雞飼料中棉酚過量易致「橡皮蛋」 應當棄食

專家提示，遇到「橡皮蛋」這樣的不合格蛋，為了規避風險，還是丟掉為好。本報記者 高瑋 攝

如今連買雞蛋似乎也變得複雜起來，除了市場上常見的柴雞蛋外，標榜低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、加鈣雞蛋等特種蛋也比比皆是。而最近，關於「假雞蛋」的傳聞又引起了人們的關注，今年出現的「橡皮蛋」更是能達到「蛋黃摔在地上能彈跳起20釐米高」。但記者在採訪後了解到，「橡皮蛋」並非假雞蛋，而可能是因為雞飼料作祟，其中含有被當作蛋白質來源的棉酚含量過大，它是不合格產品，雖然不能證明其中含量能達到對人體有害的地步，但作為可以規避的風險，無需糾結雞蛋真假，扔掉就是了。而究竟什麼樣的雞蛋營養價值最高，怎樣挑到新鮮雞蛋？

「人造雞蛋」在理論上可行，但造假成本高

「我們很久之前做過化學原料人工合成雞蛋的實驗，從理論上來說，人造雞蛋是可能的。」 打假維權人士，國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅說，「人造雞蛋可以用化工材料和食品添加劑來合成，蛋殼用碳酸鈣、石蠟和石膏粉製成，蛋清、蛋黃用海藻酸鈉加上明礬、明膠、色素做就可以了，人造雞蛋的主要成分是海藻酸鈉，它糊化後會有一定的彈性和黏性，海藻酸鈉的市場價在4000元/噸左右，每個人造雞蛋的原料成本大概在1毛錢，但真的雞蛋的成本本身就很便宜，因此，從經濟學角度來說，沒有造假的必要。」董金獅說，至今為止，並沒有找到真的做「人造雞蛋」的廠，而海藻酸鈉在加熱條件下很難凝固。

「理論可行，但為了成本低廉的雞蛋造假，需要一定的技術含量，利潤空間也有限，危險也大。」 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅說。

「證實比證偽難，如果真的有這麼『敬業』的造假者，不光『造假』了蛋殼，還要將蛋白、蛋黃做得如此栩栩如生，還要達到整體成本低於真雞蛋，需要很高的技術，『造假精神』也太過『敬業』了。」營養師顧中一說。

「假雞蛋」都是雞下的，只是不合格雞蛋

事實上，雞蛋的「生產者」——雞的飼養環境、雞本身健康狀況、飼料成分和品種都是造成雞蛋各種不同蛋殼顏色、硬度、蛋黃、蛋白顏色等的原因。「母雞是將飼料轉化為肉和蛋的反應器，反應器運轉不良或者原料不合格，就可能產生不合格的產品。真的母雞下的真雞蛋，不合格也並不意外。」

科學松鼠會成員，普度大學食品工程博士雲無心在微博上強調說，雖然很多人習慣性不相信「有關部門」說這些雞蛋並非假雞蛋，只是不合格雞蛋。但迄今為止，檢測過的「假雞蛋」都是雞下的這一結論是可信的。因為很容易就能通過蛋白判斷出它的構成是12%左右的蛋白質水溶液，還是海藻酸鈉。

■ 聚焦「橡皮蛋」

飼料中的棉酚含量過高是主因

橡皮蛋的蛋黃異常又是怎麼回事呢？「最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。它來自雞飼料棉籽餅，棉籽餅是棉籽提取油之後的殘渣，是一種油性飼料，和膨化大豆、豆餅、花生粕、芝麻粕、葵花籽粕、玉米蛋白粕等都富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫做『棉酚』，游離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產量和質量。」雲無心說。

如果只是低含量的棉酚，對於雞的生長產蛋沒有不良影響，而其價格低廉，且可以提供的蛋白質含量，對於雞飼養商來說具有很大吸引力。「如能控制棉酚總量的前提下，雞農會希望儘量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關，低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準，就有可能出現『加得過多』的後果。」

散養雞、柴雞蛋也有可能中招

而雲無心說有大量數據發現棉酚含量過高會導致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做「類環丙烯脂酸」的物質，也會導致橡皮蛋的出現。即便是散養的雞，哪怕是柴雞蛋，也有可能中招。

「在美國，有一種叫做『苘麻』的野草，經常在玉米地裡茁壯生長。在美國那種機械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米。除了這種野草，它的近親也能產生類似的後果。」

顧中一也證實了「棉酚含量過高，可能會造成蛋黃變硬」有相關文獻記載。「近日有媒體曝光某種食用油裡報導是用棉油和大豆油調成的『毒油』，其中超標的游離棉酚具有毒性，棉酚可以用來節育，食用粗製生棉油可以導致男性不育。」

但也有可能是因為蛋殼有不為肉眼所察覺的細微裂縫造成的。範志紅說，「我見過有機雞蛋的蛋殼有細微破裂，沒有碎，這樣雞蛋殼內部不再是相對密閉的空間，有水分漏出來，在冰箱放久了再拿出來，都會變硬，或者將雞蛋打到碗裡，隔幾天去看，蛋清和蛋黃都變硬了。」可能由於運輸保存不當等，造成「橡皮蛋」，「如果一批雞蛋中只有個別雞蛋蛋白、蛋黃變硬，頂多運輸保存不當；如果一批雞蛋中個個都是橡皮蛋，就是棉酚惹的禍。」

【提醒】

「雖然即使橡皮蛋是由棉酚造成的，但其中的含量也未必能達到有害的地步，但這樣的風險即使很小，也可以完全規避的，所以，還是謹慎起見，扔掉的好。」雲無心說。

■ 專家提醒

新鮮程度是營養價值判斷的主要標準

●範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授

判斷一個雞蛋營養學上的價值，它的形狀、大小、顏色等都不妨礙它作為一個正常雞蛋，最主要的標準是它的新鮮程度，而其實新鮮的雞蛋相對手感較沉，因為蛋中的水分沒有蒸發，氣室比較小。稍微晃一下，沒有動靜的為新鮮雞蛋。從另一個細節來說，蛋殼顏色跟雞蛋營養沒有關係，但蛋殼顏色越深往往越結實，往往氣室越小，越不容易水分被蒸發，薄蛋殼容易碎，相對保鮮度較差。

雞蛋一般應放在冰箱冷藏室裡零度保存，有的人愛吃冷凍蛋，喜歡這種口感，也沒有問題。

挑選雞蛋時，建議購買小包裝的雞蛋，儘量買包裝日期最近的那種，而不是注重廣告噱頭，不要吃有裂縫的雞蛋。雞蛋不新鮮的話，蛋白質會有一部分分解，做蛋羹的話不容易凝固，口感較老，做蛋糕的話，泡沫也不夠細膩等，所以從營養和口感的雙重因素上考慮，購買新鮮的雞蛋是最重要的。

以「貌」取蛋基本適用

對雞蛋是不是個「好蛋」的評價是可以「貌」相的。「影響雞蛋質量的指標有：蛋重、蛋比重、蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋殼顏色、蛋白高度、蛋黃膜強度、蛋黃顏色、化學成分、血斑和肉斑、滋味和氣味等。」顧中一解釋道，也就是說，如果雞蛋過小或過大，長成錐形或圓球形，或者蛋殼特別硬，或沒有蛋殼，或出現血斑、或蛋黃特別硬，或散黃，或蛋白跟水一樣，或者已經產生氨氣、散發腥味的雞蛋，都可以判斷它們是「不合格雞蛋」。