講究喝Espresso的人,追求頂級的Espresso,但是萃取頂級的Espresso並不容易；一般大量生產的家庭用機器無法達成任務,若真要在家享受頂級的Espresso,總得花個一萬幾千買臺專業點的Espresso機器,加上較好的磨豆機(Grinder)需約兩三千.為了萃取頂級Espresso而想擁有一手精良技術,也必須經過不斷的練習.
Espresso到底是什麼?
早在1880年代Espresso機器存在之前,已有Espresso的概念.依據理想,咖啡飲料的咖啡豆應在烘焙後的2個星期之內使用,在萃取之前研磨,在飲用之前萃取；重點是應該採用新鮮的咖啡豆磨成的咖啡粉粒.Espresso正是這種理想咖啡.經過100多年的持續研發,目前市面上有各式各樣的Espresso機器,如今已有各式價位的家庭用機器.
義大利人早期發現Espresso咖啡萃取方式時,顧客對於上面的一層油質咖啡克立瑪(Crema)不禁要問這浮渣倒底是啥東西?咖啡館就順著這個問題把Espresso稱為Caffe Crema,約過了10年後才稱之為Espresso.
Espresso一詞源自義大利文,有兩種意義,一為廣泛被認知的」壓縮的」,另一為較少被詮釋的」快速的」.兩者皆可運用解釋意式濃縮咖啡Caffe Espresso,也就是說,Espresso是在顧客指定後,在現場很快的以壓縮方式製成的濃咖啡.
現代大家公認的頂級Espresso是,用約15公克(0.53盎司)研磨得很細的咖啡粉粒,以約每平方公分9.14公斤的壓力(每平方英吋130磅；8.8大氣壓),攝氏88.8~93.3度(華氏190~200度)的熱水,經過25±5秒時間,萃取出約59~89 cc(2~3盎司)的咖啡.
Espresso咖啡豆
咖啡店裡的咖啡香,讓顧客感覺良好,甚至能引入路過的客人。但每種咖啡豆都有優缺點,Espresso的萃取方式將咖啡豆的特性多倍的強烈表現出,因此若用單品豆,會將該豆的缺點過份擴大而造成不愉悅的口感,這就是為什麼Espresso幾乎全用拼配豆萃取,只有少數豆種可單獨用於Espresso。選擇拼配豆的基本原則為,萃取出的Espresso必須有厚質感(heavy body),適當的酸性(acidity),還需要有些甜味讓咖啡的酸味和苦味得到平衡。
Espresso咖啡豆的混合(Coffee Blend)
Espresso拼配豆含大部份的巴西、印尼、或衣索比亞等咖啡豆。這些豆子通常以日曬處理(Natural,Dry Processed),整個咖啡果實先乾燥再取豆；或是以半日曬處理(semi-wet processed),去皮但保持果肉乾燥。這種方式處理的豆子較有厚質感,較甜,適當的酸度,適合用於Espresso,也會產生較多的克立瑪(Crema).若是單品豆萃取的Espresso,都是以這類方式處理。然而這種單品豆的Espresso,會破壞Espresso的香氣(Aroma)和口感。另外一種水洗處理(Wet Processed)則先去皮去果實後再乾燥豆子,這種處理方式產生較不甜、較酸的豆子,通常不適合單獨用以萃取Espresso。這種豆子會有較強烈的花果香,將之淺焙,較少量的加入拼配豆,很適合萃取Espresso。
Espresso的豆子通常以2、3種豆子混合,有人更以7、8種混合,依據混合原則,多次用不同種豆混合試驗可找出適合各人口味的最佳混合。通常販售Espresso拼配豆的咖啡店不會透露具體豆子信息,但是你可問出大略的各豆百分比和豆種產區。
現時國內有許多咖啡店,不但自己烘豆供給自家店,也將新鮮的烘好豆子賣給顧客。除非自己烘豆上了癮,實在不需自己在家烘咖啡豆。
萃取Espresso的水
我們通常忽視萃取咖啡的用水,萃取咖啡應該用沒有味道的純水。純水不是蒸餾水,而是應帶有適當礦物質,軟硬適中的水。用太軟的水,礦物質成份太少,產生的咖啡厚質感不夠；太硬的水,礦物質成份太多,可能鈣化咖啡機而無法適當萃取出好的Espresso。一般家庭用濾水器即可濾出適合Espresso用的水,到商店買瓶裝水也相當方便,
磨豆機
磨豆是Espresso萃取過程中非常重要的一環,咖啡粉粒的粗細決定了萃取的速度和時間。以Espresso而言,咖啡粉粒越細,萃取的阻力越大,萃取速度越慢,需要時間越長。理想的Espresso萃取時間應在20〜30秒間,萃取出1盎司(稱single shot),或2盎司(double shots)。
磨咖啡豆需要豐富的磨豆經驗和好的磨豆機,才能磨出適當的粗細以達到上述的理想萃取時間。一般較便宜的磨豆機設定選擇少,可能無法達到理想。磨豆機的選擇應至少有40刻劃以上的設定,才能經多次磨豆試驗而得到萃取Espresso咖啡粉粒的理想粗細。
Espresso機器
因為壓力和水溫是Espresso萃取的兩大因素,各式機器的設計也都考量達到這兩因素的理想狀態.Espresso機器在產生壓力使用以下三種方式,(1)彈簧瓣槓桿壓縮(Spring Lever),(2)震動式壓縮(Vibratory Pump),與(3)旋轉式壓縮(Rotary Pump).前兩者多為家庭用,後者則多用於商業性.彈簧瓣槓桿壓縮較難控制壓力,震動式壓縮機器產生噪音較大,商業用旋轉式壓縮機器控制壓力良好,產生的噪音也小,當然機器也昂貴許多.
