乾貨 | 你不知道的海膽二三事:品種構造、捕撈、產季、各國吃法

一起走訪日本、挪威、越南、澳洲、美國吧，看看全球饕客對這外表多刺、內在迷人的海產有多迷戀。

編譯/ Patricia Ma

原文：https://www.finedininglovers.com/stories/sea-urchin-facts-figures/

外表渾身是刺的海膽，送入嘴裡卻鮮甜柔滑，就好像充滿海味的奶油，為之瘋狂的人不少。然而，在你的印象中，總是把海膽與日本料理劃上等號嗎？其實許多國家都有獨特的海膽文化，跟著我們一起走訪日本、挪威、越南、澳洲、美國等地，看看全球饕客對這外表多刺、內在迷人的海產有多迷戀。

海膽並沒有「腿」，但是屬於棘皮動物的牠們能靠管足抽送海水來移動。

雖然海膽的主要食物為海帶，但其實牠們也會吃進海參、貽貝、陽隧足等等。至於吃什麼是以棲地而定，而海膽的風味深受牠們所吃的食物影響。

光看生殖腺的模樣，就能判斷海膽性別。雄性海膽色澤較為鮮豔，殼內水分較少，較能長時間保存。雌海膽顏色較淡，質地也比較柔軟，容易癱軟融化，雖然腐壞速度較快，但風味也更美好。

海膽唯一可食用的部位是或橘或黃的生殖腺，其生殖腺的顏色變化根據品種、性別與攝取的食物而有所變化。

海膽的產季

與印象相悖，海膽並不是冬天吃最好。每個地區的海膽產季都不一樣，而從禁捕期就能反推產季時間。在日本，蝦夷馬糞海膽和北紫海膽是夏季珍饈，分別產自 3-8 月與 6-8 月間。而美國東岸的馬糞海膽的產季則落在 10-5 月間，而美國西岸的紫海膽雖然一年四季都有，但 4-10 月規定不可捕撈。此外，智利也是全年皆產有海膽，但是產區較為分散。歐洲則以冬季為主。

科學家鼓勵澳洲塔斯曼尼亞地區的海膽捕撈行為，以利生態發展。因為澳洲的海膽已對大堡礁造成破壞，牠們吞噬海帶，進而導致龍蝦和鮑魚的數量減少。

美國東西兩岸皆有海膽捕撈作業，尤以緬因州波士頓所產的馬糞海膽，以及加州聖塔芭芭拉和蒙多西諾的紫海膽最為知名。美國海膽採集最早可追溯至 1980 年代晚期，不過所有收穫幾乎都外銷至日本。

海膽品種

北紫海膽

北紫海膽也是日本知名品種，產地包含日本相模灣以北的太平洋一側、北海道日本海區域，另外朝鮮半島和中國東北也有²。因為顏色比同樣產自北海道一帶的蝦夷馬糞海膽來的淺，因此又稱為白海膽。其外殼最大可達直徑十公分，棘刺長達 1.6-3 公分。生殖腺形狀細長，色澤淺黃，風味餘韻悠長。北紫海膽相當昂貴，每盒（約 400-450 克重）售價最高可達 13 萬日元（將近 7900元）。

北紫海膽是球海膽科、球海膽屬，與海膽科、紫海膽屬的「紫海膽」(Murasaki Uni) 為不同品種。

蝦夷馬糞海膽

日本知名的海膽品種之一，產地包括北海道、福島縣以北的太平洋沿岸、山形縣以北的日本海沿岸，另外朝鮮半島、中國東北、俄羅斯也有。因為產地與鮮橘的色澤，又俗稱為北海道赤海膽¹ 或冷流赤海膽。蝦夷馬糞海膽最大約可長到手掌心大小，外殼布滿短棘刺（約 5-8 公釐），裡頭的生殖腺短而肥厚。風味甘甜濃鬱。

