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NO.1454- 舶來蔬菜的命名
作者：雞腿周
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
中國講究民以食為天，重視瓜果蔬菜五穀雜糧均衡膳食，用不同的原料調出豐富的口感和口味，滿足不同人的口腹之慾。
東北名菜——五穀大豐收
（圖片：圖瑞 / 圖蟲創意）▼
但今天我們能在餐桌上看到的食物，並不是被某個神從創世之初就播撒在東亞大地上的，而是在千百年的文明歷程中，經由中國商人不斷引進，並在本土農民的馴化改造中，逐漸適應了中國風土，成為桌上佳餚的。
中國地域遼闊，地形和氣候類型都很多樣化
很多外來物種都需要進行本土化改造
（四川省-廣安市-嶽池縣-伏龍鎮梯田）
（圖片：何永平野馬 / 圖蟲創意）▼
這些食物名字中的「胡」、「番」、「洋」字，就已經暗示了這段歷史的存在。
中國從域外引進外來物種的歷史，其實從先秦時代就已經開始了。但是由於那一時期無史可考，且以當時的交通運輸和農業科學條件來看，引進物種雖好，卻很難在真正意義上得到普及。這一時期的物種交換也主要以考古證據的形式留存於世，很少有時間確切的文獻記載。
古代世界，對植物和動物的馴化是最基礎的科技
世界上早期文明往往都有自己單獨馴化的農作物
而在交流過程中，同緯度的動植物資源最容易移植▼
但隨著東亞大陸在秦漢完成統一，並依依西望，向西域投去了好奇的目光。尤其是張騫通西域之後，西域諸國與中央王朝的商路被打通，大量後來被中國人習以為常的食物，就是這個時候被從歐亞大陸深處帶到東亞的。其中既有始見於中東的核桃，也有最早見於歐洲的大蒜，甚至還有原產於非洲的芝麻。
這些現在常見調味料
很多都是西域和南亞、東南亞的舶來品
（圖片來自：圖蟲創意）▼
對於中央王朝來說，這些物種皆是自西向東入華，故而大多帶一個「胡」字，正如《翻譯名義集》所說：「自漢至隋皆指西域以為胡國。」比如核桃到現在還被稱為「胡桃」，大蒜芝麻也在那時被稱為「胡蒜」、「胡麻」，黃瓜豌豆則是「胡瓜」、「胡豆」。
（北魏-絲綢之路-胡商俑）
（圖片：Wikipedia Commons）▼
而打通了西域的張騫，就被人們想當然地認為是這些外來物種引進之父，《本草綱目》上就很多見「張騫使西域始得種」的記載。但李時珍是明朝人士，亦非歷史大家，對漢史的造詣自不如其藥學造詣，這些考證在漢朝正史上也不見記載，很可能只是醫者之間的訛傳。唯一能確定的是，這些物種確實已經在漢代出現了。
比如很常見的黃瓜，曾經就被成為胡瓜
其實也是從西域傳入（可能西漢時期）
（圖片來自：Alex / Adobe Stock / 圖蟲創意）▼
所謂一方水土養一方人，也同樣養一方物種。歐亞大陸能在公元世紀完成數量如此龐大的物種交換，主要還是得益於它橫向的版圖形狀，使得物種適應新家更為迅速。但要讓遠道而來的生物紮根，人的努力也是很重要的，農民需要流十分的汗水，還要得到科技加持，才能成功。
而且不同農作物之間移植的難度也差別很大
比如蘋果就比較難
（果樹需要更長時間的培養才能結果
且馴化果樹本身也是最晚）
（圖片：deposit / 圖蟲創意）▼
就比如現代北方人的主食小麥，其實在先秦時就已經從兩河流域逐步傳入了中土。可它始終不是主流作物，在主糧市場上無法與當時北方的主食粟（小米）競爭，即使西漢董仲舒力推這種「嘉禾」也不見效。但在高質量的鐵農具在魏晉時期普及之後，北方農民找到了種植冬小麥的方法，這種穀物的年產量開始超過小米，它終於適應了中國的主流需求。
1967年-北京郊區小麥豐收
（圖片：《人民畫報》/ Wikipedia Commons）▼
到了唐朝，小麥已經逐漸取代小米成為了北方人的主食。不過蒸煮麥粒實在不好吃，於是聰明的中國人又用處理大豆的方法對它進行磨粉再蒸煮，終於誕生了花樣繁多的中式面點。小麥作為引進物種高效利用的典範，從此改變了中國人的餐桌。
