來源：中國經營報
觀察
在海底，有一種巨大生物藍鯨，它打破了海洋裡「大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃泥巴」的食物鏈等級，以最大的體量直接搶吃最小的蝦米。可以說，在海洋食物鏈的金字塔裡，底層浮遊動物所提供的熱量遠遠超過上層魚類能提供的熱量。藍鯨的越級進食解決了食物不足的後顧之憂，為它巨大的體形提供了堅實後盾。
同樣的，在餐飲的龐大世界裡，海底撈這個巨型生物要想繼續活下去，同時獲得投資人的可持續性的看好，單純靠口味、服務和開店速度已經遠遠不能支撐，它必須要做的就是打破原有的生態邏輯，重構自己的發展藍圖。
由此，從豪華店面、超級服務到2.99元的快餐布局，成為了它向底層浮遊動物進食的方向，而這，恰恰能解決疫情平穩之後「食客不足」的問題，同時也為其未來發展提供了強大的生命力。
「去年海底撈巔峰市值2000億港元，市盈率近百倍，後面繼續維持這樣超高市盈率極為困難，而且為了維持資本市場要求的增速，海底撈極有可能會出現新的動作。由於現行資本市場的規則源於工業時代，餐飲服務業在這一套規則面前很不適應。整個中國餐飲業，2019年4.7萬億的體量，一共只有區區13家上市公司，總銷售額不足全產業的1%，這在吃穿住行四大產業中都是罕見的。」洪七公表示。
在洪七公看來，「與其說這是行業的問題，不如換個角度說是規則的問題。現實的情況是，『餐企很難符合上市規範』，很難上市是事實。這直接導致的結果是一家餐企能上市的時候，其主營業務早已過了高速發展周期。
「以海底撈為例，海底撈2018年上市時已經成為行業第一，高速成長期早就過了，那麼立刻就要面臨兩個尷尬的問題：一是資本市場的投資人給了你這麼高的未來增長預期（高PE），你拿什麼歸還？ 二是企業主營業務的高速增長期早就過了，細分品類都已經行業老大多少年了，說直白點，開店都沒什麼位置可以開了，塞不進來了，你讓他怎麼高速增長？」洪七公表示。
所以，這並不是海底撈的錯，而是資本市場規則的錯。當企業主營業務可以增長，但是增速是打死也提不上去的時候，作為上市公司的餐飲企業必須要尋找新的發展路徑，也就是要想辦法打造企業增長的「第二曲線」，搭建森林體系，「以中國本土餐飲隱形冠軍正新雞排為例，當雞排店開到兩萬兩千家店，密集到再也開不下的時候，正新雞排推出了森林計劃：培養一大批其他品類的正新雞排。」洪七公舉例說。
當然，海底撈不同，它可以在更大維度上縱橫捭闔，運籌帷幄，甚至打破生態邏輯，直接由疊加無微不至服務的堂食潛水到快餐領域，即使快餐微利，但不影響其龐大供應鏈體系的能量升級。
在面對各種壓力的挑戰面前，海底撈的升級也好，變形也好，都將擁有更多的典型意義，引來更多的關注。
本版文章均由本報記者屈麗麗採寫