簡單粗暴的日本美食——金槍魚蓋飯

2021-01-08 澎湃新聞
簡單粗暴的日本美食——金槍魚蓋飯

2020-12-02 12:12 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 王正全 食品與生活

金槍魚蓋飯恐怕是日本料理中最簡單粗暴的美食了，是真的在一大碗米飯頂部蓋了高高一層金槍魚肉，甚至沒有任何調料輔佐，也不需要其他配角襯託，就足以讓人無比滿足。

你可能會說，這麼簡單的料理，給我材料我也會做。事實並非如此，蓋飯不難做，但金槍魚肉難得。

世界上最貴的海產品大約有十來種，比如極難獲得的藍色龍蝦、生長在險山惡水且採摘不易的地獄美食鵝頸藤壺、貴出名氣的阿拉斯加帝王蟹、比黃金還貴的阿爾馬斯的魚子醬等，其中就包括5萬美金1千克的藍鰭金槍魚。所以說，大碗兒吃的金槍魚蓋飯就是人間至上的頂級料理。

金槍魚貴是因為它捕撈不易，需要開足夠大的船出駛深海，再使用延繩釣的方法，從深海誘騙金槍魚食用枝繩上的餌料，然後人工釣起。藍鰭金槍魚重量能達到驚人的300多千克，比一個成年人還大還壯，其收線過程要多費勁兒就可想而知了。另外，它一旦浮出水面就會因為壓力差波動而當場死亡，而它的肉內富含肌紅素，腐敗速度遠超其他海產品，所以剛剛捕撈上來的金槍魚需要立刻解剖、放血並速凍到-60℃，一般漁船不具備這一條件，而具備金槍魚捕撈和速凍處理能力的漁船，出航汽油費和船舶停靠港口費都是驚人的，所以天價金槍魚的出現也就理所當然了。

日本本州島青森縣大間的藍鰭金槍魚最負盛名，因為這個地區的位置獨特，是全日本唯一全年不封凍的津輕海峽的南岸，北面就是寒冷的北海道島，屬於交通要道。這裡也是最適合藍鰭金槍魚生長的海域，也正是因為如此，才發展出了本地特色的土豪級料理——大間金槍魚蓋飯。

大型藍鰭金槍魚需要做排酸處理和熟成處理，分別需要2～3天及10～12 天，目的是軟化肌肉、提升口感，濃縮風味、排除水分，改變風味物質成分組成。這麼費時費力的食品加工程序，普通料理店還真做不了。

回到「大間金槍魚蓋飯」的話題，這個蓋飯不需要特別處理，就是切好的金槍魚肉塊放在米飯上就行了，一般選用的是金槍魚身上最普通的中間一溜肉，叫做「赤身」。熟成好的金槍魚自帶風味，不需要任何額外的調料品，連日本人最喜歡使用的芥末和醬油都不需要，任何氣味都會掩蓋掉這麼昂貴的食材的獨有味道。

這麼稀罕的料理應該是沒什麼機會吃到的了， 大家也就是欣賞欣賞罷了。其實，日本九州島還有一個叫做「壹岐島」的地方，那裡盛產另外一種小型金槍魚，價格相對便宜得多。

原標題：《簡單粗暴的日本美食——金槍魚蓋飯》

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關鍵詞 >> 金槍魚,日本美食

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