咖啡萃取原理&萃取方式

       經歷了正確的採摘、製作、烘焙之後，就來到了進口的最後兩道關口，研磨和萃取。這兩道工序是相輔相成的。磨粉的粗細，決定了萃取咖啡的方式。

       細粉由於最易萃出精華，因此所需時間最短，一般就是用90攝氏度水快速衝過後立即萃取，用的是意式機和摩卡壺。

       中度研磨的話，通常都是家庭自己喝的，要預熱咖啡杯和咖啡壺，令到咖啡香氣更突出，一般就是85攝氏度到90攝氏度水溫，以手衝壺、滴漏壺和虹吸壺為主。

       粗粉，那就當仁不讓得是法式壓壺上了，所需要的萃取時間最長，水溫同樣是85到90攝氏度之間。

    

      萃取原理的核心過程：

研磨咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積；

咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解；

分離咖啡溶液和咖啡渣。

    所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作衝泡器具與手法。

根據水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹製歸類為五種：「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」。 

❀泡煮法  
最簡單的方法是把咖啡末放在杯子裡，加入熱水，在它冷卻的同時，咖啡末會沉到杯底。這是個老辦法，現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單，水溫正好。 
土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 
「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。

❀加壓法  
濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡末 餅製成，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（Crema）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其 他飲品。由於衝煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。 
摩卡壺，也叫「義大利咖啡壺」，是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開後被汽 壓推過中層的咖啡末進入上層，所得到的咖啡濃度可與espresso相比，只是沒有浮油，但是在咖啡溢出口若加裝加壓墊片，則可以萃取出金黃色的 crema。摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結構是相同的，但出水的方式卻是倒過來的，在咖啡溢出約30～40cc之後要儘快將壺底火源移開，然後用冷毛 巾在壺底擦拭即可 

❀重力法  
美式咖啡濃縮咖啡。 (也就是一般所謂的手衝法) 
電動循環濾機在七十年代以的摩卡壺不同：熱水燒開進入頂層，然後自上而下通過這個方法中熱水多次末，這種咖啡風味較不穩定。

❀浸濾法 
法式壓濾機（French press）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然後由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。 
咖啡袋是出遊用的便攜包裝，平時很少見。 
馬來西亞人用棉布制的口袋裝咖啡末，浸入熱水裡，然後把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口味濃烈的咖啡更適和，袋中的咖啡可以重複使用。 
虹吸式咖啡壺（Syphon）是由一個加熱容器和一個漏鬥式容器連接而成。連接部分是一個濾器，上面放咖啡末。水在加熱容器中燒開後進入漏鬥式容器，與咖啡末混合；這時斷掉加熱源，加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏鬥式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。 

❀冰釀法  
冰釀咖啡，又稱冰滴咖啡，與上述四種最大的差異，即不使用熱水，而是使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水，慢慢滴過裝有咖啡末的過濾器。因此調製一杯冰釀咖啡耗時長、成本高，但口味極佳。 

咖啡豆裡有優質的風味，也有缺陷的瑕疵風味。咖啡的芳香物質會先被溶出，不好的物質後被溶出。 我們要做的是儘量多的抽取優質的部分，也就芳香物質，或者說精華，儘量少的抽取缺陷的物質，也可以稱之為糟粕，這個過程即是萃取。 

不管是法壓， 愛樂壓， 各種壓， 還是意式咖啡。 最佳萃取率範疇為18%-21%。 萃取不足（低於18%）說明咖啡的風味沒有充分溶解到水中， 萃取過度（高於21%）意味著咖啡中的雜味融入水中。

提到萃取率，大家熟悉的粉末狀的速溶咖啡，放在水裡竟然是可以全部溶解的。說明速溶咖啡已經被萃取過了， 通過某種化學方式再還原成粉末。為何不提倡大家飲用速溶咖啡其實原因就在這裡。 

上面已經講道咖啡中有優質的風味也有瑕疵的風味。一杯健康的咖啡是應用各種物理方式恰到好處的萃取出咖啡中的優質風味。

雖然機器很美

但是還是喜歡手工的

     因為玩手工的都是森女小清新

本文到此結束

如未看夠 請點擊最上方藍色文字「啡鳥咖啡」添加關注

查看歷史消息即可觀看更多精彩文章

啡鳥咖啡食品有限公司 

對外銷售私人定製器皿，並且帶有多元化原料，一站式購物平臺品種

齊全，質優價優，售後體系保障，不同的經營方向給予您成功開店的私人訂製策劃，私人私享更

成功。

啡鳥咖啡培訓實驗室

是一群擁有著咖啡夢想的優秀培訓師創立的團隊，我們團隊擁有優秀的師資團隊，優雅的教學環境可以提高學生的學習能力，國際專業進口設備，一對一小班授課，中西合併的特色教學課程，讓學生在愉快的氛圍中掌握專業技能，年輕的教學理念能使學生廣泛的接受。

學校理念：培養一個多元化的國際教育平臺，傳播西式餐飲文化的同時結合東方餐飲文化，開創獨具一格的餐飲文化培訓機構，向全國各地輸送優秀的餐飲人才。

學校宗旨：雲進餐飲職業培訓先進模式，與市場接軌並不斷改革創新，與時代同步發展。

聯繫方式：029-89290117（貿易熱線）

17792232247（學院報名）

地址：西安市未央區鳳城二路賽高國際3號樓一單元1402室