不管你吃過多少次，但當那條渾圓飽滿、渾身閃耀著神秘幽光的大魚被擺上料理臺時，你的心裡仍然會如小鹿亂撞一般怦怦直跳，這世界上有如此魅力的，恐怕也只有金槍魚了。這是一種被全世界的美食愛好者奉為至尊美食的魚類。1921年，海明威在西班牙西北海岸的威戈港看見一條大西洋藍鰭金槍魚從水中一躍而起，再落回水中，不禁感嘆道，如果誰能捕到這樣一條魚，必能「無愧於和古老的眾神同列」。
金槍魚都有哪些種類？
雖然對許多人來說，金槍魚這個名字如雷貫耳，但事實上金槍魚絕非特指某一種魚類。金槍魚包括許多不同的種類，其中經濟價值較大的包括藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚、 長腰金槍魚、黑鰭金槍魚以及鰹魚。
藍鰭金槍魚
藍鰭金槍魚又被稱為「黑鮪」，屬於金槍魚中的頂級品種。目前由於對藍鰭金槍魚的過度捕撈，部分品種已經瀕危，價格也隨之節節上漲。物以稀為貴，自然價格也是金槍魚界最高的。有一句話「世界上90%的野生藍鰭金槍魚都幸福的遊在日本人的肚子裡」。就連西班牙，希臘，北美，紐西蘭，摩洛哥等很多國家也成了日本金槍魚的重要來源地。圖為日本築地市場的金槍魚拍賣前的檢查工作。
築地市場分場內市場和場外市場。場內市場，就是我們耳熟能詳的海產品的競拍，比如大名鼎鼎金槍魚的拍賣就發生於此，不過，它一天只有特定的時間段對外開放，限制客流進入參觀。裡面的場景是各種批發商或者零售商的採購們的討價還價，他們仔細查看那些從太平洋、印度洋捕獲的海鮮，檢查他們的質量，再為之做出競拍。
築地魚市場清晨5點，日本拍賣即將開始，準備拍賣的金槍魚正做最後的檢查。
築地市場的精髓所在——尤其是每日清晨的金槍魚拍賣，即決定了當天整個日本的金槍魚價格。參觀者接待從早5:00開始，每日限定參觀人數120人以內。
2013年1月5日在號稱日本東京的廚房--築地海鮮市場，進行了每年例行的新年首次金槍魚拍賣會。來自日本本土的壽司連鎖店，和來自香港，在中國，東亞地區開展壽司連鎖店的香港老闆，相互「較量」，叫價的猛烈程度超過往年，一條重222千克的青森縣大間產藍鰭金槍魚以15,540萬日元（約合人民幣1100萬元）的天價成交。
這是金槍魚中最高級的部分做出的壽司。叫做大トロ（おおとろ），據說要買到5萬日元（約3500人民幣）才能收回成本。
藍鰭金槍魚又可以分為三種：太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、 南方藍鰭金槍魚。
太平洋藍鰭金槍魚
太平洋藍鰭金槍魚是一種大型金槍魚，身長一般為2米左右，體重可達450公斤。在日本，太平洋藍鰭金槍魚也可分為兩種，一種是日本近海捕撈的，另一種則是在日本海以外的太平洋東部捕撈的。很明顯日本人認為自己本土出產的金槍魚更珍貴，不過嚴格說來二者是同一物種。太平洋藍鰭金槍魚的特點是脂肪肥美，但口感清爽回甘，因而最受食客喜愛。
急速膨脹的壽司市場已經使得藍鰭金槍魚的被過度捕撈到瀕臨滅絕的邊緣，大西洋藍鰭金槍魚已經被列入國際自然保護聯盟(IUCN)的瀕危物種名單。非法捕撈讓藍鰭金槍魚趨於滅絕。
大西洋藍鰭金槍魚
大西洋藍鰭金槍魚是金槍魚中體型最大的品種，身長可達2米左右，體重可達600多公斤，主要分布在大西洋、地中海、墨西哥灣等溫帶和熱帶海域。大西洋藍鰭也是金槍魚中身價最高的一種，稀缺和升值相伴而至，大西洋藍鰭在四十年內飆升千倍，同時也被列為極危動物物種之一。在老饕們的眼中，大西洋藍鰭的口感稍顯肥膩，不如太平洋藍鰭清爽。
南方藍鰭金槍魚
南方藍鰭金槍魚也稱為馬蘇金槍魚、南方黑鮪，生活在南半球的溫帶、亞寒帶海域。相對太平洋藍鰭和大西洋藍鰭來說，體型較小，較大的體長可達2米，體重200公斤左右。體型特徵表現為身體的下半部分是銀白色，而臀鰭呈昏暗的黃色。日本人對南方藍鰭金槍魚也十分推崇，是較為高級的壽司食材。
