如何萃取濃縮咖啡萃取參數注意事項 意式手柄溫度對咖啡風味影響

如何成為一名咖啡師，相信很多小夥伴都有想過這個問題。那麼成為一名咖啡師需要什麼樣的技能呢？其中最基本的無疑是萃取濃縮咖啡，濃縮咖啡作為意式咖啡的基礎，萃取一杯合格的濃縮咖啡是每個咖啡師其中一個核心技能。

【什麼是濃縮咖啡】

或許大家都知道意式濃縮咖啡源自義大利。義大利是眾多種類咖啡的故鄉。大約在100年前，也就是20世紀早期，來自米蘭的 Luigi Bezzera 發明了一套全新的由蒸汽驅動的咖啡衝泡系統。由於咖啡的衝泡時間非常短，人們決定用「Espresso」，也就是義大利語中的「Express」一詞為它起名。

但剛剛發明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀，帶有焦糊味。直到上世紀40年代，Gaggia主導的技術革新，才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質。由全新系統衝泡出的意式濃縮咖啡味道精緻、豐富，不帶有任何焦糊味道。從那時起，經過改良的意式濃縮咖啡一舉成為了義大利咖啡文化的代言詞。

【影響一杯濃縮咖啡的品質有什麼因素】

espresso咖啡豆

剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產生大量的二氧化碳，與手衝咖啡不一樣的是，對於製作意式咖啡的咖啡豆如果過於新鮮，排氣比較旺盛，容易產生通道效應，想要做出來一杯穩定的濃縮，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。

espresso的萃取

意式咖啡的萃取決定了咖啡的整體口感，如果你喝的Espresso咖啡有焦味，那麼很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過度的Espresso。意式濃縮咖啡萃取的最大的特點是通過高壓在短時間內萃取一杯濃鬱的咖啡，但咖啡研磨度並不是單一定在某一個刻度上，那麼如何在短時間內建立咖啡的萃取參數呢？

萃取參數需要注意的幾個問題：

|研磨

意式咖啡豆研磨的顆粒越細小，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間，萃取時間偏長，味道偏焦苦，就是粉太細導致過萃了，建議調粗點；相反，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快，萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導致萃取不足了，這個時候可以調細點。

|粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小來擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少會影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過少的粉量會比較稀疏，導致流速偏快，進而萃取不足，反之則密度較為密實，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。

|萃取不均勻問題

如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

|粉層的密度分布不均勻

會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應，當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了「通道效應」，「通道效應」會使水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。

|粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio)大約是1:2，也就是20克咖啡粉，衝煮出40克的espresso，但espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，義大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱，如Ristretto espresso（精粹濃縮）、Normale espresso（常規濃縮）、Lungo espresso（長萃濃縮）等；當然作espresso衝煮時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的espresso，在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之後，咖啡又有不同變化及風味。

|流速

流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數最後的目標其實是一個流速的結果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始後的第五秒開始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會直接反應出研磨度和比例是否合適和的問題。

|壓力

壓力平均在9bar左右，這又咖啡機的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過高則容易萃取過度。

|萃取時間

從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起至萃取停止關閉開關，濃縮咖啡機完成整個萃取過程需要的時間不到1分鐘，換成手衝的話，這一分鐘時間，可能連水都還沒有倒完吧,Espresso金杯萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

【如何去萃取濃縮咖啡】

定義Espresso的條件：

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30 sec

粉量：7~10g（單）

萃取量：30ml±5

1.espresso咖啡豆

製作意式之前意式豆需要養十天左右

了解過咖啡的人應該都會知道剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產生大量的二氧化碳，與手衝咖啡不一樣的是，製做濃縮咖啡並不像手衝一樣有足夠的空間可以讓咖啡排氣，如果意式豆過於新鮮，排氣比較旺盛，容易產生通道效應，導致製作出來的濃縮不穩定，想要做出來一杯穩定的濃縮，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。

2.磨度適當的調整研磨機

意式咖啡的研磨度，並不是單單定在某一個刻度上就可以了，它會受到氣溫、氣壓、溫度、儲存時間、新舊豆子替換時，因不同的烘焙時間、不同的豆子批次，不同的養豆時間、而導致萃取情況的不同。