「蝦夷馬糞海膽」屬於球海膽科、球海膽屬，俗名赤海膽只是北海道地區相較於色澤偏黃的北紫海膽的慣用俗稱。而真正的「赤海膽」則是球海膽科、赤海膽屬，分布於東京灣至九州地區，如今數量較為稀少。另外，「馬糞海膽」又是另個品種，切勿搞混。

馬糞海膽廣泛分布於全世界的海洋中，垂直分布從潮間帶一直5000米的深海處都可見到，全世界現存的海膽大約有800多種，在中國沿海其分布範圍較廣，北起黃、渤海域，南至浙、閩沿海，南北沿海幾乎都有其資源分布，但資源比較分散。

另外還有光棘球海膽又稱大連紫海膽，全體呈半球形，直徑8～10釐米，主要分布在遼東半島和山東半島。紫海膽產於浙江、福建、廣東和廣西沿海，殼呈半球形，直徑6～7釐米，卵為制海膽醬的上等原料。

加拿大紅海膽又名巨紫球海膽，只能在太平洋中發現它們的蹤影，主要生活在北美的西海岸沿岸。產量不高，味道鮮甜。另外，加拿大的綠膽更是珍饈美味。

海膽捕撈文化

人工養殖

海膽養殖業主要分布於日本、韓國、中國的海洋沿岸。通常養殖從捕魚季結束，所有庫存被橫掃一空後開始。越來越多實驗性養殖選擇於岸邊進行；好比在衝繩，內含的礦物質成份類似海藻的香蕉葉和甘蔗葉會用來餵養海膽，最近甚至也有人嘗試以海葡萄養育海膽；這麼做期望能確保穩定的供貨量，成本也比較低。

考古研究發現，早在史前時代，紐西蘭、南美與北美洲、加拿大西北海岸就曾經享受著盛產的海膽。

濟州島海女

這群專業的女性潛水員，不帶任何潛水設備，隻身潛入濟州島沿岸海中採集鮑魚、貝類、海膽等海產。海女的歷史最早可追溯至朝鮮王朝 (1392-1897)。每年 5-7 月之間，是她們捕撈海膽的季節。

這位瘋狂的蘇格蘭人，將採集而來的海膽推上世界上最棒的餐桌。Sloane 為愛移居到北極圈內的挪威海岸，在冰冷刺骨的海裡尋找綠海膽，專門供應像是 René Redzepi、Magnus Nilsson 和 Esben Holmboe Bang 等名廚。

「這個全世界最創新有活力的廚房團隊，不斷給我在海裡挖掘新物種的挑戰，」Sloane 說到。他傑出的潛水功夫在全球美食革命——新北歐料理中佔有重要地位。

築地市場海膽拍賣

築地市場除了鮪魚競標，其他各種海產，包含海膽也有拍賣活動。築地共有五家知名海膽大盤商，分別是 Tosui、Daitogyorui、Daichi、Marunaka 和 Toichi，不過競標的海膽產地並不限於日本。經銷商可以從凌晨一點開始檢視貨物，拍賣會則於凌晨 4 到 5 點間進行。和鮪魚拍賣不同的是，所謂「競標」並不是利用喊高價來拉抬海膽售價，而是舉手表示自己願意出的價錢。貨物到手後，經銷商會再出售給各自的客戶，其中多數都是廚師。

海膽怎麼吃？世界各國大不同

清洗海膽得耗費一番工夫。首先，將海膽剖成兩半，取下生殖腺部位。接著以鹽水清洗，衝淨任何殘留的內臟或細碎外殼，以不會沾黏或壓壞海膽的吸水紙吸乾多餘水分。

海膽品質評測的標準是以外型為主，而不是味道，尤其是在日本。拍賣商在檢查經過處理的盒裝海膽時，會特別觀察是否毫無瑕疵、組織是否平均、外型是否美觀、色澤均勻程度、尺寸、氣味，以及海膽處理廠的信譽。試吃完全不包含在評測過程中。

