原創 師建國 心聲經典
3、怎樣煮雞蛋？
雞蛋的烹製方法也有很多，要說哪種更易被人體吸收，那就是水煮雞蛋了。所以，大家平時若能夠經常吃水煮雞蛋，就會讓身體吸收到充足的營養成分。尤其是蛋白質，蛋白質攝入充足，就會讓人的狀態變好。
雞蛋煮的時間很重要，過長或過短都不好，煮的時間太短，雞蛋還沒有完全熟透，細菌還沒有完全被殺死，煮的時間過長可能營養會流失，所以煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓。
（1）煮雞蛋的溫度條件？
水煮雞蛋（Boiled Egg）基本原則是：蛋黃凝固的溫度為68-71℃，蛋清在64℃時就要變性，80℃以上凝固，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟而蛋黃不熟。如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。
（2）煮雞蛋用冷水好還是熱水好？
首選用冷水煮。用冷水煮雞蛋，涼水下鍋，水沒過蛋，冷水煮雞蛋就和溫水煮青蛙是一個道理，把雞蛋在冷水中慢慢增溫煮沸，從外而內的開始緩慢的凝固，最後全部熟透，煮好後馬上放入涼水中，這樣蛋殼會比較好剝。冷水煮雞蛋的優點在於所煮的雞蛋不會破裂，成熟度比較均勻。
開水煮雞蛋，即將雞蛋直接放進已經煮好的沸騰的開水中。這種煮法雞蛋受熱很快，短時間內就能熟透，時間花費短。幾乎所有的雞蛋都會因熱脹冷縮的原因出現雞蛋破裂，蛋殼破裂了可能還會使蛋白的質感變差。如果蛋殼裂開，可以加些醋使蛋白凝固，以防止它流出來，
（3）水煮蛋多長時間合適？
相信生活中的很多人不會煮雞蛋，或者說煮不好雞蛋，因為雞蛋煮的時間要是短了，就會出現溏黃的現象，吃了可能不衛生；但是如果時間太長了，雞蛋就會煮「老」了，又會出現又脆又硬，口感不好的現象。很多人可能都會被「雞蛋該煮多長時間」的問題所困惑，其實煮5分鐘左右就可以了。
流黃蛋：水開後2分30秒；半凝固蛋（完美蛋）：水開後約3分30秒至3分40秒（視雞蛋尺寸而定）；凝固的雞蛋（凝固，但不是煮到完全硬的那種）：5分鐘左右。
據營養學家介紹：不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。「3分鐘雞蛋」是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；「5分鐘」雞蛋「是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。
「5分鐘雞蛋」，蛋香味濃，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期後血脂並沒有上升，對人體有益的好膽固醇（HDL）反增加。
「3分鐘雞蛋」，呈溏心狀，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，這時雞蛋營養成分最利於人體吸收。 有很多人都很喜歡吃溏心的雞蛋，但要提醒您，雞蛋等禽蛋類很可能受到多種細菌感染，因此，吃溏心蛋可能存在著一定的食品安全問題。
但是如果雞蛋煮得時間過長，超過10分鐘，雞蛋內部就會發生一系列化學變化。蛋白質變性，結構會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱後，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產生黑綠色的原因。長時間煮的雞蛋營養會流失不少，產生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃就容易不消化，甚至發生胃痛。所以煮雞蛋不要超過10分鐘。
總之，水煮雞蛋，涼水下鍋，水一定要完全浸沒過雞蛋，開中火煮，水開了再煮5分鐘，這樣才能將雞蛋充分煮熟。時間到後，取出雞蛋在冷水中冷卻即可。當然了，雞蛋的大小不同，煮的時間也會略不同。這樣煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養素。隔夜的雞蛋最好也不要吃，存放不當可能已經滋生細菌，吃了會造成腸胃不舒服，發生脹氣等狀況。
（4）為什麼要提倡水煮蛋？
蒸蛋、雞蛋湯，營養上和水煮蛋差不多，只是水溶性的維生素和礦物質會損失一些。
蒸蛋、雞蛋湯，都是很適合兒童及老年人的吃法。炒蛋、煎蛋、滷蛋、茶葉蛋除了維生素等營養素損失更多外，這些做法還存在：炒蛋、煎蛋：油容易超標，烹飪時雞蛋中的脂肪、膽固醇受熱易氧化生成有害物質，不利於心腦血管健康；滷蛋、茶葉蛋：鈉超標，製作過程容易受到細菌汙染。
雞蛋最好是水煮，這樣才能讓雞蛋的營養「物盡其用」。帶殼水煮蛋不加一滴油、烹調溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒被氧化，因此是對心臟、血管最有益的吃法。而且水煮蛋方便攜帶，好吃又容易消化，吸收率也最高！