還有一點就是連續衝煮萃取意式也會導致研磨度上的變化，所以製作一杯濃縮需要根據萃取情況去適當調整研磨度。

3.接粉

一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄。

不要小看接粉這一步驟喲~接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導和影響；粉層的密度分布不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易導致穿孔、造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩定。

萃取參數落差太大，調磨了一個上午，還是萃取時間不對，流速不對，口感不對，磨掉了一大推豆，最終認為是機器不行、磨豆機有問題~

如果你有留意咖啡粉落粉情況，估計就會發現咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現一定程度的偏向。這時候就需要我們一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄。

4.布粉

刮平布粉法、輕拍輕磕布粉法、器具輔助布粉法。

刮平布粉法：通常會配合來回推動等動作，粉倉蓋、竹片和手指。分前後左右刮平的「四方布粉」、360度旋轉刮平的「旋轉布粉」。

輕拍輕磕布粉法：輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實。

器具輔助布粉法：1.攪拌或搖勻；2.抹平表面；3.篩網分散；4.旋轉分布。

5.壓粉壓粉的方向：垂直向下

壓粉的方向(可能比我們想像的複雜一些)：垂直向下。如果壓斜了， 衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。壓粉的力道需根據咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。

6.萃取咖啡液萃取時間為20~30秒之間

一般合理萃取時間為20~30秒之間（先不考慮其他因素導致萃取，有可能拉長萃取時間）停止萃取的時間，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。

一杯相對標準espresso，應該是各風味間能夠取得平衡，口感順滑，一入口感到甘醇而不苦澀，有適度的酸味、苦味、甘味，紮實的香醇感。

【濃縮咖啡什麼樣的咖啡油脂才是好的油脂】

油脂crema的原理是在高壓高溫的萃取環境下，豆子內的二氧化碳被硬擠進咖啡油脂中形成，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

講到咖啡油，大家最直觀的，應該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為「Crema」。適度的crema絕對是espresso好喝的重要標準之一，一來crema能包覆芳香氣體，因此對香氣的複雜度有影響；二來crema會帶來厚實濃稠的口感，可說是espresso絕無僅有的特色，因此很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實只對了一半。

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的，並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。

意式濃縮之所以油脂豐富，風味濃鬱，磨得極細的咖啡粉是其中一個關鍵，咖啡豆磨得細，與熱水接觸的面積就會大大增加，使咖啡細胞中的油脂很容易釋出並且包裹水溶性風味物；過多的脂質也會附帶著雜質使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細的咖啡粉做手衝，顯然是不行的。

另外，儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願意，可以單獨舔一口意式濃縮上層的Crema，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。這還是在適當萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設法多萃一點Crema，從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。

【咖啡油脂影響咖啡風味嗎】

咖啡的口味會根據放置時長會變酸，造成咖啡酸味的化學物質以羥基酸為主。內脂是咖啡所含千萬種化學物質之一，內脂在接觸水後會發生水解，形成羥基酸，因此咖啡的味道隨時間的推移而變酸。而油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。

但另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液，當然就會有萃取的失當造成的雜味。 如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味，咖啡口味的平衡性也會遭到破壞。

【意式手柄在不同的溫度下對濃縮有影響嗎？】

我們來做個小實驗。這次採用了四種溫度的手柄：冰凍手柄、冰鎮手柄、常溫手柄、高溫手柄來對比萃取出來濃縮咖啡有什麼不同點。

前街咖啡濃縮咖啡豆

所用豆：【前街精品拼配】：哥倫比亞拼巴西，比例是7：3。

磨豆機：飛馬 800N

研磨度：1.9

手柄：雙頭手柄

咖啡粉：20g

濃縮咖啡：40g

萃取時間：23s

【冰凍手柄】

手柄在冰箱裡的溫度是-11℃，取出來手柄的表面包裹著一層白霜，裝粉後溫度約在2℃，萃取出來的濃縮咖啡為53℃左右。

風味：檸檬、花香、木質、發酵，酸味比較活潑，整體偏酸，堅果風味略弱。（出現發酵味和木質味大概是因為手柄回到常溫的狀態產生了冷凝水，相當於粉碗壁上的咖啡粉在進行冷萃；這些咖啡粉在萃取濃縮的過程中又受到二次萃取，因而帶出了木質的味道。）