藍鰭金槍魚之所以受到特別的歡迎，就是因為其脂肪含量比其他金槍魚要高很多，因此更為肥美，食用的時候也會感覺到更加濃鬱的魚肉香氣。
大眼金槍魚
大眼金槍魚又名肥壯金槍魚，主要分布於大西洋、印度洋和太平洋的熱帶和亞熱帶水域，是捕撈量最多的金槍魚種類。大眼金槍魚正是因它那雙炯炯有神的大眼睛而得名。它的體長一般約1.5-2米，體重150公斤左右，大的可達300公斤以上。與肥美豐腴的藍鰭金槍魚相比，大眼金槍魚魚肉水分含量較高，味道偏清淡。
黃鰭金槍魚
黃鰭金槍魚因為其背鰭和臀鰭呈黃色而得名。不僅如此，連它的魚身中部也帶有淡淡的黃色條紋，所以也被稱為黃肌鮪。廣泛分布於三大洋的赤道海域，是熱帶海區的代表種。黃鰭金槍魚顏色較淡，呈粉紅色，味道比較清爽。除了做刺身和壽司以外，大部分被用來製作罐頭。
長腰金槍魚
長腰金槍魚身長約為1米左右，是金槍魚中的小型品種。據說是因為第二背鰭和臀鰭後面的身體部分比較長而得名。另一明顯的體態特徵是這種魚肚子上有斑駁的白色花紋。這種金槍魚產量不大，口味清淡，但也有自己獨特的風味，被稱為九州、山陰地區秋季的風物詩。
長鰭金槍魚
體背呈深藍色，側面及腹側為銀白色，體色均勻。體長1～1.5米，體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。是一種體型較小的金槍魚。最顯著的特點是胸鰭呈刀狀、極長。長鰭金槍魚的產量比較豐富，大部分用於製作罐頭。魚身顏色一般呈淡粉色，油脂豐富，也是迴轉壽司店常用的食材。也可用於製作沙拉、三明治或者飯糰等。
黑鰭金槍魚
黑鰭金槍魚也叫大西洋金槍魚，它是金槍魚家族裡體型最小的一種。黑鰭金槍魚並非日本人經常食用的金槍魚類型，也是金槍魚家族裡物種生態狀況最好的一種。但目前也有許多料理店開始提供黑鰭金槍魚的料理。
鰹魚
說到鰹魚，許多人認為鰹魚也是金槍魚的一種，的確，從外形來看，鰹魚與金槍魚也十分相似。但是，鰹魚和金槍魚雖然同屬於金槍魚科，卻是同屬不同種的魚。嚴格說來，鰹魚和金槍魚屬於近親，但並非同種。目前市場上有許多價格便宜的金槍魚實際上是鰹魚冒充的。
炙烤鰹魚
炙烤鰹魚
金槍魚各部位食用方法
金槍魚一直被譽為「刺身之王」，在各種高端料理店備受推崇，價格也貴的令人髮指。然而就在100多年前，其實金槍魚還是一種非常受嫌棄的廉價魚，並不經常出現在人們的餐桌上。其主要原因是因為當時的人們喜歡清新淡雅的口味，因此鯛魚之類的白身魚最受歡迎。而金槍魚作為口味濃鬱的紅肉魚，又因脂肪含量豐富，極易腐壞，在還沒有冰箱的古代難以保存，因此一直不受重視。直至江戶中期，人們才開始食用金槍魚赤身，一般是做「蔥鮪鍋」，但最為肥美的腹部在那時候卻被當做下腳料，很多時候甚至直接被丟棄了。
這種情況一直持續到1871年，明治天皇推行「肉食解禁」，日本人開始食用牛肉等脂肪含量比較豐富的食材，一直以來的清淡口味漸漸開始改變。1945年日本戰敗後，美軍全面進駐日本。由於美國人喜歡口感油膩的食品，金槍魚這種食物一下子受到歡迎，帶動日本人也開始大量消費金槍魚。此後金槍魚才開始了自己的黃金時代，之前被認為口感肥膩的金槍魚大腹開始徹底流行起來。
大家都知道，金槍魚身體部位不同，味道、口感等各方面都會有差異。先來看一下金槍魚身體部位劃分圖：
大腹（大トロ）
大腹也被稱為大肥或者大腩，是金槍魚腹部脂肪最豐厚的部位，主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。一般可分為霜降和蛇腹兩種。霜降部分正如其名，脂肪有如霜降一般均勻分布在魚肉中。蛇腹則位於金槍魚腹部的底端，脂肪豐腴，但筋肉比較明顯。大腹大約只佔金槍魚身體的1/10，油脂豐厚，香味濃鬱，在口中稍微用舌尖一頂就化散開來。最好的吃法當然是刺身或者壽司，老饕們都不蘸芥末或者醬油，為了更好的品嘗大腹的原味。
