大家好，今天帶給大家的美食是鍋比目魚。
鍋比目魚
新豐樓的拿手菜是『鍋比目魚』，本來鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋比目魚顯得特別好吃。後來廊房頭條擷英西餐館，有個『鐵扒比目魚』也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤託到客人面前自取。其實說穿了，就是脫胎於新豐樓的比目魚，換個上菜方式而已。—唐魯孫《中國吃·吃在北平》
菜為魯菜特有，黃魚、魚盒、蟶子、裡脊、腰盒（兩片豬腰中間夾餡）、豆腐、蒲菜皆可「」之，技法凡合格的魯菜廚師都應掌握，無須多言。
菜要軟，要嫩，要酥，要香鮮，要入味，要色澤金黃，成菜主料上掛的蛋糊要保持完整不破，盤無餘汁。
比目魚適合「」的是上面厚肉，其餘部分可做成醋椒魚湯，開胃醒酒；一魚兩吃，不糟蹋食材，於廚師、食客皆為有「食德」的做法。
此菜當於食客看不到處著力，不可不察—餐館裡的「遊水海鮮」是養殖的，而且「生活」在人造海水裡，遠不如冰鮮的野生比目魚有味（吾友胡日新以冰鮮的山東萊州灣半滑舌鰨魚饋我，確是難得的美味）；選取柴雞蛋，則蛋糊金黃悅目，且蛋香濃鬱；湯汁最後雖完全收入魚塊，用頭湯與用毛湯滋味大不相同，不可將就。
比目魚常見的大約分為三類：鰈魚（兩眼均位於身體右側，如鴉片魚）、鮃魚（兩眼均位於身體左側，「多寶魚」學名即為大菱鮃）、舌鰨魚（頭圓尾尖，體型如舌，廣東稱為龍脷、北方叫作鰨目的便是），只有中間大骨而無細刺，能剔出大而完整的肉塊，適合多種烹飪手法，是魚類中非常好的食材。
北京沒有海岸線，欲食海鮮，必須仰仗沿海地區如遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江接濟，小時候記憶深刻的有渤海灣的對蝦、海蟹，舟山的黃魚、帶魚，常見的還有墨斗魚—品種就那麼幾樣，都是冰凍的，化開之後往往腥臭四溢，一點也不誘人。西四的水產店偶爾有國產大馬哈魚切段零售，購買者並不踴躍，如今熱愛進口三文魚的人們恐怕無從想像吧？
母親是天津人，喜歡吃鰨目魚，總是想方設法從津沽一帶搞些來，下廚一展身手（父親生長滬濱，在廚房分工料理河海兩鮮，惟比目魚歸母親動手，父親從不參與）。如果是小的（俗稱「鰨目尖兒」），皮肉俱薄，治淨之後直接蘸上乾麵粉油炸，外脆裡嫩，是很好的下酒菜。運氣好，碰上大條的，就「家常熬」：撕去外皮，切大塊，掛麵糊，煎（省油，而且比炸出來的塊，掛麵糊，煎（省油，而且比炸出來的香）；以大料瓣熗鍋，下魚塊，加甜麵醬、醬豆腐（碾碎，加原滷澥成汁）、料酒、蔥、姜、水，大火燒開，小火燜至汁濃入味即可。
魚塊外裹紅褐色的湯汁，裡面卻是一色雪白，鹹鮮微甜，滋味厚重，最能下飯；運氣好碰到腹中帶子的，魚子燒透，既香且酥，滋味猶勝魚肉。母親每燒此菜，滿屋皆是上述幾種調料混合發出極富家常風味的濃厚異香，無比誘人食慾，至今思之，猶覺口角垂涎，而屬於我家特有的恬靜安適風光猶在目前，思之令人悵然久矣。這種做法是天津本地風味，與「鍋」其實有異曲同工之妙，只是滋味濃淡迥異，格調亦遠不如後者清新—此所以魯菜得以名列「四大菜系」，津菜只是地方風味菜而已。
注釋
· 比目魚 ·
硬骨魚綱，鰈形目魚類的總稱。包括鰜科、鮃科、鰈科、鰨科、舌鰨科魚類。中華民國二十三年（1934）《山東通志》載：「比目魚，京師謂之沓密魚，形似牛脾，登州呼為牛舌頭魚，舊志謂即偏口。非偏口，另一種。」此類魚肉質堅實細嫩而肥美，宜於多種烹調方法。（《辭海》《中國魯菜文化》）
原料掛糊後煎制並烹入湯汁，使之回軟並將湯汁收盡的烹調手法。對已經幹硬的食品加以湯水，使之吸收水分並回軟的過程，山東土語稱之為ta，烹調法寫作。適用於質地軟嫩的動、植物原料，如菠菜心、蒲菜、蘆筍或裡脊肉片、魚肉片等。整料要切割、整理成片狀，掛全蛋糊或拍粉拖蛋糊，放在盤子內。炒勺（或平底鍋）加少量油燒至6成熱，把原料推入勺中，用中火煎至兩面金黃；再加調味品和少量湯汁，使之慢慢把湯汁收盡。操作時為了使兩面受熱一致，可用大翻勺使原料完整地翻轉。湯汁一般是調味品及清湯兌成，用量不宜過多。味鹹鮮為主。成菜特點：色澤黃亮，軟嫩香鮮，如（《中國烹飪百科全書》）