【冰鎮手柄】

用4℃的冰水將手柄衝洗降溫到6℃左右，過程中需翻轉手柄儘可能避免打溼粉碗，然後裝粉後溫度到8℃左右，濃縮咖啡溫度是56℃。

風味：檸檬、柑橘、黃糖、花香、堅果，整體風味柔和平衡。

【常溫手柄】

放置手柄，待手柄回到室溫的狀態，這時候的手柄溫度是25℃，萃取出的濃縮咖啡溫度61℃。

風味：熱時堅果巧克力風味明顯，微冷後有明顯的果酸，回甘有焦糖風味。

【高溫手柄】

把手柄扣在咖啡機上，待手柄和咖啡機的溫度差不多（或者用衝煮頭的熱水直接衝幾遍），高溫手柄摸上去有點燙手，溫度是73℃，濃縮咖啡溫度69℃。

風味：煙燻、巧克力、焦糖、太妃糖、堅果，酸味則比較柔和不是很明顯。（出現煙燻味的情況和【冰凍手柄】情況有點不一樣，是因為細小的咖啡粉在接觸到高溫的粉碗壁受到了加熱，在萃取時溫度略高所以產生了一些煙燻的味道）

【冰凍手柄】、【冰鎮手柄】的濃縮咖啡溫度相對較低，是因為手柄都經過了降溫，咖啡液和手柄之間發生了熱傳遞，也就

是溫度低的【手柄】吸取了咖啡液的溫度，以達到一個相對恆溫的狀態。

而【常溫手柄】發生的熱傳遞運動沒有那麼多，所以濃縮咖啡的溫度處在中間位置，以此推論【高溫手柄】因為一直在咖啡機上保溫，溫度和衝煮頭之間的溫度相差不多，所以落下的濃縮咖啡發生的熱傳遞活動是最少的，保溫性能更加的高。

從四杯濃縮咖啡當中發現，溫度低的手柄萃取出來咖啡液有更活潑的花香和酸味，而堅果味較弱；溫度高的手柄萃取出來的咖啡液則會有更豐富的堅果、焦糖風味，酸甜略低。

我們在把實驗萃取的濃縮加入牛奶做成拿鐵試試吧！

【冰凍手柄拿鐵】

風味：榛果、牛奶糖、巧克力、花香，咖啡味風味明顯。

【冰鎮手柄拿鐵】

風味：奶油、牛奶巧克力、花香，咖啡味較明顯，帶些輕微的堅果味。

【常溫手柄拿鐵】

風味：奶油、堅果、巧克力、榛果，整體甜味明顯較為均衡。

【高溫手柄拿鐵】

風味：榛果、香草、奶油，整體偏奶香，牛奶味道比較重，咖啡味較弱。

經過實驗首先可以得知，不同溫度的手柄萃取出來的濃縮咖啡溫度是不一樣的；其次是即使萃取時間一樣，隨著手柄溫度從低至高，風味會從花香、酸味過渡到堅果、焦糖的風味；最後，溫度低、酸味明顯的濃縮咖啡加入牛奶後，不僅咖啡味明顯且仍然保留了原有的花香，而溫度高、酸味較弱的濃縮咖啡加牛奶後則變得甜美許多，依然帶有豐富的堅果味、奶油風味。

不過，小個人是不太建議用【冰凍手柄】。雖然【冰凍手柄】可以使濃縮咖啡帶有不錯的香氣以及果酸，但在布粉的過程中咖啡粉容易沾到其他地方，而且你得準備多幾個手柄，不然每次出品咖啡的時候都要等待很長的時間它才能再次回到那個低溫狀態。

前街咖啡濃縮咖啡萃取

製作濃縮咖啡看似只有簡單的幾個步驟，但是需要注意的細節卻有很多，例如我們要關注每個萃取參數，明確稱取的咖啡粉量，萃取的咖啡液量，萃取的時間，萃取時咖啡機的壓力，這些都是我們作為咖啡師需要時刻關注的地方。