霜降
蛇腹
中腹（中トロ）
中腹主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，赤身與魚脂平衡度最好，口感肥嫩，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸，適合不喜歡太油膩卻又注重口感的人。而且相比大腹只能生吃，其他任何做法都是多餘，中腹還可用來創新金槍魚料理。日本料理餐廳喜歡用噴槍稍稍炙化表層的油花，再配上一點粗海鹽粒。
赤身（紅肉）
赤身部位脂肪最少的部位，主要分布在金槍魚的脊背部位。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。雖然沒什麼油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。單就食材而言，赤身是最便宜的，但是在高級壽司店，赤身的地位卻比大腹高的多。這是因為大腹這種頂級的食材味道已經很固定，發揮的空間很小，而赤身更能夠體現料理師的手藝。壽司之神小野二郎也說過：「脂肪多的鮪魚味道簡單而明確，但瘦肉才是鮪魚風味的精髓。」赤身接近脊骨的部位稱為「天身」，是赤身中的上品。
天身
頸腩（カマトロ）
位於金槍魚鰓蓋後方至腹部頂端的一小塊魚腩部分，油脂含量比大腹更高，因此被稱為「大肥中的大肥」。每條魚身上僅可取下兩塊，可見其珍稀程度。肉質十分柔軟，口感肥美多汁，但質地疏鬆多孔，與空氣接觸後容易變味。金槍魚頸腩是非常少見的食材，一般可薄切做刺身，也可用於做涮鍋、燒烤。
カマトロ丼
鮪カマトロの華盛り
中落ち
中落ち是指金槍魚骨頭周圍的肉，一般用勺子直接從魚骨上刮下來，可用於製作手卷。入口沒有魚腩那麼豐厚的油脂甘香，也沒有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半島的野生山葵製作而成的芥末，回味悠長。也可以用於製作ネギトロ，就是把肉刮成肉泥，然後加蔥和醬油拌飯吃。
ネギトロ丼
頭肉（脳天）
金槍魚頭頂部位的肉，呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質也很柔軟有嚼勁。壽司店通常不公開售賣，而是作為秘密菜單僅提供給常客。
所謂タタキ是指把新鮮的魚肉用刀背拍松略微調味後用很急很旺的柴草火燒烤表層，魚皮經過火烤至呈金黃色,但魚肉並不烤透，例如著名的鰹のタタキ。這裡的金槍魚脳天也是同樣的吃法。
脳天(頭肉)タタキ
(脳天)刺し
鮪脳天炙り
臉頰肉（ほほ肉）
金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人。
ほほ肉刺身
ほほ肉ステーキ
ほほ肉の炙り
鮪ほほ肉カツ
魚鰭肉（ひれ肉）
靠近金槍魚鰭根部的肉。這一塊肉質比較細嫩，一般用於做鹽烤、照燒。
眼肉
金槍魚眼部周圍的顴骨上的肉，這裡的肉同樣稀少，非常金貴。眼肉可以直接做刺身食用，也可以切碎後加調料生拌，或者輕炙後食用。
下巴（カマ）
金槍魚魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，看起來好似是下腳料一般，實際上卻是日料中常用的食材。大部分用作鹽烤，上桌後淋上些檸檬汁，沾一點海鹽，撥開層疊的魚肉送入口中，那肉質是豐腴而肥嫩的，初嘗只覺油潤多汁，細細品味，才品出那份堅韌質感。
カマとろ煮
カマ塩焼き
鹽烤下巴肉