說到這蟹，那可是個大家族。全世界蟹類約有4500餘種，中國約有800種。蟹類中90％為海產，其餘為淡水產。海產蟹中最主要的是梭子蟹科的種類，如中國和日本近海的梭子蟹、印度-西太平洋區的鋸緣青蟹，其次是屬於蜘蛛蟹類的雪蟹及其近似種太平洋雪蟹。淡水蟹最著名的要數國產的中華絨螯蟹，也就是我們所說的大閘蟹。所以在下文中，我們就帶領大家認識一下常見的蟹的品種。
01、青蟹
產地 中國、日本、馬來西亞、泰國、越南、印度，東非、南非、澳洲也有出產。
別稱 鋸緣青蟹、膏蟹、海石蟹、斯裡蘭卡蟹。
形態 青蟹螯足大，背殼隆起且光滑，呈青綠色，體寬12釐米左右，最後一對腳呈槳狀。
品質 野生青蟹的蟹膏顏色比較淺，但味道甘香可口，入口鬆化，滋味無窮。養殖蟹沒有野生螃蟹肉質好，味道帶點腥臭，偶有泥味。
烹調 國產的青蟹一般就是用來清蒸、蔥姜炒或者取肉烹調。進口的蟹由於個頭比較大，所以多是斬塊後避風塘炒或者製作黑胡椒炒蟹、白胡椒炒蟹、新加坡辣椒蟹。
奄仔蟹→黃油蟹→重皮蟹→膏蟹→肉蟹
當你聽到水蟹、奄仔蟹、黃油蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等名字時，不要以為這是不同的蟹種，其實這些都是青蟹，在它「光榮」的一生裡，每個階段都被賦予不同的名字而已。
＞農曆3月-4月 水蟹
體重在一兩到一兩半，肉少而稀，主要用來煲粥，也可以搭配絲瓜條、米粉一起蒸製，讓絲瓜條、米粉吸收蟹的鮮味。
＞農曆3月-4月 奄仔蟹
俗稱處女蟹，即沒經過交配的母蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由於還未完全發育成熟，所以這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，味道鹹香，一點也不遜色於膏蟹。
＞農曆5月-6月 重皮蟹
它是在秋天的最後一次換殼時，硬殼未去，內裡剛長成半透明的棕色膜狀軟殼，這時的青蟹正是一生中最肥美的時候。
＞農曆6月-8月 黃油蟹
每逢盛夏產卵季節，成熟的膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。
02、梭子蟹
產地 中國、日本、韓國、菲律賓、馬來西亞、南非。
別稱 三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹。
形態 雄蟹臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌蟹臍圓有絨毛，殼面呈紫色。甲殼有三個疣狀突起，故稱「三疣梭子蟹」。
質感 蟹肉色白中帶灰，肉質豐厚，但它比花蟹肉質粗糙而松疏，水分多，清淡爽口。
烹調 農曆四月至八月的公蟹肉質特別肥，而且有足夠的黃，故烹調方法以清蒸、鹽烤為主。農曆九月至十二月的母蟹膏質豐腴，烹調方法以清蒸為主。
03、紅蟹
產地 中國、日本、印度、坦尚尼亞、澳洲、西非、南非、馬達加斯加。
別稱 紅花蟹、十字蟹。
形態 蟹額角長六棘，外殼呈現淺紅和淤紅兩種色澤，殼面的中央位置，在淺紅與淤紅之間，從色澤的深淺度看，形成了類似十字架的花紋。正因如此，在歐美地區的外國人看來，這種海蟹不可進食。
烹調 個頭大的紅蟹的烹調方法以花雕酒雞油蒸、姜蔥炒為主，在潮州菜館，很多廚師用每隻重約1千克以上的紅蟹製作「凍蟹」，而且在廚師看來，紅蟹的公蟹是製作「凍蟹」最佳的選擇。而個頭小的紅蟹主要用來做鍋仔菜、蒜蓉蒸、蔥姜焗、豉汁焗。此外，紅蟹還可以有椒鹽和咖喱的做法，口味都不錯。如果配伊面煮製，風味也很可口。
04、三點蟹
產地 中國、日本、印度、菲律賓、澳大利亞、馬來西亞、紐西蘭。
別稱 紅星梭子蟹、三眼蟹。
形態 三點蟹是梭子蟹中最容易辨認的鹹水蟹，蟹殼比較軟，但兩旁有尖棘，肉少，殼的下方有3眼斑點，殼體呈灰綠色。