從麥粒到麵粉，這種基礎性的技術革新
在那個依靠人力畜力的年代，也算是巨大進步了
（圖片：dashiyiyuan_vip / 圖蟲創意）▼
從秦漢開始的歐亞大陸物種大交換，其實陸陸續續進行了1000年，直到宋代還有一些補充性的物種在向東方傳入。但時過境遷，人類對地球的認識範圍正在逐漸擴大，歐亞大陸，乃至非洲大陸上的物種傳播已經接近尾聲，新大陸上的物種正在等待著人類去揭開它們神秘的面紗。
比如玉米和土豆這兩種關鍵高產主食都來自新大陸
作為原產地，當地的玉米也是品種繁多
（圖片：shutterstock@Jose de Jesus Churion Del）▼
與中國的元明代同期，環大西洋航線已經成為了西方海洋國家的囊中之物，新舊大陸之間的物種交換，也在這個新的海洋時代逐步實現。隨之，以西方強國在東南亞的殖民地為跳板，這些新物種又逐步傳入了中國。
我們日常見到最多的則是黃色這種
（圖片：在路上212 / 圖蟲創意）▼
這一時期進入中國的物種，大多走海路從東南方向進入，因此名字中大多帶一個「番」字或「洋」字，在一些內陸地區也可能帶上「海」字。
比如西南人最愛的辣椒，在本地方言裡就是海椒，而當時其他地區的人們管它叫番椒，說出了這種食物從外國番邦沿海路傳入的真相。類似的食物名稱遺痕還有很多，比如土豆這種美洲土著食物在西南叫洋芋，在江南叫洋山芋，都是用個「洋」字套已經認識的物種。而有意思的是，吳語區的山芋也是外來物種，學名番薯，同樣是中美洲物種。
紅海椒，綠海椒，白海椒
辣椒一開始是作為觀賞作物傳入中國的...
（圖片來自@MICHEL / 圖蟲創意）▼
這些新來的物種，現在的我們也都已經很熟悉了，有可作為主食的土豆、玉米，也有作為菜餚的西紅柿、西葫蘆（「西」字也是個暗示），還有大量「番」子頭的熱帶水果，比如番石榴、番荔枝、番木瓜等等。
感謝新來物種，炕洋芋實在是太好吃了
（圖片：圖蟲創意）▼
新大陸來的新客人，實實在在地解決了舊大陸主人的溫飽問題。
由於以上這些美洲食物中有不少源自中美洲的高原農業區，因此天然適應山地環境，當時被歐洲人引進就是為了提高土地開發效率，在傳入東亞之後也承擔了山地開發的重任。明末清初，中國地方大量開荒，農民一波又一波從平地向山地衝鋒，東亞人口也隨之再次膨脹，中國餐桌的花色也更多了。
畢竟，中國有太多的丘陵地帶可以開發
但新作物的強大適應性也使這種開發強度越來越大
接著就是更多的人口和更多的開發，形成一個循環
（圖片：shutterstock@Anton Balazh）▼
吃貨的力量是無窮的，隨著各種吃法被開發出來，農民在供給端也努力地開發出了一些適應中國口味的亞種，比如用來炒菜的硬質土豆、可以生吃的甜口軟糯的番茄、調味更加豐富多元的辣椒等等。
眾所周知，中華民族在農業問題上自帶天賦
（山東-壽光市-蔬菜科技博覽園-小西紅柿）
（圖片：秋影隨風 / 圖蟲創意）▼
這是一項漫長的系統工程，直到今天都依然是中國農民和農科工作者在投身的工作。從育種、馴化、本土適應，再到烹飪與利用，中國人從未忘記更好地利用舶來物種為自己服務。
對於中國來說，到了清代中期以後，物種交換其實已經比較完整了。來自新舊大陸上的不同物種——無論是適合溫帶還是熱帶生長，都已經被幅員遼闊的中國集齊。
但新農作物種的引進，卻還在繼續。只不過最後一批逐漸進入的物種主要是補充性的瓜果蔬菜。這些瓜果蔬菜除了被端上餐桌，還有一些經過人工本地化變成了農副產業原料，比如山東煙臺的特色釀酒葡萄蛇龍珠。
煙臺和葡萄的不解之緣，還要說回1871年雅加達法國領館的一次酒會。與胡雪巖齊名的南洋巨商張弼士前去赴宴，結識了一位法國外交官，得知對方早年到過山東煙臺，看見那裡漫山遍野生長著野生的葡萄。用便攜機器榨汁釀酒以後，發現味道還真不錯。