保存海膽的方法有很多，最常見的兩種分別是鹽漬，或是以海水保存。Shio Uni 可以單純使用鹽，或再加入清酒，在特殊的情況下熟成後，風味會更加濃鬱，但隨著時間拉長，海膽的形狀不復見，而轉變成膏狀質地。Ensui 僅僅使用消毒過的鹽水清洗與儲存，其中某些海產加工廠會取用 200-300 公尺深的深層海水，好引出海膽本身的鮮味，這種做法能保持外型完整。

《伊索寓言》裡早就說過世界上最好的東西是舌頭，最壞的東西還是舌頭。海膽可吃的那部分的確很像一條舌頭，這條滋味奇妙、鮮美異常的舌頭叫做海膽黃，實際上是海膽的生殖腺，所以在海膽繁殖季節吃最肥美，海膽黑色的部分是腸胃等消化系統，是不能吃噠。

海膽似玉環，以肥美為上品。挑海膽可千萬別認為是件特別高難度的事！其實特簡單，海膽短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦了。海膽大小不一，七兩重的海膽是海膽裡的「標準美人」。但在個頭一致的情形下，卻是越重越好。另外，在餐廳裡的海膽都是黑不溜秋的，雖然顏色不好看，但這種才是真正的「心裡美」。

海膽最佳吃法就是生吃，做成刺身或壽司，加少許的醬油和芥末就做夠了，如果不喜生，海膽炒飯和海膽蒸蛋味道也不錯。

海膽和香檳

「海膽和年份香檳 特別相襯。這種香檳裡的礦物質和酸度能提升海膽的濃鬱感。」出生於加州的海膽狂熱者，同時也是倫敦香檳吧 Bubbledogs 創辦人兼侍酒師的 Sandia Chang 說。「我喜歡 2000 年的貝努瓦拉艾，以及 Jacques Selosse 的 Substance，另外還有塔隆路易的無年份香檳。」

韓式海膽湯、湯麵

源自韓國濟州島的海膽湯，連同海帶一起熬煮，吃法冷熱皆宜。另外，當地的海膽湯麵 也很知名，在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。

海膽與麵包

在義大利和西班牙，海膽的經典吃法是搭配白麵包。因此，也有許多想法前衛的主廚重新詮釋麵包與海膽的組合。好比舊金山知名三星餐廳 Saison 的主廚 Joshua Skenes 就以一道海膽液體吐司聞名，他將冰涼的海膽鋪在烤過的麵包上，麵包底部則吸飽了以焦化奶油、蛋黃和醬油調製而成的溫熱「麵包醬汁」。另外，倫敦 Black Axe Mangal 餐廳的主廚 Lee Tiernan 則在熱騰騰的墨魚汁薄餅刷上可食用亮粉，並擺上以鹽和清酒醃過的海膽與生蛋黃。

舊金山餐廳 Saison 的海膽液體吐司

意式吃法

海膽義大利麵是義大利最廣為人知的海膽料理。這道菜源自海膽產量曾經十分豐富的西西里島，做法相當直接，首先將海膽以橄欖油、大蒜、巴西裡煎過後，再拌入義大利面即完成。

分子料理

西班牙的布拉瓦海岸也產有海膽，雖然通常都由當地人享用，但是西班牙廚神 Ferran Adrià 的海膽分子料理卻廣為人知。1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。這也是料理界第一次出現泡沫，暗示了法國新式烹調時代的終結與分子料理的開始。

握壽司

因為鄰近日本，臺灣人最熟悉的海膽吃法莫過於海膽軍艦卷了。醋飯成形後，以海苔圍成橢圓形，再放上山葵與海膽。

越南式吃法

海膽是越南富國島的特產，當地人以炭火燒烤後，以萊姆、鹽、青蔥和碎花生調味食用。

本文轉載自NOM Magazine，如需轉載請註明來源。

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