文 | 毛豆
「海膽是世界上最美味的『舌頭』」，三匠廚房（ID：sanjiangfood）覺得這種說法一點也不過分。
海膽本身長得就很像一隻舌頭，橘紅色或是淡黃色的一瓣，放入口中，綿密柔滑的口感外，還飽含著鮮甜的海水味。
在馮小剛電影《非誠勿擾》中，當葛優飾演的秦奮吃到鄔桑給他烹製的海膽飯後，先是嚷出一個「腥」字，當他慢慢感受到口腔裡的味道後，喊出了「通透！刺激！」，並顯露出一副如獲至寶的表情。
這就是海膽，一種外表猙獰，但卻十分「內秀」的美食。
頭帕目（Cidaridae）的某種海膽，有著粗而豔麗的大棘刺和防禦用的叉棘刺。圖片：123rf.com.cn
▍海膽，住在海裡的活化石
海膽是棘皮動物門分類下的其中一個綱，其正式學名是海膽綱（Echinoidea，意思是「像豪豬般的動物」），又名「海刺蝟」、「刺鍋子」，是一種無脊椎動物，也是地球上最長壽的海洋生物之一。
海膽與海星、海參是近親，據考證，它在地球上已有上億年的生存史。在遙遠的古生代和中生代，它們都有很多種類，現在發現的海膽化石就多達5000餘種。
海膽生活在世界的各個海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的種類最多。海膽一般棲息在海藻豐富的淺海、近岸地帶的海區礁林間或是石縫中，以及較堅硬的泥沙質淺海地帶。海膽多群居底棲，會在一定範圍內移動，有背光和晝伏夜出的習性。別看海膽外表多刺，長得唬人，其實它特別膽小，只要一見敵人就會逃跑。
海膽喜歡鹽度高的海域，靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少有分布。在中國，海膽主要分布於黃海、渤海沿岸，遼東半島至山東半島的北部，南方浙江、福建沿海也有分布。
海膽死後又是另一個模樣。棘刺脫落露出鈣質的膽殼，膽殼表面布有大大小小的凸疣，常常被製作工藝品。圖片：123rf.com.cn
海膽並不是傻乎乎的呆在海底，它們也是會移動的。海膽運動主要是靠細小透明並且帶有粘液的管足與棘刺共同完成的。管足在運動時，可以抓緊海底巖石，位於底部的棘刺把海膽的身體抬起，幫助海膽挪動。不過，海膽一整天也就能移動大約一米的距離。
一般來講，海膽為了攝食才會移動。海膽的食糧十分廣泛，肉食性的會以海底的蠕蟲、軟體動物或其它棘皮動物為食；而草食性的主要食物是藻類。
▍最美味的海膽黃，其實是海膽的生殖腺
海膽身上唯一能吃的部分就是海膽黃，其他都是內臟，不能吃的。我們舌尖上感受到的那股鮮甜的海水味道，也正是來源於海膽黃。
而我們吃的海膽黃，其實是海膽的生殖腺，無論是雄海膽還是雌海膽，在繁殖季都會有著金黃誘人的海膽黃。
海膽內部結構圖。圖片：wiki commons
上圖中橙色的部分就是海膽的生殖腺，黑色條狀結構是海膽的消化道。海膽生殖腺分為五葉，所以理論上每隻海膽都有五條完整的海膽黃。
海膽黃味道鮮甜、口感細滑，鮮美的味道來自於豐富的胺基酸，尤其是甘氨酸和穀氨酸的含量極高，而15%-25%的脂肪含量比例，喚起了人類對熱量原始的渴望。因為細滑的口感，海膽黃在口中的觸感又常常被描述為「法式舌吻」。
海膽黃。圖片：123rf.com.cn
吃日本料理的時候，經常會發現新鮮的海膽是裝在木質的盒子裡的，這是因為海膽黃很容易被自身的生物酶分解，低溫能降低生物酶的活性，所以海膽必須保存在0℃-5℃的環境下，木質盒子既可以吸收多餘水分，又因為較低的導熱係數起到了隔熱作用。
▍常吃的海膽都有哪些品種？
海膽有很多品種，不同產地、不同品種、不同季節的海膽口感差異很大，品嘗海膽，新鮮只是最基本的要求。我們來看一下市面上最常見的幾種海膽，以及它們對應的食用季節：
圖片：iamtrang.com
馬糞海膽
馬糞海膽是一種小型海膽，直徑3.5釐米左右，這種海膽色澤多為墨綠色，也有灰白色和赤褐色，因為長得像馬糞，所以被叫做馬糞海膽。
