夜幕降臨，人聲鼎沸的大排檔，各種美味在滾燙的熱鍋裡不斷翻炒，幹炒牛河、炒花甲，再來幾瓶冰鎮啤酒……幾個死黨吹水到天亮，熱辣與冰爽為潮溼悶熱的羊城夏日帶來一絲舒爽。這本是廣州夜宵的正確打開方式。但如今，一個不速之客卻讓廣州宵夜江湖再次暗潮湧動。
廣州夜宵江湖穿闖入了「不速之客」
凌晨12點，珠江新城某寫字樓裡，程式設計師楊晨剛把手頭上的代碼「碼」完。「要不咱們點個外賣吧！」這個建議點燃了所有還在加班的「程序猿」：「好啊！來個小龍蝦，十三香。刺激點！」加班太苦逼，來點重口味。當手指甲縫被辣油浸潤，那種酸爽的痛楚感，讓小龍蝦成為夏夜的一劑「雞血」，成為他們決戰到通宵的動力。
6月19日，美團發布了《小龍蝦消費大數據報告》（以下簡稱《報告》），過去一年，用戶在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦。其中廣州共消滅了520萬斤小龍蝦，成為全國小龍蝦消費之城NO.1。
小龍蝦起源於美國東南部，後傳入我國，廣泛分布於長江中下遊各省市，並迅速成為夜宵屆的「網紅」。《報告》顯示，2018年國人在美團平臺吃掉了約4.5萬噸小龍蝦，如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。
即便如此，你依然很難想像，作為「外來物種」的小龍蝦能在被譽為「美食之都」的廣州殺出一條血路。
一位小龍蝦業內人士表示，早在2000年，小龍蝦就已開始在全國風靡。其中，京滬、四川和湖南是小龍蝦店佔比最高的省市，全國三分之一的小龍蝦店都開在了那裡，而廣州小龍蝦銷量佔比僅為全國的1%。
僅僅過了三年，小龍蝦這個「外來物種」就輕鬆打破了由豬雜粥、砂鍋粥、炒田螺以及炭燒蠔等本地群雄所統領的廣州夜宵江湖，穩佔一席之地。
小龍蝦外賣的野心線上流量反哺線下堂食
小龍蝦到底有何魅力，能讓務實沉穩的廣州人對這個吃法紛繁複雜的外來物種如此情有獨鍾？一個重要的推手是外賣。
根據《報告》顯示，雖然廣州的小龍蝦門店在全國只位列第五，但小龍蝦總交易額位居全國首位，靠的就是驚人的外賣單量。數據顯示，2018年廣州小龍蝦外賣單量佔總銷量85%。《報告》數據顯示，今年前5個月，小龍蝦外賣交易額佔平臺總交易額的60%，外賣訂單量佔總訂單量73%。另外，在廣州、深圳等外賣消費大市，小龍蝦銷量最多的區域已從之前以堂食為主的商圈轉向社區生活圈。
熊雄在廣州經營著一家名為「熊記蝦王」的小龍蝦餐飲店，對於引入外賣，他一開始也有過猶豫：「小龍蝦外賣的高峰期與堂食高峰期衝突，會不會一定程度衝擊了堂食生意？」隨著外賣平臺逐漸發展，市場的前景戰勝了擔憂。觸覺敏銳的熊雄通過美團建立起外賣渠道，踏準外賣紅利期，讓餐廳的營收井噴式增長，如今每月外賣的營業額穩定在35萬以上，成為了店鋪一個重要的收入來源，形成了「堂食+外賣」的混合經營模式。「美團外賣的接入，增加了餐館的覆蓋半徑，讓五公裡以內對小龍蝦有興趣的吃貨都可以嘗試我們的出品，從而形成強大的引流能力，我們有不少堂食的客人都是通過美團外賣嘗試以後，特地來到店裡消費。」
走進熊記蝦王后廚，一位口罩、手套、圍裙全副武裝齊全的大媽正在對著一盤鮮活的小龍蝦「開工」，只見她熟練地用左手拿起一支小龍蝦，利用右手拿著的剪刀剪去兩側多餘的小腳，在蝦眼後2毫米處一剪，再一挖，小龍蝦的肝臟就被清理乾淨。由於蝦黃與蝦的肝臟緊緊相連，很難完整分開，剪蝦頭取肝臟成為了真正考驗阿姨的「技術活」。「熊雄說，招牌的油燜蝦除了正常的清理內臟以外，還需要去頭開背，所以每個門店都聘請2-3位專門負責剪蝦的大媽。她們每人都要處理將近200斤的小龍蝦，一個月人工就是一萬多元。這些經過加工的小龍蝦，在外賣的賦能下，源源不斷地被送往廣州千家萬戶的餐桌。
羊城小姐姐最愛小龍蝦外賣
昏暗的大排檔，幾碟小菜、幾瓶啤酒，幾個大老爺們在觥籌之間訴說著自己的甜酸苦辣。在熊雄的印象中，廣州的夜宵檔本應是這樣的場景。但他發現，自從上線外賣後，年輕顧客，特別是小姐姐們成為了店裡最主要的流量群體。根據美團後臺數據顯示，小龍蝦的主要消費群體是80、90後，更精準來說應該是80、90後的女性消費者，這部分消費群體更注重餐品的「顏值」以及消費體驗。
為了滿足這些「顏控」小姐姐的需求，除了出品賣相以外，熊雄也在產品包裝上下了不少功夫。「外賣不像堂食，可以通過店鋪裝修來體現『顏值』，那麼包裝就是商家們展現自家『顏值』的重要區域。」他說，「現在就算一份便宜的麻辣燙都會十分注重包裝，我們小龍蝦產品主要針對年輕人市場，在包裝上必須要不斷改進提升，才能留住更多的顧客。」
在外賣這個新戰場搗騰了幾年，熊雄有了更大的野心。「『堂食+外賣』這種模式，能快速提升客單量，增加營業額。」他說，為了讓店鋪外賣做得更好，他特地聘請專業團隊運營外賣業務，針對美團外賣提供的後臺數據進行分析，並積極加入平臺各種推廣活動，從而引入更多優質客戶，相互引流造成雙贏。「為了更好的外賣客戶體驗，我們門店會優先處理外賣單，未來我們可能會針對外賣增加專門的窗口，配備專門的人員處理。」
編輯：蔣蔣