質感 肉質粗中帶嫩，肉少，水分略重。
烹調 用來清蒸和爆炒比較適合，也可以原只做沙鍋粥。
05、花蟹
產地 中國、日本、菲律賓、澳大利亞、泰國、馬來西亞。
別稱 遠海梭子蟹、藍蟹、藍遠海梭子蟹、花市仔。
形態 雄蟹甲殼呈藍紫色，其餘部位布滿淺藍或白色斑駁。雌蟹背甲和足呈深綠色，後部有黃棕色斑紋，螯足前節腹面呈淡橙色。雌雄花蟹的色澤略有不同，雄蟹的頭胸甲和螯足都比雌蟹要長，頭胸甲的顏色為深褐色，上面有黃綠色的對稱花紋，螯足和步足均為寶藍色，關節上均有淡色花紋。而雌蟹的頭胸甲偏黃綠色，且只有步足為寶藍色。
烹調 由於花蟹的肉質非常潔白，所以很多人取其肉用來製作「炒蟹粉」。在臺灣，最常見的花蟹菜餚是「炒桂花蟹」，即將花蟹切成大塊，炒至快要成熟時，放入土雞蛋合炒。在廣東，個體較小的花蟹的烹調方法以姜蔥炒、鍋仔為主。由於肉質比較清淡，所以不適合用來製作避風塘炒蟹、幹炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜餚。
06、旭蟹
產地 澳大利亞、東南亞、日本、東非、南非。
別稱 老虎蟹、加菲蟹、蝦蛄頭、蛙蟹。
形態 體色橘紅，頭胸甲呈蛙形，長度大於寬度，前半部寬於後半部。殼背呈紅色，螯扁平，蟹身表面隆起，除額區及其附近具軟毛外，均密布指向前方的鱗狀突起。步足的指節均扁平，呈鏟狀。
烹調 它和龍蝦的食用方法相近，以上湯焗或芝士焗烹調最美味。
07、珍寶蟹
產地 主要分布在太平洋東北部，集中在加拿大卑詩省、美國加州、美國俄勒岡和華盛頓附近海域。
別稱 太子蟹、鄧津蟹、溫哥華大蟹。
形態 蟹殼背部呈淡紅至棕色，有些前面有紫色斑點，下腹為白色至淡橘色，蟹鉗為白色。
質感 肉質很鮮很甜，但是含肉量不多。市面上銷售的都是公蟹，所以沒有蟹膏。
烹調 以清蒸、黑椒炒、避風塘炒、椒鹽四種做法比較常見，上海廚師也可以用鹹蛋黃來炒。
08、帝王蟹
產地 俄羅斯、阿拉斯加、挪威、紐西蘭、宏都拉斯、阿根廷、韓國、朝鮮、日本等。
別稱 帝皇蟹。
形態 因其體型巨大而得名，素有「蟹中之王」的美譽。南美洲的智利帝王蟹，生長於南極深海800米純淨、零汙染的冷水海域，生活溫度在2℃-5℃甚至更低。捕撈區域在智利南部的蓬塔阿雷納斯、蓬塔威廉士、火地島附近的海域。由於生長在南極海域的特殊關係，智利帝王蟹肉質極為潔白鮮美，但長成可供品嘗的成蟹需要8-12年的時間，甚至壽命長達30年。智利南部海岸線蜿蜒曲折，小島和內灣密布，非常適合帝王蟹生長和捕撈。美國阿拉斯加帝王蟹體形最大，跟美國阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹的體型較美國帝王蟹小，俄羅斯帝王蟹的刺較短，智利帝王蟹的刺更長更尖銳。
烹調 由於個頭大，氣勢足，所以多用來清蒸或者花雕芙蓉蒸。腿肉可以用來製作沙拉。
09、澳大利亞皇帝蟹
產地 澳洲塔斯馬尼亞、南澳。
形態 皇帝蟹是蟹中之皇，也是現存蟹類中體重最大的一種，一般重量都在2千克到5千克，要生長十年左右才有七八斤重，是世界上最重的螃蟹，體重可達36千克，甲寬可達60釐米，足展1.5米。甲殼較為堅硬，呈紅白色，甲殼呈扇形，螯足粗壯，鉗指為黑色。
烹調 在澳洲，中餐廚師常用的烹調方法就是蔥姜炒，在國內我們一般都用來一料多烹，即蟹身用來蔥姜炒，蟹鉗搭配竹笙和上湯製作半湯菜，蟹黃可以用來扒豆腐或者製作蟹黃浸水蛋。
10、麵包蟹
產地 主要產自歐洲。
別稱 黃道蟹、棕蟹。
形態 頭胸甲背部甚隆，表面具5條縱列的疣狀突起，側面具軟毛；額窄，前緣凹陷，分2齒；眼窩小；螯腳形狀不對稱，右邊的指節較為粗壯，螯腳收縮時則緊貼前額。
質感 肉質比珍寶蟹要飽滿，但是殼比較厚，肉入口不夠鮮甜。
烹調 多用來製作咖喱蟹或者煮熟了之後冷食。
11、雪蟹
