如何使用咖啡濃度&萃取率的關係衝咖啡?

如何衝泡一杯好喝的咖啡？

「好喝的咖啡」有一個標準萃取率和濃度的論點：金杯理論(Gold Cup)，這個論點認為 「 好喝的咖啡 」 必須同時符合兩項條件:

1.萃取率介於 18%～22%之間。

2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內。

那麼什麼是咖啡的萃取率與濃度？

咖啡的萃取率

萃取率指的是你所用來衝煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。

咖啡的濃度

所萃取的萃取物將溶於多少熱水中，表示一杯咖啡裡，「萃取出的咖啡物質」佔總咖啡液體的比例。

金杯標準則是各國家根據地區消費者口味統計出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率。就粉水比來說，按照金杯標準：每升水（1000g）需50-60克咖啡，而「金杯」是多種萃取率的簡化數字範本：1:14、1:15-1:16-1:17-1:18-1:19-1:20，根據對象對咖啡濃度的偏好而定。

從這張圖可看出中間為咖啡萃取範圍的黃金區，濃度在1.15%-1.35%，萃取率在18%-22%之間。在這個範圍的咖啡滋味甜美順滑為大家所喜愛。

比如，使用100g 的咖啡粉做衝煮，在煮完咖啡後，將咖啡渣中的水分去除後（無論烘乾或曬乾），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質被溶解到咖啡中，那麼這杯咖啡的萃取率就是20% 。

萃取率與咖啡味道

我們經常說的「過度萃取」和「過少萃取/萃取不足」，指的就是咖啡萃取率的過度或過少。要從咖啡中獲得最佳口感，你需要準確地提取出咖啡中有益的「物質」，如果你的咖啡味道不好，比如：

萃取不足的咖啡（萃取率低於18%）通常風味偏酸、薄、淡，單調而無特色，嘗試延長萃取時間或更細的研磨度。

萃取過度的咖啡（萃取率高於22%）則愈發味苦、灰白、發澀，這時可以，嘗試更粗的研磨度或縮短萃取時間。

萃取率=溶進水裡的咖啡量 / 咖啡粉總量

EXT%=TDS(g) / Dose(g) × 100%

調整咖啡萃取率

1.調整研磨度（也就是咖啡與水的接觸面積）;

2.調整衝煮時間（也就是咖啡與水的接觸時間）;

3.調整水的溫度

濃度與味道的關係

適當的咖啡濃度（黑咖啡，指衝 煮咖啡）：1.15-1.35（SCAA標準）;1.2-1.45（SCAE）標準。

濃度過高（黑咖啡濃度超過1.5%時）：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風味不明顯，容易讓人誤解為「過度萃取」。

濃度過低（黑咖啡濃度低於1.15%時） ：咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解為「過少萃取/萃取不足」。

咖啡濃度=咖啡溶質的質量 / 咖啡溶液的質量

TDS%=TDS(g) / Yield(g) × 100%

調整濃度

調整粉水比例（其它條件一定時，粉多水少，則濃度高；粉少水多則濃度低。）

如果你使用的咖啡粉重量是一人份（15克左右）可以參考如下的建議。

1、研磨度：跟砂糖顆粒大小一般的粗細是適用範圍比較廣的研磨度。可以用手指去搓揉砂糖顆粒跟咖啡粉顆粒比較。

2、衝煮時間：一般衝煮時間在1分40秒到2分鐘之間。時間越長咖啡中被萃取出來的物質會越多，注入水量不變的情況下咖啡味道會越濃，但同時也會增加味道變得明顯有苦澀的風險。

3、衝煮溫度：根據你的咖啡豆烘焙度你會需要調整你的衝煮溫度。如何調整可以參考下列數據：

淺度烘焙：攝氏90-92度

中淺烘焙：攝氏87-90度

中度烘焙：攝氏85-87度

中深烘焙：攝氏83-85度

深度烘焙：攝氏80-83度

一般來說烘焙度在咖啡豆的外包裝上都會有標明的。如果你覺得一個溫度下衝出來的咖啡有明顯的苦澀感就可以試著降低水溫，太淡而且味道單薄可以試著稍微提高水溫，一次調整2度是不錯的選擇。

4、關於注入的水量（水粉比）：你準備注入的水量和你使用的咖啡粉之間的比例就是水分比，調整這個比例可以很容易的去改變你咖啡液的濃度。如果使用的磨豆機一般或者入門級別，並且剛剛開始學習手衝，使用水和粉12：1至14：1的比例（也就是15g的粉量注入180-210g的水）會比較安全，可以在保證咖啡有足夠濃度的情況下不至於容易出現苦澀。

手衝咖啡水粉比例參數

【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)

【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)

【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)

手衝時用的上的規律：一般情況下在手衝時，在固定粉量和水粉比的情況下，越高的水溫、越長的時間、越細的研磨度會帶出越多咖啡中的物質，衝出越濃的咖啡，展現更加完整的咖啡風味，但是越容易苦澀。濃度高不一定是過度萃取；咖啡苦不一定是過度萃取，所以，需要自己多試幾次找到一個平衡點。

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