咖啡小白成神之路「最硬」的絆腳石——萃取原理,今天帶你踢碎它!

絕世神功必有精妙心法。倚天屠龍記冰火島上，芷若妹妹為得九陰真經，完成師傅遺願，盜走了刀劍，獲得九陰真經的心法。峨嵋派掌門，自此踏上登頂武林之路。

 

那麼，對手衝咖啡而言，有什麼心法，能讓我們神功大成，走上至尊道路？那就是萃取原理！我們常用來調整萃取的方法，如研磨度、時間、水溫，只是萃取原理最簡單的應用。萃取原理，有更為重要的結論！

 

兩年前，老道寫過萃取原理的文章，半個月前，在入門課程中也講過，但總覺得沒講明白。這一周，花時間重新梳理、整合萃取原理的內容，使得萃取原理更易於理解。

 

我們先直接給出，萃取原理的3個核心結論：

1）可以通過口感上濃 / 淡的感受，判斷濃度

2）可以通過味覺上酸 / 苦的感受，判斷萃取率

3）濃度與萃取率無關（萃取率與濃度無關）

 

總結一下結論：我們能分別從「濃度」和「萃取率」這兩個維度，判斷咖啡的衝煮，是否合理（註：此處咖啡，是指所有咖啡）。這也是咖啡好喝與否的判斷方法。

 

接下來，請跟著老道的思路，一步一步地理解萃取原理的結論及結論的應用方法。

 

1、首先，我們得理解萃取、萃取率、濃度和金杯（Gold Cup），這四個基本概念。

 

我們用熱水，衝刷（浸泡）咖啡粉，最終得到咖啡液體。衝煮過程中，咖啡粉中會有一些物質，被熱水衝刷出來。如果將咖啡液體中的水分，完全蒸發，最終會得到一部分固體物質。這部分固體物質，我們統稱為「可溶性固體」。這個簡單的現象，幫我們定義了3個概念：「萃取」、「萃取率」和「濃度」：

 

萃取：使用熱水，從咖啡粉中萃取出可溶性固體的過程，稱之為萃取。

萃取率：可溶性固體重量，除以咖啡粉質量，得到的百分比，稱之為萃取率。

濃度：可溶性固體重量，除以咖啡液體的重量，得到的百分比，稱之為濃度。

 

那什麼是金杯（Gold Cup）？

 

美國精品咖啡協會SCAA，為了弄清什麼是好喝的咖啡，做了大量的街頭調查，並在實驗室做分析了濃度和萃取率，得到了好喝咖啡的萃取數據：

濃度：1.15 ~ 1.35% 萃取率：18% ~ 20%

如果將全部數據，畫在同一個坐標軸上，就得到了咖啡衝煮控制圖，即金杯圖。如果我們衝煮出的咖啡，濃度和萃取率，同時處於中間的黃色區域內，那麼我們稱這杯咖啡是金杯。

 

 

2、我們著重分析咖啡衝煮控制圖（金杯圖）。

 

橫坐標，表示萃取率，單位是百分比。一般認為，咖啡生豆中，最多能夠萃取出30%的可溶性固體物質。金杯區域萃取率：18% ~ 22%

 

縱坐標，表示濃度，單位是百分比。金杯圖中合理的濃度範圍是1.15% ~ 1.35%。（歐洲精品咖啡協會：1.2% ~ 1.4%）。

萃取率：

萃取率在18%~22%範圍，咖啡中苦味會與酸味中和得恰到好處，因而喝起來，不會太酸也不會太苦，口感上比較平衡。如果濃度也合適，那我們稱這樣的咖啡是金杯.

當萃取率超過22%時，更多的苦味物質會被釋放出來，此時，咖啡口感會失去平衡，喝起來相對苦澀。這種情況我們稱之為萃取過度。

當萃取率低於18%時，咖啡味道表現得不平衡，通常帶給人兩種感受。

第一種情況是，萃取率快要接近18%。可溶性固體中有部分果酸和苦味物質，但果酸不夠通透，我們會感覺到，再來一點果酸，咖啡味道會更好。

第二種情況是，萃取率遠遠低於18%。此時，可溶性固體中，苦味物質非常少，沒法中和咖啡中的果酸，會產生非常尖銳的酸味（尖酸），這是非常糟糕的情形。

濃度：

咖啡濃度不同，帶給人不同感受。濃度越高，苦味和酸味給人的刺激感會越強烈，口腔中的緊縮感會越強烈。濃度越低，對口腔的刺激越低，濃度太低時，口腔會自動給我們傳遞「沒得到滿足」的信號。

喜歡什麼樣的濃度，受個人口味偏好的影響，可以自己調節，我們控制粉水比來調整濃度。比我，老道是重口味愛好者，愛用1：10 ~ 12的粉水比，因為覺得喝著感覺十分痛快、過癮。這樣子做，明顯的缺點是浪費豆子。

所以，通過口感上濃/淡感受，判斷濃度是否合理；通過酸苦感受，判斷萃取率是否合理。如果你的手衝咖啡，濃度和萃取率合理，那麼這杯咖啡基本上是沒什麼問題的。至於風味，對一款豆子來說，該有的風味都會有的，影響不是很大。

3、那濃度和萃取率之間，有什麼關係？我們繼續分析咖啡衝煮控制圖。

如圖所示，我們在圖片中，畫一條橫線和一條豎線。

先看豎線，線上的任何一點，都表示20%的萃取率，不同的只是濃度。也就是說，對同一款豆子，我們能夠衝煮出萃取率相同，但濃度不同的咖啡液體。

豎線當中，有一部分落在中央的金杯區域。對於金杯區域的這條線而言，我們能夠衝煮出萃取率相同，濃度不同的咖啡，都滿足金杯要求。

從理論上來說，濃度不受萃取率影響。我們可以調整參數，萃取出無數杯濃度不同、萃取率相同的咖啡。同樣的道理，對於橫線，可以得到結論，萃取率不受濃度的影響。

4、結論：

所以，我們可以，分別從濃度和萃取率這兩個維度，分析咖啡味道是否合理，進而得出萃取合理與否的結論。這是金杯圖理論給我們最重要、可直接用來指導實際萃取調整的結論。

但回歸現實，對一杯咖啡來說，濃度必然和萃取率有聯繫。因為我們是使用熱水，來萃取可溶性固體物質的。萃取率和濃度，是隨著時間變化的。至於變化中誰快誰慢，則與水溫、研磨度、萃取時間、氣壓和衝煮方式等因素直接掛鈎，此處按下不表。

以上內容，詳細解釋了萃取原理及其延伸結論，你學廢了嗎？

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