說者無心，聽者有意，張弼士多年後親身赴煙臺考察葡萄種植和水土情況，發現煙臺確實適合種植釀酒葡萄。
煙臺葡萄產區位於北緯37.5°左右，與法國波爾多產區相平。臨近渤海的地理位置，讓煙臺全境處於暖溫帶溼潤季風氣候區當中，相比於同緯度的內陸地區，氣候更加溫和，降水充足光照好，適合優質葡萄生長。
煙臺氣候溫和，自然條件優異，可謂風水寶地
相傳八仙就是在這裡過海的
（圖片：健忘的行攝世界 / 圖蟲創意）▼
此外，煙臺的地形多為丘陵和山地，土質較粗，這也就意味著良好的透氣性和豐富的營養。植物根系在這裡不需要耗費太多能量，就能找到充足的有機質和礦物質營養，並得以茁壯成長。
因此，在1892年，張弼士創辦煙臺張裕釀酒公司，開啟了中國工業化釀造葡萄酒的先河。當年張裕公司為釀出好酒，特意從葡萄酒舊世界（法國、義大利）引進了124個優良葡萄品種，共25萬株苗木，最終在華夏土地存活並有穩定表現的僅有25種。其中從中擇優育苗，培育出了一種與舊世界葡萄種性狀不同，但品質同樣穩定傑出的釀酒葡萄——蛇龍珠。
這是一種用於釀造中高檔乾紅葡萄酒的葡萄品種，江南大學生物工程學院與張裕技術中心合作進行的研究表明，蛇龍珠中檢出構成葡萄酒品種香氣重要成分的萜烯類化合物多達26種，而在赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）中分別檢出的此類成份分別為17種、15種、16種，蛇龍珠的香氣成分遠遠高於後三者。
更重要的是，和歷史上被引入中國的舶來物種一樣，已經在百餘年育種下高度本土化的蛇龍珠，在香氣複雜之餘高度匹配中國人的口味。以它釀造或者混釀的葡萄酒，突出的是果香，口感柔潤，單寧的澀味被很好地調和，不會散發出中國人不習慣的澀嘴味。
1931年，張裕釀酒師以蛇龍珠為主要原料，釀出了中國第一瓶乾紅葡萄酒——張裕解百納。國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)前總幹事讓•馬裡•奧蘭德(Jean-Marie Aurand) 在品嘗了張裕解百納幹紅後就稱讚道：「蛇龍珠是一個堪稱完美的葡萄品種，也是有中國特色的葡萄品種。」
可以說，煙臺的蛇龍珠，續寫了延續數千年的中國物種引進史的近代部分，將葡萄酒舊世界的經典物種成功本土化了。
作為中國風土表現最好的葡萄品種，蛇龍珠讓中國葡萄酒更自信。
在世界葡萄酒舞臺上，張裕用蛇龍珠釀造的各款葡萄酒接連斬獲16項國際大獎。去年《Drink Business》舉辦的「全球暢銷葡萄酒盲品賽」中，在來自五大洲7個國家並覆蓋了「舊世界產區」和「新世界產區」的多款全球暢銷葡萄酒當中，張裕特選級解百納幹紅斬獲全球TOP5的佳績，據賽後公布的成績匯總表顯示，其中有3位評委給張裕解百納打出的分數超過90分。
當年引進並成功馴化了蛇龍珠的張裕公司也一直在傾心扶持這種中國特色的釀酒葡萄。2016年5月25日，張裕公司倡議設立」世界蛇龍珠日」，旨在向全球愛酒人士普及蛇龍珠的東方魅力，推動中國葡萄酒走向世界。不少國際葡萄酒大咖都指出，蛇龍珠已然成為中國葡萄酒的一張名片。第四版《牛津葡萄酒詞典》也已經把蛇龍珠作為中國的特色葡萄品種單列為一個詞條。
中國的物種引進和本土化歷史經歷了數千年傳承，歷史悠久，其中的明星品種值得這樣的肯定。在未來，隨著中國葡萄酒的崛起，蛇龍珠必然像金芬黛（Zinfandel）之於加州，馬貝克（Malbec）之於阿根廷和佳美娜（Carménère）之於智利一樣，成為東方葡萄酒風味扛旗者。
現在，讓我們從蛇龍珠開始，愛上中國葡萄酒！並一起為這個極具中國特色的葡萄品種點個「在看」吧！
*本內容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖片來自圖蟲創意@秦子
文中未做特殊說明的圖片均由張裕提供