Espresso機器在產生熱水方面則分4種方式,(1)蒸氣式鍋爐,(2)單一鍋爐(Single Boiler),(3)熱氣交換式(Heat Exchange),與(4)雙重鍋爐(Double Boiler).第1種機器較老式,將蒸氣轉為適當溫度的萃取熱水,較不精準.第2種機器只以單一鍋爐,需以接近沸騰的水萃取Espresso,也需以同一鍋爐產生蒸汽,打造牛奶泡沫(Frothing the Milk),控制較難,每次萃取Espresso後,可能需等待熱水再升溫,較便宜的機器尤其是,只適合家庭使用.第3種機器,以特殊機制調整溫度,在產生熱水和蒸汽的轉換,容易也快速,高級家庭式Espresso機器皆採用此方式.第4種方式各別有鍋爐分別產生萃取熱水和蒸汽,為昂貴的商業用機器所採用.
Espresso萃取的過程和技術簡介
以下是萃取Espresso的過程,
1.先預熱準備Espresso機器.
一般Espresso機器通常需要約30分鐘預熱,水溫才能達到標準.有些機器在使用完後應關閉,否則可能損壞,高級的機器則不受影響.
2.調整磨豆機的粗細設定.
咖啡粉粒粗細決定非常重要的萃取流量與時間,應依每個磨豆機,多次試驗,找出最好的刻度。同一機器的使用,可能因年代不同,即使相同刻度,磨出的咖啡粉粒粗細,稍有不同.磨出的咖啡粉粒外觀,應稍有粒狀,但接近粉狀.
3.選擇萃取單份Single Shot或雙份Double Shots.
單份與雙份的Espresso萃取時間一樣,約18~25秒之間,但因為萃取Espresso的壓力頗大,咖啡粉粒的量越少,越難控制萃取品質。一般萃取Double Shots較容易控制而不易出錯.如果你非只喝Single Shot不可,可用雙頭的粉碗(Portafilter)分為兩份即可.
4.添裝,均勻分布,填壓粉碗濾杯(Portafilter Basket)裡的咖啡粉粒.
很重要的,適量的咖啡粉置放到粉碗後,可用手指輕輕的將之撥勻,然後用填壓器(Tamper)填壓整個粉碗裡的咖啡粉.咖啡粉粒在粉碗裡的厚度應一致,緊密度也應一致,表面應平順,尤其是粉碗的外圍.填壓需要多少力量,經過一段時間的經驗,自然能拿捏.
5.萃取Espresso.
通常熱機後,第一次萃取時,水溫會偏低,需要先flash過涼的水後,等幾秒鐘再開始萃取Espresso.
開始萃取的前幾秒應無動靜,然後開始平順流出細細深咖啡色的Espresso,越到後階段,顏色越淺,前後共約20~30秒.萃取應在淺金黃色前停止,否則Espresso口感是苦的,但也不能太早停止,否則口感太酸.
假如萃取時流量太快,流柱太粗,表示豆子磨得太粗或填壓力量不夠；反之,假如萃取時流量太慢,甚至斷斷續續,表示豆子磨得太細或填壓力量太大.
Espresso萃取結果的好壞取決咖啡粉粒的粗細,填壓的平穩與密度,萃取的水溫,萃取壓力和時間.這麼多因素都要達到完美,其實需要長時間的磨練取得經驗,一杯Espresso的好壞,咖啡師(Barista)佔一半以上的重要性.
6.善後與後續工作.
Espresso機器在每次用完後,應清理乾淨,也應做反衝洗(back wash),每萃取30~40次後,應用除垢劑(Descaler)做較周到的反衝洗。通常每家機器廠商都會附說明書,如果照著建議保養,將增長機器的壽命.
另外,每次萃取後,可以根據Espresso的結果口感,思考如何調整各項因素,做為下次萃取的參考.