重，頭頂殺傷性武器的梶木難度有點大。
頭頂殺傷性武器的梶木。via：artstation.com
17世紀（江戶時代初期）房總半島（今千葉縣）的漁師開始以「突棒漁」的方式捕撈梶木，是日本梶木大規模捕撈的開端。「突棒漁」是指漁師站在船前端突出的平臺上，投擲長魚叉直刺表層性大型魚類的捕撈方式。雖然現在梶木捕撈以延繩釣為主，突棒漁已經不太常見，但這種霸氣、勇壯的捕撈方式依然令人讚嘆，以這種方式捕撈的梶木在市場上也會賣出高價。
突棒漁，看起來是不是很高難？via：www3.coara.or.jp
梶木與金槍魚同為紅肉魚，魚肉外觀和風味有點類似，在物種分類上二者也曾同屬鯖亞目，所以日本人喜歡將兩者放在一起比較，還有人將梶木俗稱為「梶木鮪」（かじきまぐろ）。
真梶木壽司【上】和藍鰭金槍魚壽司【下】。via：dancyu.jp
目梶木魚肉接近白色，與長鰭金槍魚顏色有點相似。真梶木為桃粉色或橙粉色，另外幾種日本梶木魚肉為粉紅色，與黃鰭金槍魚顏色有點相似。
目梶木。olive-hitomawashi.com
17世紀梶木開始在日本流行的時候，藍鰭金槍魚還躺在食材鄙視鏈的最底端瑟瑟發抖。金槍魚早期被鄙視的主要原因是脂肪含量高，魚肉容易變質；當時的名字與「死日」諧音，讓人覺得不吉利。
瑟瑟發抖…… via：primogif.com
而梶木魚肉風味深沉，帶有酸味與潮香，脂肪含量卻低於藍鰭金槍魚，不容易變質且不容易變色，在保鮮和運輸技術不發達的時代簡直是絕佳食材，尤其適合宴會、外送等需要將魚肉長時間放置的場合。從江戶時代到1965年之前，梶木的地位一直高於金槍魚。此後，隨著保鮮和運輸技術的發展，以及日本人油脂豐富食物的熱愛，金槍魚實現了逆襲，梶木的高光時代也不復存在。
梶木可以用來製作煮物、炸物、烤物、汁物等。
看起來不太好吃的照燒梶木。via：ouchigohan.recipes
看起來不太好吃的梶木龍田揚。via：kurashiru.com
但梶木更美味、更有趣的表達是在刺身和壽司上。尤其是真梶木，傳統上因不易變色且是梶木類中風味最佳的一種魚，更是刺身和壽司的重要食材。
真梶木壽司。via：sumeshiya.com
與金槍魚以魚腹部的中腩、大腩為貴不同，真梶木最美味的部位是位於魚背部正中，靠近魚皮的部位，因為此處的魚肉脂肪豐富、肉質細膩、風味最佳。相比之下，真梶木的腹部魚肉脂肪未明顯多於背部，且較為多筋。
真梶木的切面，左側為背肉，右側為腹肉。via：daitokuya.co.jp
近年來，日本一些壽司店開始以長時間熟成壽司為主打特色，比如東京壽司店「すし喜邑」、「熟成鮨 萬」、「鮨 豬股」等，其中最有名的莫過於「すし喜邑」。
「熟成鮨 萬」的真梶木一般熟成40日以上。via：hitosara.com
其實如果熟成時間過長，魚肉會出現風味和質感上的同質化趨勢，所以「すし喜邑」主廚木村康司的菜品設計理念並不是將所有食材熟成到極限，而是為不同食材設置不同的熟成程度，以便實現食感上的差異化，而梶木壽司是熟成壽司中的極致。
「すし喜邑」的主廚木村康司。via：hitosara.com
在「すし喜邑」，其他食材熟成的時間一般不超過1個月，而真梶木的熟成時間是1個月起，最長可達60天。經過長時間熟成的真梶木帶有複雜鮮味和濃鬱的咖啡、巧克力風味，與鮮魚的味道已有天壤之別。
「すし喜邑」熟成60天的真梶木。via：pocket-concierge.jp
為什麼真梶木能熟成那麼久，而沒有腐壞呢？
魚類死後都會經歷初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、腐敗的歷程，但這些步驟發生和持續的時間因魚的品種、大小、殺魚方式、保存溫度的不同而有所差異。通常，體型較大的魚發生僵硬、解僵等過程的時間會晚於體型較小的魚。而體長3-4米，體重100-200公斤的真梶木顯然屬於壽司料中的巨無霸。
魚死後都經歷了什麼。via：odaikan.kill.jp
魚類死後，體內的ATP（三磷酸腺苷）經過複雜的分解，最終會變為HxR（次黃嘌呤核苷）和Hx（次黃嘌呤）。其中，中間產物IMP（肌苷酸）是鮮味的重要來源。
魚死後，ATP在各階段的分解產物。via：marusabagohan.com
在熟成過程中，ATP轉化為帶有鮮味的IMP。via：somanoonchama-mag.com
HxR和Hx的增加則是魚類鮮度下降的重要標誌。相比其他很多魚類，梶木類的Hx增加的速度較為緩慢。
不同魚死後魚肉Hx含量的變化，劍魚（swordfish）Hx增加的速度較為緩慢 。via：fao.org
於是，壽司師傅對待梶木的態度完全不會像對待那些極易腐壞的青背魚（比如雖生猶死的鯖魚）那麼焦慮，讓梶木在歲月靜好中慢慢熟成變化就好，等待肌苷酸與胺基酸相互作用，帶來鮮味倍增的美妙時刻。
「鮨 豬股」的真梶木熟成50天。via：作者拍攝
長時間熟成會導致魚肉的巨大損耗，比如「すし喜邑」的真梶木經過50-60天熟成後，最終可食部位的質量僅為原來魚肉的1/6。如果用價格昂貴的藍鰭金槍魚來做同樣的嘗試，應該會把主廚的錢包燒出個巨大的窟窿。所以，還是物美價廉的真梶木讓人安心啊……
安心~ via：gfycat.com