【大師的菜】當家江湖菜「麻香魚」,麻辣鮮香一口入味!

2020-12-02 騰訊網

川味魚餚·口味麻香魚

恐魚刺星人這一期不要怕！今天這道菜能讓你穩穩吃魚！

我馬仔願意用一個星期的夥食費保證！

（圖片來源於網絡）

對於吃魚愛好者來說，每次挑魚刺都是一件麻煩又影響食慾的事情。

湯汁都吸乾了，魚刺還沒挑乾淨！！！

（圖片來源於網絡）

今天的創意菜將以『裸斑魚』出發~

畢竟少刺的魚才是我們懶癌晚期患者的首選嘛~

裸斑魚就是這樣的天選之魚啦~魚刺又少，肉又嫩，用來烹飪魚食，再合適不過了~

口味麻香魚

『口味麻香魚』這道集合了經典川菜水煮魚片和沸騰魚片優點於一身，讓我們來看看它麻、香、鮮的魚肉是如何煉成的吧~

//大 師 帶 你 吃 魚//

張 學 平

成都市努力餐廚師長

上海市成都火鍋城廚師長，2004年任上海市小香樟大酒店川菜廳廚師長、2010年任成都市蜀碎典藏副廚師長、2014年任侏蘿紀新概念餐廳行政總廚、現任成都市努力餐廚師長。

— 片魚片 —

第一步，片魚片。

懂行的師傅都知道，這十分講究刀工。

（圖片來源於網絡）

薄厚不均勻的魚片，算是失敗作品。這裡教你一些非常實用的小技巧~

1.從魚尾下刀，順著脊梁骨向上把魚頭剔下來。

2.完整的取下兩個腹部的魚肉，將上面的骨頭剔除。

3.切魚片的時候要大張點，這樣在煮的時候才能維持它完美的身線。

接著，碼味，加入鹽和蛋清，讓魚片更加嫩滑。

撒點豆粉把所有的香味包裹在魚片上，當有柔軟滑爽的手感時就表明可以了~

緊接著蒜苗，芹菜，鳳尾切段，汆水打底撈出。

然後在鍋裡下魚片，記住要先下魚骨，後下魚片哦。（劃重點）

七分熟時以迅雷不及掩耳盜鈴的速度火速撈出，保持口感最佳的狀態。

— 炒料 —

四川人的胃，都是豆瓣醬做的

這道菜也同樣離不開它~

油鍋裡下豆瓣，炒出香味後，加入姜，蒜，香料，幹辣椒節。

（圖片來源於網絡）

接著就到了本菜的重頭戲——「青紅花椒」！

▼

在豆瓣料中加入紅花椒提麻，青花椒提香，保證麻香滲透到你的每一根神經之中。

待炒出可觀的色相後，在鍋裡加高湯並調味。

慢火燒開，讓食材完全融入湯汁中，心急可吃不了熱豆腐。

（圖片來源於網絡）

煮好後濾掉多餘的渣，伸出你的雙手~跟著大師，左手一個勺子攪動，右手一碗水豆粉慢慢倒入。

勾到濃稠狀時，淋到煮熟的魚片上，不糊鍋的同時，使湯汁更為濃鬱厚重。

你以為到這裡就完了？

這可是「麻香魚」呀！

就這點程度的麻？

是滿足不了我們的！

做創意菜，我們是認真的！

（圖片來源於網絡）

來來來，再撒一把青紅花椒！

用七成熱的油澆上去，麻在高溫的催化下徹底激發出來，發揮到極致！

*我感覺臉上都糊了一層油~

當這一口魚肉塞進嘴裡的時候，嫩滑的肉質，即刻融化在嘴裡。

麻麻的味道，從舌尖一直延伸下去，嗆出的椒香從口中慢慢散開。

細細咀嚼，先是青紅花椒帶來的觸電感覺，緊接著魚肉的肥美在味蕾上無法抑制的噴湧。

幸福到渾身打個激靈，很麻很過癮~

*麻麻麻，麻的我舌唇打架~

麻辣鮮香是川菜的靈魂，就如四川人骨子裡那份熱情爽朗。

凝聚在每一道川味美食上，連吃飯也變成一種享受，安逸得很~

一口魚肉夾起

麻辣酥香

再加碗米飯和肥宅快樂水

嗦一嗦筷子上的醬汁

打個飽嗝

今天有一個美好的ending了

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