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什麼是萃取？
將研磨後的咖啡粉倒入熱水中並把咖啡的精華物質提取出來的過程稱為「萃取」。
咖啡萃取的步驟
書籍《你不懂咖啡》中關於冰滴咖啡的萃取原理描述：
將咖啡粉表面的成分轉移到水中，這些成分轉移的速度與其本身的濃度有關。如果咖啡粉表面成分的濃度高而水中的咖啡成分濃度低，成分轉移的速度就快。
所以，在萃取初期，咖啡成分向水中轉移的速度快，而隨著時間的變化，速度會越來越慢，剛開始泡咖啡的1分鐘內在水中溶解的咖啡成分，會遠遠大於一段時間後的某一分鐘內的溶解量。
讓咖啡成分從咖啡粉的中心向表面移動，在第一步中，咖啡粉表面的成分已經溶解於水中，所以咖啡粉表面的濃度下降了，這就引發了第二步一咖啡成分的移動。
第二步與第一步相比，成分移動的速度要更慢。我們所說的「如果咖啡豆的原料、衝泡方法不同，咖啡的味道也不同」，其實就是萃取第二步產生的影響。
咖啡的萃取時的可溶解物質
咖啡的萃取時的可溶解物質包括果酸、咖啡因、脂類、類黑素、碳水化合物和植物纖維，不同的時間段被萃取到咖啡液的成分不同，咖啡中的水果酸和咖啡因是最容易溶解到咖啡液裡，接著是脂類和脂肪，最後被萃取的是類黑素(melanoidins)和碳水化合物或植物纖維。
不同萃取程度咖啡的風味，一般情況下
咖啡粉研磨越細，萃取度越高，咖啡風味容易苦澀
咖啡粉研磨中等，萃取度中等，咖啡風味呈現甜味
咖啡粉研磨越粗，萃取度越低，咖啡風味容易過酸
若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手衝前則需思考
低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌
高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多攪拌
低苦味 >> 後段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌
避免過萃的風味 >> 完成萃取後儘快開濾杯
另外，手衝時，烘焙深淺度與咖啡衝煮溫度；咖啡粉粗細度；咖啡衝泡水質；注水方式；注水大小；注水速度等因素都會影響咖啡的萃取。
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