雖然馬糞海膽個頭不大，但海膽黃通常比較飽滿，色澤也比較深。日本北海道南部到九州都有分布，朝鮮半島和中國也有出產。
馬糞海膽最佳的食用季節是4月至5月。
蝦夷馬糞海膽
蝦夷馬糞海膽與馬糞海膽同科，外形十分相似，棘刺比較短，緊貼表面。
這種海膽的海膽黃顏色明顯偏橙紅色，大而厚實，表面顆粒感明顯，甜度較高。
蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產的最好，不過在朝鮮半島、中國東北以及俄羅斯也有養殖。大連在1989年從日本引進蝦夷馬糞海膽，並進行了改良，每年有兩次採捕季，一次是5月末至6月中旬，一次是10月中下旬。在日本，蝦夷馬糞海膽最佳的食用季節是7月至8月。
光棘球海膽
光棘球海膽也叫北紫海膽、大連紫海膽，外表呈紫黑色或深褐色，有著長長的棘刺，近海潮間帶常有分布，不少人在海邊都被它扎過腳。
這種海膽的大小一般有10釐米左右，海膽黃隨著季節的不同略有變化，總體顏色呈淡黃色，味道細膩清雅，甜度不高。
光棘球海膽產區分布很廣，北海道產的品質較好，國內的話，大連也有很多養殖，品質也不錯。
不同產區上市季節也不相同，大連產的光棘球海膽每年也有兩次上市，一次是春末至夏天，另一次則是10月至11月；而北海道出產的光棘球海膽最好的季節是9月至11月。
紫海膽
紫海膽非常容易和光棘球海膽混淆，但兩者的產地完全不同，紫海膽主要分布在浙江、福建等東南沿海地區，在日本也是分布在本周中部至九州地區。
紫海膽的海膽黃為黃色，味道甘甜、口感清淡，最佳食用季節是晚春至夏季。
赤海膽
赤海膽的殼是紅褐色的，直徑約5至7釐米，個頭較小，棘刺也比光棘球海膽要短。
但是赤海膽的海膽黃呈淡淡的金黃色，味道濃厚鮮甜。
赤海膽食用的最佳季節的秋季，但是隨著近年來產量的不斷減少，價格也逐年走高。
黃海膽
也叫海刺蝟，是國內比較常見的一個品種，每年3月至4月大連產的黃海膽就上市了，價格相對其它幾種海膽也便宜一些。
海膽飯
▍哪裡產的海膽最好吃？
日本產的海膽一半來自北海道，而中國進口的日本海膽也大多來自北海道，北海道海膽有什麼特別之處？
北海道出產的主要是蝦夷馬糞海膽和光棘球海膽，這也是我們在市場上最常見的兩種。因為海膽非常愛吃海帶、海藻一類的生物，而北海道又是日本最主要的海帶產區，所以北海道的海膽味道自然也最鮮美。
而國內的產地來講，大連產的蝦夷馬糞海膽和光棘球海膽品質也非常不錯，但馬糞海膽的品質就一般，數量也不多。
▍怎樣挑到最新鮮的海膽？
在挑選海膽的時候，除了品種和季節，新鮮是最基本的標準，一定要選擇鮮活的。
可以看海膽的棘刺是否活動自如，海膽表面或圍口膜（海膽口部）是否顏色正常，聞起來是否具有海鮮特有的鮮味。圍口如果出現了倒刺，或者海膽表面斑禿、紅斑、黑斑，聞起來有腥臭味，都是不能買的。
另外，仔細看海膽的刺，鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大說明鮮活度越好；並且，用螺絲刀的尖端觸碰海膽的嘴，鮮活的海膽受到刺激後，嘴會迅速收縮。
而在日料店裡，需要注意一下瓣的質感，新鮮的海膽形狀比較完整，吃到嘴裡還有「膜」的感覺，如果看上去化成一灘蛋黃，那就不新鮮了，因為時間過長，部分蛋白質都變成胺基酸了，也就是化成液體了。
海膽刺身
▍除了刺身，海膽還能怎麼吃？
吃海膽，新鮮最重要，所以最好還是吃生海膽。
將挑選好的海膽洗淨後，用剪刀撬開外殼，然後挖出海膽黃，去掉內臟。除了海膽黃，海膽的其他部位都不能食用，不過這個處理較為複雜，很多人在第一次處理海膽時都崩潰了。
海膽蒸蛋
如果不能接受生吃，海膽蒸蛋是一個比較常見的做法：將雞蛋加入水後打散，放入蒸鍋中，蒸至六七成熟，然後撒上海膽黃，再蒸5分鐘，海膽黃變色變硬即可出鍋。
海膽軍艦卷