雞蛋吃法排行榜第1名：帶殼水煮蛋，第2名：水煮荷包蛋，第3名：蛋花湯和蒸蛋。當然，帶殼氣蒸蛋，同樣達到帶殼水煮蛋的效果，又避免了蛋殼的破裂而影響蛋白的質感。
4、如何科學吃雞蛋？
（1）吃蛋黃，膽固醇會變高？
一個雞蛋的脂肪幾乎全在蛋黃中，而膽固醇是跟著脂肪的。一個雞蛋黃中的膽固醇含量約為200mg。以往為了維持血液中膽固醇的穩定，是建議每人每天攝入的膽固醇含量不超過300mg。吃兩個蛋黃，就超出了全天膽固醇的攝入上限，因而人們才會「談蛋黃色變」。
有人說：雞蛋中有膽固醇，對心血管不好看，會增加冠心病和卒中的危險。尤其是很多人不敢吃蛋黃，認為蛋黃中含有「相當多」的膽固醇。那麼，一天一個雞蛋，真的會導致膽固醇升高嗎？雞蛋蛋黃中的確含有許多一定量的膽固醇，但事實上，膽固醇並不是健康殺手，它是一種非常重要的營養素，參與維生素D和許多激素的合成。再者，人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克，遠比食物攝入的多。對於血脂異常的人來說，適當運動和放鬆心情對血脂的影響，遠勝於少吃一個雞蛋。
所以，近年已經取消了每日300mg膽固醇攝入量的上限。所以，吃蛋黃，不用過於擔心膽固醇會變高。
（2）土雞蛋更好？
不少人都認為，土雞蛋營養價值高於普通雞蛋，而且雞蛋裡不會有飼料裡的有毒物質，安全又健康。 其實，兩者相差不大。只不過土雞蛋的脂肪含量更高，有種油油的口感，符合人們的口味喜好，被誤認為更有營養。有人認為，土雞蛋中的鐵含量比洋雞蛋多，多吃可以補鐵。實際上，雞蛋最大的營養價值在於優質蛋白質及卵磷脂等，不須承擔補鈣、補鐵及補充其他營養素的責任。土雞蛋比普通雞蛋裡多的一點點鐵，只需額外多吃一口肉就可以補回了。
散養的土雞，吃的有機飼料，雞蛋多含Ω-3脂肪，具有消炎作用。圈裡飼養的雞，因為飼料不同，雞蛋中多含Ω-6脂肪，其會促進炎症。
（3）煮熟的雞蛋隔夜能吃嗎？
雞蛋因為含有大量的營養，所以，如果暴露在外界的話，時間長了，容易被細菌汙染並會產生大量的細菌毒素，會嚴重危害人體健康，所以才說隔夜的雞蛋不能吃。但是，如果我們將這些雞蛋及時進行消毒處理後，在保管於能夠防止汙染的容器內，避免它變質的話，那麼，即使是放到次日，也是可以食用的。
普通雞蛋第一次徹底煮熟後，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋就是這個道理，因為茶葉蛋就是煮兩遍的，而現在有些人愛吃的半生半熟的雞蛋，隔夜之後容易滋生細菌，造成胃腸不適。
一般雞蛋都是煮熟後直接吃，如果水煮雞蛋吃不完可以保存多久呢?一般來說夏天熟雞蛋在常溫下只能保存1到2天，放冰箱裡4-5天沒有問題。因為夏天的溫度很高，煮熟的雞蛋中有多種微生物，它們會在高溫下快速繁殖，讓雞蛋發生變質。不過在冷藏的環境中，有一些微生物也會影響雞蛋的質量，最好在食用時，再進行一下熱處理，這樣食用會更安全一些。
（4）吃完雞蛋後，為什麼不能立刻喝茶？
吃完雞蛋後，不能立刻喝茶？因為茶葉中的鞣酸與蛋白質會發生化學反應，使腸胃蠕動的速度變慢，很容易就會造成便秘，還會增加人體吸收有毒物質和致癌物質的可能性，吃完雞蛋後也不能吃柿子，可能會出現上吐下瀉的急性腸胃炎症狀，如果不小心誤食，要及時催吐，排除體外。其次吃完雞蛋後也不可以直接吃兔肉、鵝肉等寒性食物，會刺激腸道，同樣會有拉肚子的症狀。紅薯和雞蛋也不能一起吃，會導致腹痛，影響健康。
（5）雞蛋、鵝蛋與鴨蛋哪個更營養？
雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都是禽蛋，它們的結構是非常相似的，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋營養成分基本相同，只是有細微的不同。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高於雞蛋。蛋類的共同特點就是營養豐富，蛋白質含量極高，是人體所需蛋白質的主要來源之一，其蛋白質品質僅次於母乳。除此之外，蛋類還含有多種維生素、脂肪、膽固醇、卵磷脂、卵黃素及礦物質鈣、磷、鐵、鋅、鎂、鈉、硒等，因而蛋類也被稱為「全營養食品」。三者沒有對比的意義，每天適量攝取即可，吸收都是一樣的。
為什麼我們大部分時候吃的都是雞蛋呢？因為，雞蛋是一種營養非常豐富、價格相對低廉的常用食品。
（6）為什麼最好在每天早上服用雞蛋？
首先，雞蛋最好是每天早上食用，每人一個就可以了，可以補充營養又能維持一上午的能量消耗，如果是兒童或孕婦可以吃1-2個，但是過於肥胖的人或者是血脂高的人，可以隔一天吃一個。其次，每天早上，吃煮雞蛋可以補充人體的營養，能有效增強機體的免疫力，防止各種疾病的發生。
閱讀原文