海膽與海星，海參是近親，在地球上有上億年的生存史，海膽的表面是一層重棍狀的棘，這些棘亦有利於軟海床上的運動同時也能讓獵食者難以入口，有利於保護自身。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材，海膽殼還可製成工藝品，可以說海膽的經濟價值很高。
海蛋黃海膽味道鮮美，打開外殼后里面的黃色部分就可以食用。海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，佔海膽全重的8%-15%。每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、脂肪32.7克，還含有維生素A、D和各種胺基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。
海膽黃中含有的蛋白質幾乎為雞肉，瘦肉，魚肉扥肉製品的一倍以上，海膽黃中的蛋白質由17中胺基酸組成，品種多，品質好。
海蛋黃海膽黃的脂肪韓含量雖然高，但是其中含有的注意事對健康有益的不飽和脂肪酸與磷脂，海膽黃中的二十碳烯酸佔總脂肪酸的30%以上，可預防心血管病。
海膽黃的鈣與磷的含量很高，能幫助人體補充鈣質與磷。
研究表明，海膽黃能降低人體內血清膽固醇和甘油三酯，有提高機體免疫力、穩定血壓和預防動脈硬化的作用，因此，具有防治心腦血管病的功能。
海蛋黃海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發軟變質，不能食用。所以吃海膽一定要趁新鮮。
從海中捕撈的海膽，要麼即時吃，要麼放置在容器內的海水中保存，即食即取。打開海膽之前，可以碰觸下海膽外面的刺，新鮮的海膽鮮活，碰刺則會動。用剪刀將海膽外殼剪開，將期中黑色部分剃去，露出黃色部分，就可以直接食用了。也可以將海膽黃取出做菜，例如海膽蒸蛋，海膽粥，海膽炒飯，海膽豆腐等。
食用海膽的時候必須要注意除了保證新鮮之外，還必須採自潔淨無汙染的海域。
海膽