· 掛糊 ·
烹製前將原料表面均勻裹上一層糊液的工藝，是烹飪原料細加工的步驟之一。掛糊多用於炸、熘、煎、貼等烹飪方法。糊一般用澱粉（或麵粉、米粉）和水（或加蛋液）調製而成，烹製時把原料浸入糊中拖過。
掛糊後經過煎、炸，對菜餚的色、香、味、形各方面有很大影響。其作用主要有：保持原料的水分和鮮味，使之外部香脆、內部鮮嫩；保持原料的形態，使之光潤飽滿，如苔條黃魚，不經掛糊，烹製時易於斷碎、捲縮、乾癟，掛上糊後就能使魚條更加飽滿，色澤光潤；保護營養成分，原料掛糊後不直接接觸高溫的油，防止或減少了各種營養成分的流失或被破壞；豐富菜餚品種，擴大原料的使用範圍，如鮮蘑菇不宜直接炸製成菜，掛糊後油炸，即成風味獨特的軟炸鮮蘑。
不同糊料加熱後的成菜效果不同。如加雞蛋清制的糊可使原料滑嫩；加雞蛋黃、發鍋豆腐、鍋菠菜、鍋魚扇等。酵粉制的糊可使原料鬆軟；加澱粉或麵粉、米粉的糊，可使原料香脆或鬆軟。糊的配製以及用料比例沒有固定的標準，往往因菜系、地區及廚師的不同而各異。常見的可分為：蛋清糊（又稱蛋白糊、乳汁糊、白汁糊），用雞蛋清、澱粉或麵粉調製，適用於軟炸，可使菜餚質地鬆軟柔嫩，色呈白、淡黃或隱紅色，如炸魚條等；全蛋糊（又稱蛋粉糊），用全蛋加澱粉或麵粉調製，適用於炸，可使菜餚外酥脆內鬆軟，色呈金黃，如炸裡脊等；
蛋泡糊（又稱雪衣糊），用雞蛋清攪打成泡沫狀與澱粉或麵粉調製，適用於松炸，可使菜餚外形飽滿，質地柔嫩，色澤白裡泛黃，如高麗大蝦、炸羊尾等；水粉糊（又稱幹漿糊），用澱粉和水調製，適用於幹炸、脆熘、焦熘，可使菜餚幹酥香脆，色澤金黃，如炸八塊、焦熘肉片等；發粉糊（又稱松糊），用麵粉加發酵粉與水調製，適用於炸，可使菜餚漲發飽滿，松而帶香，色呈淡黃，如面拖小黃魚等；脆漿糊，簡稱脆漿，用麵粉、澱粉、水、花生油、發酵粉等調製，適用於炸，使菜餚外鬆脆內柔嫩，漲發飽滿，色呈金黃，如脆炸肉丸等；蘇打糊，用雞蛋清、澱粉、蘇打粉、鹽、糖和清水調成以適用於炸，可使菜餚紅中帶紫，滑而且嫩；發麵糊，用發酵面或加適量鹼和油調製而成，適用於炸，多用於拔絲法製作的菜餚。此外尚有酥炸糊等。
掛糊是烹製前一項比較重要的工序，操作時注意：第一，根據原料性質、掛糊與烹製間隔時間長短以及菜餚成品的要求，確定糊的稠度。如較嫩的或經冷凍的原料，一般水分多，吸水弱，或掛糊後立即烹製的，原料來不及吸收水分，糊應稠一些；較老的原料本身含水量較少，掛糊後又間隔一段時間才烹製，使原料能吸收糊中水分，糊則須稀些。第二，制糊時，起始因水和粉尚未調和，稠度不高，黏性不足，攪拌應慢、輕，避免糊液溢出器外，當糊的稠度逐漸增大，黏性增強時，攪拌可隨之加快、加重，但切忌攪至起勁，導致糊液不能掛上（裹住）原料。第三，糊液必須均勻，無小粉粒，否則影響菜餚成品質量。第四，掛糊時糊液必須把原料表面全部均勻地包裹起來，如包裹不全、不勻，烹製時油就會從空隙或少糊的地方侵入，使這部分原料的質地變老、萎縮、焦黃，影響成菜質量。（《中國烹飪百科全書》）
製法
原料：比目魚
輔料：蛋黃，麵粉，雞湯
調料：鹽，黃酒，蔥，薑絲
做法
①整魚去骨、去皮取肉；
②魚肉改成長一寸二、寬一寸的長方塊；
③魚肉用鹽、黃酒稍醃；
④浸漬好的魚肉用蛋黃液、麵粉掛糊；
⑤將魚肉下入六成熱的油鍋中，炸制定型，撈出；
⑥炒鍋放入底油，煸炒蔥薑絲，倒入雞湯，隨後將蔥薑絲撈出；
⑦將魚塊下入雞湯中，加鹽、胡椒粉少許，小火煨透，收幹湯汁，出鍋。
1掛蛋黃糊使成菜色澤金黃，更加誘人食慾；
2此菜不可勾芡。
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