產地 產地眾多，包括北太平洋和北大西洋。
別稱 皮匠蟹、皇后蟹、板蟹。
形態 外殼硬實，型較大，生活在冰冷的海水中，平均重量在1千克左右，細長腿、紅背殼、棕黃色到棕褐色腹（下側）殼，從前爪到後爪的距離為三英尺，有五對長而扁平的蟹腿，第一對帶有強壯的蟹鉗。
烹調 市場常見的雪蟹品種有北太平洋雪蟹（產地美國阿拉斯加、俄羅斯遠東、朝鮮、日本北海道等地）和北大西洋雪蟹（產地加拿大紐芬蘭、新不倫瑞克、新斯科特、愛德華王子島等地）兩種。由於是進口品種，所以市場除了可以見到鮮活雪蟹外，還可以見到在捕撈地加工熟制並冷凍的凍品蟹腿和整隻雪蟹。雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉塊，所以適合用來製作燴、烤類的菜餚，也可以製作沙拉。
美國雪蟹Chaceon Fenneri和澳洲雪蟹Chaceon Bicolor是相似的品種，澳洲雪蟹通體呈白色，也稱水晶蟹，而美國雪蟹殼略黃。
美國雪蟹又稱美國黃金蟹（Golden Crab），它肉質雪白多汁，細嫩幼滑，質感堅韌，味道香甜，可謂蟹中極品。和其他蝦蟹不同，雪蟹無論如何加工殼也不會變紅。
澳洲雪蟹又稱公主蟹、貴妃蟹、水晶蟹，它同樣有著雪一樣白的漂亮蟹身，加上在純淨自然的環境繁殖生長，所以造就了其肉細、具韌性的風味。烹調時只需新鮮煮製就特別甜醇，適合用來烹炒、芙蓉蒸、花雕蒸。
12、椰子蟹
產地 美屬薩摩亞群島、澳大利亞、斐濟、法屬玻里尼西亞、關島、印度、印度尼西亞、日本、馬來西亞、中國海南島等地。
形態 體型碩大，體重最高可達6千克，是現存最大型的陸生節肢動物。椰子蟹的外殼堅硬，有兩隻強壯有力的巨螯，是爬樹高手，尤其善於攀爬筆直的椰子樹，因為它們可以用強壯的雙螯剝開堅硬的椰子殼，以吃其中的椰子果肉而得名。
烹調 椰子蟹無論蒸、燉和煲湯等味道均很鮮美可口。而蟹膏蒸水蛋味道極佳。若用當歸、紅棗、圓肉配以燉湯，更被視為補身佳品。中國臺灣南部一帶，椰子蟹還被視作滋補的天然野味，如將腹裡的膏黃調入米酒食用。
13、大閘蟹
產地 分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。
別稱 全稱「中華絨螯蟹」，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹。
形態 體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突，前側緣亦具4齒突，第4齒小而明顯。腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細長鍾狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨。螯足用於取食和抗敵，其掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。
烹調 做法非常多樣，可蒸可焗可醉可拆肉。但是以清蒸、醉最為食客所青睞。
14、紅毛蟹
產地 俄羅斯、朝鮮、中國、韓國、日本。
別稱 毛蟹。
形態 成年的雄紅毛蟹個體一般在0.6千克-2千克；雌性相對體形較小，一般在0.3千克-0.7千克，形體美觀大方，顏色呈大紅，四肢不發達，但遊動迅速快，尤其兩前腳有力。每個國家的產品在質地上口感上都有區別。紅毛蟹營養價值很高，因此烹製方法首先是清蒸。
質感 與板蟹、珍寶蟹等進口蟹相比，它的肉質更嫩一些，而且鮮味特別濃鬱。
烹調 現在市面上銷售的紅毛蟹多是新鮮的，用來煲湯效果比較好。具體操作如下：蟹宰殺切成大塊，入蒸箱內加入薑片蒸至約八成熟，取蒸蟹的原湯和蟹塊。沙鍋內倒入少許清雞湯和蒸蟹的原汁，放入焯水後的紅皮白蘿蔔絲，擺好蟹塊，放入火腿絲和瑤柱絲，用鹽和白胡椒粒調味，煲至鮮香味濃鬱即可上菜。