中科院科學家揭示了造成桃子酸味差別的原因

中科院科學家揭示了造成桃子酸味差別的原因

為什麼不同的桃子有不同的酸味？ 中國科學院武漢植物園果樹分子育種組研究人員近日解開了這個謎團。

有機酸含量是衡量水果風味和品質的重要指標之一。 在這項研究中，研究人員測量了桃子果實中有機酸的成分和含量。他們發現，主要成分是蘋果酸和檸檬酸。 桃果在發育初期含有大量的有機酸，但到了成熟期，其含量明顯減少，酸度降低。

桃子果實有機酸代謝模型圖

研究表明，低酸度桃子品種在發育後期穀氨酸脫羧酶基因表達水平提高，促進檸檬酸的降解。 另外，丙酮酸脫氫酶和丙酮酸激酶基因的表達增加，乙醇脫氫酶基因的表達減少，這些都可能影響檸檬酸鹽的合成。

在高酸性栽培品種發育後期，蘋果酸合成途徑中限速酶編碼基因的表達明顯上升，蘋果酸轉運基因的激活促使蘋果酸含量大量增加，最終導致果實酸化。 在低酸度栽培品種中，這些基因的表達受到負調控基因的抑制，導致蘋果酸含量降低。

國際期刊《食品化學》發表了這項研究成果。