現在社會喝咖啡的人越來越好，但是會煮咖啡的人多嗎？怎麼煮咖啡？
第一次煮咖啡完全是在超市裡心血來潮,看到咖啡粉、咖啡壺還有咖啡伴侶都不貴,就買了回家。結果忘記了買咖啡濾紙,興致大受打擊。好在在實驗室待得時間長了,習慣於什麼東西沒有了就找別的東西湊合代替。看看餐巾紙長得跟咖啡濾紙差不多,就拿了兩層來用。餐巾紙的通透性太差,好半天也沒滴下多少咖啡來。不過到底喝上了自己煮的咖啡,還是挺得意的。
所謂的煮咖啡,其實不是煮飯、煮麵那樣的煮,而是把咖啡粉放在濾紙上,讓熱水通過,帶走可溶性物質,留下殘渣,濾過的部分就成了咖啡。簡單的咖啡壺熱水通過一次,帶走的是咖啡中容易溶解於水的部分。複雜一點兒的咖啡壺可以讓水循環,一些不是很容易溶解的成分最後也被溶解了,所以用不同的咖啡壺煮同樣的咖啡,其結果是不一樣的。而速溶咖啡則是在工廠裡把可溶成分提取出來,乾燥成粉,所以直接加到水裡就可以了。一般而言,這樣煮出來的咖啡一杯(200毫升左右)裡面含有一兩百毫克咖啡因。
對於對咖啡因敏感的人來說,這個含量可能太高了。所以咖啡廠家又開發出了去掉咖啡因的啡,就像牛奶脫脂一樣。而脫出來的咖啡因可以賣給藥廠,一點兒也不浪費。會如果把熱水加壓(通常十個大氣壓左右),水能達到很高溫度而不在這樣的溫度下,少量的水通過咖啡粉就能溶解大量可溶成分,為濃縮咖,英語味道極為濃到司C0毫升左右),咖啡因含量跟一杯200毫升的通多,據說真正情咖啡的人都是喝這種濃縮咖啡的。
對於使它裡面加了牛奶和糖,也還是過於濃烈。在很久以前,咖暗裡是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看保溫,三是有助於保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子,由客加,裝牛奶的那個容器叫做「 creamer」,不過,後來通常是啡裡的牛奶叫做「 creamer」。20世紀60年代雀巢開發了非creamer,命名為「咖啡伴侶」。其實,咖啡伴侶主要也是用中的成分一酪蛋白,加上植物油等成分做成的。咖啡伴侶的好而易見,它可以做成濃縮液或者乾粉,大大方便了運輸和儲存也有一些用大豆蛋白做的 creamer。有時候,也把 creamer叫做咖白劑 coffee whitener)。當這種東西進入了中國,中國人給它起名字叫「奶精」,或者叫「植脂末」。這一堆名詞其實是同只是咖啡伴侶是雀巢公司的專有名稱,而咖啡增白劑在中文裡聽很彆扭。 creamer不是咖啡必需的,許多真正享受咖啡的人不creamer,也不加糖,喜歡這種純的「黑咖啡」。
真正受小資們青睞的咖啡是卡布奇諾。這個名稱純屬小資除了顯得洋氣之外實在沒有什麼可取之處。不如直接叫做泡沫簡單明了。真正的泡沫咖啡是裝在瓷杯裡的濃縮咖啡,上面加一奶泡沫。加泡沫除了好看之外,也可以保持溫度和香味。但是現卡布奇諾已經變得多種多樣了。像麥當勞的卡布奇諾,就只是有的咖啡而已,而且那個泡沫也不怎麼好看。雀巢咖啡機裡出來的是有泡沫的咖啡,裝在一次性的杯子裡,跟小資的情趣很不匹配資們推崇的卡布奇諾,是專賣店裡的那種。把泡沫做得很漂亮,常寫點風花雪月愛恨情仇字樣的東西。
既然滿足了看的欲望和情調，這種精緻的卡布奇諾的價格自然也就貴一些。所以,不要問「同樣是泡沫和咖啡組成的卡布奇諾,價格差距咋就那麼大呢」。我以前為雀巢公司做過一個項目,研究咖啡機如何產生更好的泡沫。他們送來了一臺咖啡機,被我拆開看了個遍。那個項目做了幾個月之後,他們的項目負責人來做階段性總結。吃飯的時候,大家就自然而然地點了泡沫咖啡。那是我第一次見到泡沫咖啡,也不是地道的卡布奇諾,算是比較普遍的變種吧。泡沫是白色的,很細膩,視覺效果不錯。不過時間長了之後就像快融化的雪人,落魄不堪。而我們那個項目,也就是儘可能讓產生的泡沫保持更長的時間。咖啡的品質和茶一樣,受產地的影響最大,不同產地的咖啡豆品質相差很多。其次是製作工藝,咖啡豆的烘烤、研磨等步驟都會對終產物產生重大影響。曾經有論文探究過用色譜分析檢測不同烘烤條件對咖啡溶解組分的影響,以及這些組分變化對最終口味的影響。看起來很無聊,不過,現在的食品飲料確實就是這麼研究的。大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是大特色,基本的步驟是:肉切好並「碼芡」;油燒熱:下薑片(或)翻地:肉下鍋翻炒,術語叫「散仔發白」:加調料,翻炒均勻;下配菜,妙熟:或者勾,或者不勾芡,起鍋裝盤。整個過程就幾分如果清炒素菜的話更快從食品工程的角度來說,「炒」是一個典型的「高溫快速」的加工過程,在高溫下(通常炒菜的油溫在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會快速變熟。
而對於肉或者菜中的香味,因為其損失程度受時間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味對於肉而言,其中的水分很關鍵,因為水分流失的同時許多香味物質也流失了,從而使肉變得幹而無味。「碼芡」可以很好地防止這個問題,碼芡通常用澱粉(也有人將它叫做「生粉」),用水化開澱粉,加入鹽、味精,與切好的肉混合,最後,肉的表面會有薄薄的一層澱粉。飯店裡的澱粉是預先在水裡泡了很長時間的,川菜裡叫做「水豆粉」,因為這樣,澱粉的水化更充分,效果更好。肉下鍋之後,這層粉受熱交聯,形成了對肉的保護層,大大減少了肉中水分的流失,因也減少了香味的流失。加上澱粉中的調料很好地附著在了肉的表面以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。
但是澱粉加多了也不好粉變熟交聯之後的保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞，此需要更長的時間才能炒熟,反而得不償失,炒出來的成品太黏,也影響外形清炒素菜的話當然不用澱粉,因為多數蔬菜在驟然高溫時都會在表面形成緻密的保護膜,從而減少水分流失。很多蔬菜,尤其是葉子菜,本身很薄,在高溫下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在於動作要快,一次不能炒太多,下鍋後快速翻炒,迅速加入調料,菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持著天然的綠色炒菜的原料需要切得均勻,不管是主料還是配料,否則小塊的先熟,等到大塊的熟了,小塊的已經熟爛了。對於切片的菜,重要的是厚薄均勻,片的大小對於熟的速度影響很小,只影響美觀;對於切絲的菜,則是粗細均勻更重要,而長短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大,比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開,先下葉柄燦一會兒再下葉子,豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開莖(有很多人是不要這部分的,如果要的話)可以先炒或者炒到大半時再下葉子。
現在大家都知道怎麼去煮好喝的咖啡了吧，沒事的話可以做一下，陶冶情操。