腥,通透,刺激:還記得那碗海膽蓋飯嗎?

2020-12-05 三火哥的日料研究所

謹以此圖獻給葛大爺的新片。

腥，通透，刺激

電影「非誠勿擾」中的一句「腥！通透！刺激！」，讓我們記住了海膽蓋飯，記住了北海道。

劇中的海膽蓋飯

但是，你造嗎？真正的北海道海膽飯不是長這樣的，這個生雞蛋是馮大導演臆斷的。

這才是本尊正宗的模樣

如何像個行家一樣吃海膽？

首先，記住吃海膽的最重要的三點就是，新鮮！更新鮮！！最新鮮！！！

其實敞開了說，日料之所以讓人留連忘返，新鮮的食材是所有菜品的前提條件，離開了新鮮一切免談。

雲丹

日本人把海膽可食用部分稱為雲丹。

雲是聚集的意思，丹即為紅色，日本人如此稱之，倒是非常形象。其實。。。海膽吃的是它的生殖腺。Oh My God。。。

上圖中黃色的部分，就是其生殖腺，也就是被稱作雲丹的可食用部分。要說的是海膽是雌雄同體的生物，所以此生殖腺不限於雌海膽的卵巢，雄海膽的精巢也是他。。。

海膽黃中含有豐富的營養價值，是海味中的上等補品。另中醫還認為，海膽黃有強精壯陽、益心補血，還能提神補乏，一句話，好東西。

據不可靠信息，全世界被確認的海膽有900多種，可被食用只有十多種，國內及日本可以吃到的就更是有限了。

海膽常見種類海膽是日本三大珍味之一，也是日本第一個發現了這個來自海洋孕育的鮮甜美味，同時更是亞洲海膽的主要出產國和消費國。

日本各海域均有捕撈海膽，其中55%的產量來自北海道。由於海域不同、產卵期也都不同，這裡只說常見的品種：蝦夷馬糞海膽、北紫海膽、紫海膽、黃海膽。

蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽【エゾバフンウニ】　

英文名　Short-spined sea urchinintermediate sea urchin

這種海膽的特點是個頭小，棘刺也短，最好的出產來自日本北海道，此外，在俄羅斯、朝鮮半島和中國的東北也有養殖，屬於海膽中的高品質一類，價格不菲。新鮮的蝦夷馬糞膽顆粒飽滿，呈現出鮮豔的橘紅色，亦被稱為「赤うに」。

最佳使用時段：7～8月左右。

雲丹：深橙色、豔麗。

口感：濃厚而味甜，被認為是日本產海膽中最美味。

北紫海膽

北紫海膽【キタムラサキウニ】　

英文名　Northern sea urchinnaked sea urchin

又叫光棘球海膽，大連紫海膽，主要分布在日本北海道地區和中國的大連。個頭比較大，棘刺很堅硬，因為裡面可食用部分呈現淡黃色，被稱為白うに。

最佳食用時段：9～11月左右

雲丹：淡黃色。

口感：獨特的清爽感，濃鬱度、甜度不如蝦夷馬糞海膽，但卻細膩清爽。

馬糞海膽【バフンウニ】

馬糞海膽【バフンウニ】

英文名　Elegant sea urchin

馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽是同科不同屬，外觀相似。馬糞海膽在日本也被稱為「海慄」，主要分布在日本的九州、朝鮮半島和中國的部分沿海地區，個頭比較小，外表大多是墨綠色或者灰綠色的，看起來很像馬的糞便而得名。可食用部分呈現出鮮豔的橙紅色，比蝦夷馬糞海膽的要偏紅一些。

馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽大小是主要的分辨方法，蝦夷馬糞海膽會比馬糞海膽個頭大兩倍。

最佳食用時段：2～3月左右，冬春季。

雲丹：橙色近深黃色。

口味：濃鬱而甜度強。

紫海膽紫海膽和北紫海膽是兩回事，反倒和蝦夷馬糞海膽是同科同屬，由於名字和外觀相似，常常被人誤以為是一種海膽。

紫海膽比北紫海膽小一些，是日本本州中部到九州地區最常見的海膽品種，在中國的浙江、福建等沿海地區也很多。其可食用部分呈現黃色，味道甘甜濃厚。

紫海膽【ムラサキウニ】　

英文名　Purple sea urchin　Hard-spined sea urchin

最佳食用時段：3～4月左右

雲丹：與白色相近的淡淡黃色，日本當地叫做「白海膽」。

味道：清淡，有典雅的甜味。

黃海膽這是就是國內常見的海膽了，從學術上來說，黃海膽屬於疣海膽目疣海膽科，而上面幾種都屬於海膽目，所以黃海膽屬於遠親了。

這種海膽個頭較大，口感比頂級海膽還是差一些，不過價格就很親民了。

海膽的吃法海膽身上唯一能吃的就是海膽黃，這種生殖腺分為五葉，每葉的形狀都類似舌頭，所以海膽入口細膩潤滑的觸覺又常常被描繪成「法式舌吻」。

刺身

海膽軍艦/手卷

海膽蒸蛋

海膽蓋飯

海膽醬

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